Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Antyoksydanty w żywności

Coraz większą wagę przykładamy do tego, co znajduje się na naszym talerzu. Już nie liczy się tylko to, co nam smakuje lub apetycznie wygląda, ale staramy się też wybierać produkty bogate w wartościowe dla nas makro- i mikroskładniki. Często poruszanym tematem są np. antyoksydanty, które uważa się za niezbędnik, wspomagający codzienną pracę naszego organizmu.

 

 

Antyoksydanty, czyli…

... substancje, które przeciwdziałają reakcją z udziałem tlenu. Pozwalają zachować homeostazę w organizmie, hamując utlenianie się molekuł, co z kolei chroni je przed zaburzeniem swojej struktury i funkcji. W praktyce to one mają zdolność do „wymiatania” wolnych rodników.

 

Skąd pochodzą antyoksydanty?

Tę grupę związków można podzielić na endogenne, które wytwarza organizm w postaci enzymów ochronnych, nieenzymatycznych peptydów i białek, kofaktorów enzymatycznych i metabolitów, oraz egzogenne, przyswajane z pożywienia i suplementów diety. Zaliczamy do nich m.in. witaminy C, E i A, β-karoten oraz związki z grupy polifenoli. Zostaną one szerzej omówione w artykule. 

W największych ilościach antyoksydanty znajdziemy w produktach roślinnych. Zarówno świeże owoce oraz warzywa, jak i przyprawy czy też nasiona odznaczają się szczególnie dużą zawartością tych związków. Pochodne roślin o zabarwieniu pomarańczowym, ciemnozielonym i ciemnoczerwonym najprawdopodobniej posiadają w swoim składzie szereg naturalnych przeciwutleniaczy, które nadają im te konkretne barwy. Faktem jest, że spożywając je regularnie, możemy obniżyć ryzyko zachorowania na schorzenia cywilizacyjne, w tym nowotwory.

 

Antyoksydanty na trzy sposoby

Substancje o potencjale przeciwutleniającym, ze względu na swoją budowę, można podzielić na trzy podstawowe grupy: witaminy (A, C, E), karotenoidy (karoteny, ksantofile) oraz polifenole (flawonoidy, kwasy fenolowe).

Kwas askorbinowy (witamina C) – pod względem chemicznym składa się głównie z kwasu-(+)-askorbinowego i L-askorbinianu, a zaliczany jest do pochodnych sacharydów. Okazuje się, że zawartość tej witaminy w produktach roślinnych przekracza zazwyczaj o kilka rzędów inne. W Polsce największe jej ilości zawierają ziemniaki oraz warzywa kapustne. Globalnie są to cytrusy, brokuły i rokitnik, który posiada aż 900 mg wit. C na 100 g! Ze względu na brak zdolności organizmów ludzkich do syntezy tej witaminy, konieczne jest jej przyjmowanie w postaci odpowiednich produktów spożywczych i suplementów diety. Swoje zdolności antyoksydacyjne związek zawdzięcza obecnemu w strukturze ugrupowaniu endiolowemu, składającemu się z dwóch grup hydroksylowych (-OH), a także grupie karbonylowej, umiejscowionej bezpośrednio obok.

Fot. 1. Przykładowe produkty zawierające witaminę C

Witamina A – najbardziej znana w formie retinolu i 3,4-didehydroretinolu. W produktach spożywczych możemy ją znaleźć w postaci karotenoidów o charakterze prowitaminy A, m.in. w pomidorach, arbuzach i różowych grejpfrutach. W dużej mierze swoje właściwości przeciwutleniające zawdzięcza obecności łańcucha polienowego, który posiada wiele wiązań podwójnych. Dobrymi źródłami witaminy A są również natka pietruszki, szpinak, jarmuż, brokuły, a także morele i brzoskwinie. Warto dodać, że jej przyswajalność zależy też od dodatku tłuszczu do posiłku, warto więc połączyć produkty w nią bogate z awokado czy też wspomóc się tłustymi rybami, które jednocześnie dostarczą nam zarówno witaminy A, jak i tzw. zdrowych tłuszczy. Na polecenie zasługują tu łosoś (zwłaszcza pacyficzny i atlantycki) oraz makrela.

Rys. 1. Wzór strukturalny retinolu

Karotenoidy – są to związki z grupy izoprenoidów, lipofilowych, pomarańczowo-czerwonych barwników, nadających kolor m.in. marchwi, papryce czy pomidorom. Najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne wykazuje likopen, a część karotenoidów pokrywa się aktywnością z witaminą A. Najbardziej znaczące w naszej diecie są alfa- i beta-karoten, kryptoksantyna, zeaksantyna, luteina i wspomniany wcześniej likopen. Możemy je znaleźć w całej gamie warzyw i owoców.

Tab. 1. Podział karotenoidów z przykładowymi produktami spożywczymi, które je zawierają

Witamina E – zbudowana z tokoferoli i tokotrienoli, oddziałuje głównie na rodniki nadtlenkowe i peroksydację lipidów. Siła zdolności antyoksydacyjnych zależy przede wszystkim od umiejscowienia grupy hydroksylowej w strukturze. Możemy ją znaleźć w ziarnach, oliwkach, nasionach dyni czy słonecznika. Podobnie jak w przypadku witaminy A, warto łączyć ją z tłuszczem, a w rybach możemy odnaleźć ją m.in. w łososiu oraz śledziu. Bogate w witaminę E produkty, które warto dodać do swojej diety, to oleje roślinne, płatki owsiane, otręby pszenne, orzechy laskowe, migdały, a także warzywa – kapusta włoska, jarmuż i papryka. Dla przykładu, 30 g orzechów laskowych jest w stanie całkowicie pokryć nasze dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę.

Fot. 2. Przykładowe produkty zawierające witaminę E

Polifenole – właściwości przeciwutleniające są skutkiem obecności pierścieni z podwójnymi wiązaniami sprzężonymi, a także dołączonych do nich grup funkcyjnych. Istnieje wiele naturalnych źródeł tych substancji. Występują w warzywach, takich jak papryka czy sałata, roślinach strączkowych, soi, grochu włoskim, a także roślinach leczniczych, m.in. skrzypie polnym i miłorzębie japońskim. Wyróżniamy kilka podkategorii polifenoli, a najliczniejszą ich grupę stanowią antocyjany z klasy flawonoidów. Empirycznie potwierdzono najwyższe zdolności antyoksydacyjne tych związków znajdujących się w owocach jagodowych – żurawinie, malinie i borówce czarnej. Oprócz tych owoców duże ilości polifenoli możemy odnaleźć w herbatach (zielonej, czarnej), kakao, rzodkiewce, selerze naciowym, cynamonie i winie. Wyraźne kolory produktów roślinnych – niebieskie, czerwone i fioletowe – mogą sugerować obecność antocyjan, natomiast barwy zielone często pochodzą od kwasów fenolowych. Na polskim rynku zbadano, że soki najbogatsze w polifenole to te z owoców aronii (średnio 1525 mg/l) oraz czarnej porzeczki (średnio 1033 mg/l).

Tab. 2. Tabela z zawartością polifenoli w przykładowych produktach spożywczych

Źródła

Zdjęcie główne: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/osoba-trzymajaca-pokrojone-warzywa-2284166/

Pozostałe zdjęcia: 

Ziemniaki: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/zdjecie-stosu-ziemniakow-2286776/

Cytrusy: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/zblizenie-zdjecie-kawalek-pomaranczy-1435735/

Brokuły: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/zielona-roslina-w-fotografii-z-bliska-6316524/

Witamina A: https://pl.wikipedia.org/wiki/Retinol#/media/Plik:All-trans-Retinol2.svg

Witamina E: https://www.pexels.com/pl-pl/zdjecie/awokado-orzeszki-ziemne-i-toamtoes-1192056/

Polifenole: Katsube N., Iwashita K., Tsushida T., Yamaki K., Kobori M., Induction of apoptosis in cancer cells by bilberry (Vaccinium myrtillus) and the anthocyanins. J. Agric. Food Chem. (2003), 51, 68-75.

Literatura:

Puzanowska-Tarasiewicz H., Kuźmicka L., Tarasiewicz M., Antioxidants and reactive oxygen species, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna (2010), 1: 9-14.

Janda K., Kasprzak M., Wolska J., Vitamin C - structure, properties, occurrence and functions, Pomeranian journal of life sciences (2015), 61 (4): 419-425.

Piszcz P., Wantusiak P., Głód B.K., Antyoksydanty w produktach spożywcych, ich rola i właściwości, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego (2010), 2: 82-8.

KOMENTARZE
Newsletter