Na początku była fermentacja
Podstawowym surowcem w produkcji czekolady jest kakao. Te pochodzi z owoców kakaowca, które swoją czekoladową drogę rozpoczynają od procesu fermentacji. Zebrane strąki są rozłupywane i składowane na stosach lub w pudłach przez 5 do 7 dni. W tym czasie wnętrze strąka – czyli ziarna i otaczająca je słodka pulpa – staje się przestrzenią sukcesji ekologicznej wielu gatunków mikroorganizmów pochodzących z otaczającego środowiska. Pierwszą zmianę stanowią drożdże, m. in. z rodzaju Saccharomyces i Candida, które fermentują duże ilości cukru do alkoholu etylowego w warunkach beztlenowych. Następnie, wraz ze wzrostem temperatury pojawiają się bakterie metabolizujące alkohol do kwasu mlekowego (m. in. z rodzaju Lactobacillus i Streptococcus), a następnie - w miarę napowietrzania stosów fermentacyjnych - do kwasu octowego (bakterie z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter). W miarę suszenia nasion, bakterie zastępują pleśnie, np. Geotrichium, które dalej metabolizują kwas mlekowy do kwasu octowego i bursztynowego. W miarę składowania dłuższego niż 5 dni i neutralizacji środowiska, dodatkowe rodzaje mikroorganizmów, takie jak Penicillium, zaczynają zasiedlać nie tylko pulpę, ale także same ziarna, nadając im szczególny posmak i zapach.
Co czekolada robi z nami?
Trend na systematyzowanie specyficznych zbiorowisk mikroorganizmów nie ominął także bywalców ziaren kakaowca. W tym przypadku zbiór wymienionych gatunków nazwano „cocobiota” i zaczęto analizować wpływ metabolitów powstających w procesie fermentacji na ludzkie zdrowie. I tak, metabolity produkowane przez bakterie kwasu mlekowego i octowego wykazują właściwości przeciwgrzybowe, mogą obniżać poziom cholesterolu i działają probiotycznie. Z kolei Penicillium citricum produkuje alkaloid penicytryninę A – związek o działaniu antyneoplastycznym oraz lowastatynę obniżającą poziom cholesterolu. Oprócz tego, wiele metabolitów wytwarzanych przez „cocobiota” wykazuje działanie przeciwinfekcyjne (Petyaev i Bashmakov 2016). Niewykluczone, że za wiele właściwości przypisywanych flawonoidom roślinnym w rezultacie odpowiadają metabolity bakteryjne i grzybowe. Osobnym zagadnieniem jest jeszcze wpływ czekolady na naszą florę jelitową. Czekolada uznawana jest za prebiotyczny składnik ze względu na zawartość polifenoli (Hayek N. 2013). Wysoka zawartość kakao promuje rozwój gatunków jelitowych z rodzaju Bifidobacterium i Lactobacillus, natomiast obniża ilość szkodliwych Clostridium. Jest to obopólna korzyść, bowiem bakterie hydrolizują polifenole i umożliwiają ich absorpcję w organizmie. W modelu szczurzym wpływ na skład mikroflory jest podobny, a dodatkowo, trawienie kakao koreluje ze wzrostem odporności pokarmowej. Czekolada o dużej zawartości kakao może wykazywać zatem właściwości prebiotyczne...
...albo probiotyczne per se!
Ponad 10 lat temu rodzime media obiegła informacja o przyjemnym wynalazku opracowanym w Zakładzie Technologii Skrobi i Cukiernictwa Politechniki Łódzkiej – czekoladzie zawierającej żywe kultury bakterii kwasu mlekowego. Mimo, iż wieszczono rychłe pojawienie się prozdrowotnych tabliczek na sklepowych półkach, produkt w tej formule do dziś tkwi w meandrach procedur patentowych. Jednak niech nie zniechęca to czekoladoholików, bowiem łódzcy naukowcy nie próżnują. W 2014 r. udzielono patentu na waflowy wyrób cukierniczy przekładany masą zawierającą zliofilizowane bakterie Lactobacillus casei ŁOCK 0900 B/00019, Lactobacillus casei ŁOCK 0908 B/00020 i Lactobacillus paracasei ŁOCK 0919 B/00021. Przedmiotem zgłoszeń patentowych zawierających wymienione szczepy są także: produkt do smarowania pieczywa, korpusy cukrowo-tłuszczowe, rodzynki w czekoladzie, drażetki nadziewane i właśnie obiecana czekolada. Już dziś natomiast probiotyczną czekoladę można kupić w aptece – Polpharma oferuje bowiem Acidolac Junior - preparat łączący szczepy bakterii Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis zatopione w białej czekoladzie.
Życie wewnętrzne czekolady jest bardzo bogate i niezwykle ciekawe z naukowego punktu widzenia. Autorka także nie mogła się powstrzymać i w trakcie pisania postanowiła zbadać sprawę metodą organoleptyczną :)
KOMENTARZE