Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Oleje i tłuszcze też można fałszować
Oleje i   tłuszcze  też można fałszować
Fałszowanie olejów to nic innego jak mieszanie droższych olejów z ich tańszymi odpowiednikami. Taki zabieg ma na celu obniżenie kosztów produkcji, dzięki czemu zwiększa się konkurencyjność cenowa względem uczciwych producentów. Powodem tego procederu może być również chęć zamaskowania gorszej jakości oleju niż deklarowana.

Oleje i tłuszcze roślinne stanowią ważny element w tworzeniu nowych formulacji, zarówno w przemyśle kosmetycznym jak i farmaceutycznym.  Istotne  jest, by były one w pełni zgodne ze ścisłymi standardami dotyczącymi bezpieczeństwa ich pozyskiwania i konfekcjonowania.

W ostatnich latach coraz głośniej słychać  o zjawisku fałszowania olejów i tłuszczów, które spowodowane jest głównie względami ekonomicznymi. Aby ustrzec się przed nieświadomym zakupem olejów i tłuszczów o niższej cenie lecz i niższej  jakości należy zapoznać się z metodami potwierdzania autentyczności olejów i tłuszczów.

Oleje i tłuszcze rafinowane

Głównym składnikiem surowych olejów i tłuszczów (uwodornionych olejów płynnych o zmniejszonej liczbie jodowej)  są stanowiące około 99% trójglicerydy  (TAG). Trójglicerydy składają się z trzech kwasów tłuszczowych zestryfikowanych na cząsteczce glicerolu.  Najpowszechniej występującymi kwasami  w olejach i tłuszczach roślinnych niewątpliwie jest kwas stearynowy, oleinowy, linolowy oraz linolenowy.  Do pozostałych składników, kluczowych  w określeniu jakości surowców jest frakcja niezmydlalna wolne kwasy tłuszczowe oraz lipidy polarne. Frakcja niezmydlalna w nierafinowanych olejach i tłuszczach bogata jest w tokoferole (α-tokoferol β-tokoferol δ-tokoferol γ-tokoferol),fitosterole (Campesterol β-Sitosterol Stigmasterol Brassicasterol ), a także węglowodory ( skwalen, karoten) i polifenole (hydroksytyrosol, oleuropeina). Tokoferole są silnymi naturalnymi antyoksydantami chroniącymi organizm przed nadmiarem wolnych rodników w przemianach metabolicznych, natomiast fitosterole, czyli sterole roślinne należą do substancji aktywnych zarówno pod względem biochemicznym, jak i farmakologicznym.

Proces rafinacji

Pozyskiwanie surowych olejów i tłuszczów z oczyszczonych nasion lub odpowiednio przygotowanego miąższu z owoców  może odbywać się na cztery sposoby: poprzez ekstrakcję rozpuszczalnikową, odwirowanie, tłoczenie prasą mechaniczną.

Oleje nierafinowane pozyskiwane są wyłącznie za pomocą metod mechanicznych, w warunkach nie powodujących zmian jego właściwości z zachowaniem odpowiednio niskiej temperatury. Nie może ona przekraczać 40 - 50oC, a w przypadku oleju typu extra vergine – 27oC. 

Jednak w przemyśle kosmetycznym bardziej cenione są oleje rafinowane, które charakteryzuje całkowicie obojętny zapach, smak, a także jasnosłomkowa barwa. „Surowe” oleje poddaje się procesowi rafinacji także w celu poprawy ich jakości, poprzez usuwanie śladowych ilości wody, zanieczyszczeń oraz metali. Proces dodatkowo wpływa na poprawę stabilności olejów i tłuszczów, dzięki eliminacji lipaz i nadtlenków. Niestety, jak każdy proces przeróbkowy, także rafinacyjny wiąże się z nie zawsze korzystną zmianą składu surowców. Zmniejsza się  ilość frakcji niezmydlalna, z jednoczesnym wytwarzaniem tłuszczów trans.

Rafinowanie olejów przebiega w kilku etapach:

  • Odgumowanie (odśluzowanie, odszlamowanie) – etap usuwanie śluzów oraz  fosfolipidów poprzez hydratację słabym roztworem kwasu fosforowego.
  • Neutralizacja (odkwaszanie, destylacja) – etap  usuwania  wolnych kwasów tłuszczowych związkami alkalicznymi.
  • Rozjaśnienie ( odbarwienie, bielenie) – pozbawienie oleju barwników oraz związków polarnych poprzez zjawisko adsorpcji przez węgiel aktywny, tlenek glinu lub ziemię bielącą.
  • Dezodoryzacja (odwanianie) - etap destylacji z parą wodną w temperaturze 200 - 300oC pozbawiający zapachu i smaku, usuwania niższych kwasów tłuszczowych, ketonów i aldehydów.
  • Schładzanie.

 

Fałszowanie olejów i tłuszczów. Metody sprawdzania

Fałszowanie olejów to nic innego jak mieszanie droższych olejów z ich tańszymi odpowiednikami. Taki zabieg  ma na  celu obniżenie kosztów produkcji. Powodem może być również  chęć zamaskowania  gorszej jakości oleju niż deklarowana. Aby zapewnić odpowiednią jakość olejów  i  całkowite bezpieczeństwo zdrowotne konsumenta, ustalono szereg regulacji prawnych i norm, a także opracowano  wiele metod wykrywania zafałszowanych olejów i tłuszczów. Do takich metod należą m.in.: metody fizykochemiczne, chromatograficzne, izotopowe, spektralne, elektroforetyczne,  immunologiczne i biologii molekularnej.

Najszybszymi i najtańszymi metodami jest analiza podstawowych parametrów surowca, takich jak: współczynnik załamania światła, gęstość względna, kwasowość, zawartość białka, tłuszczu oraz węglowodorów.  W przypadku tłuszczów roślinnych ważna jest temperatura topnienia, która stanowi ocenę stopnia nasycenia/nienasycenia ich kwasów tłuszczowych.

 Jednak coraz częściej stosowane są bardziej dokładne i nowoczesne metody chromatograficzne oraz spektralne. Metody chromatograficzne ze względu na układ faz można podzielić na: chromatografię gazową (GC), cieczową (LC), fluidalną (SFC) oraz cienkowarstwową (TLC). Za pomocą chromatografii gazowej możliwe jest oznaczanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych, co pozwala na wykrywanie zafałszowań olejów wyższej jakości ich tańszymi odpowiednikami lub tłuszczami zwierzęcym. Pozwala również na oznaczenie izomerów trans kwasów tłuszczowych i n-alkanów oraz zawartości 3,5-stigmastadienu, co umożliwia identyfikację dodatku olejów rafinowanych do olejów tłoczonych na zimno tego samego gatunku. Natomiast w chromatografii cieczowej coraz popularniejszą metodą jest wysoko sprawna chromatografia cieczowa (High Performance Liquid Chromatography – HPLC). Metoda ta w procesie sprawdzania autentyczności olejów  wykorzystana jest do analizy składu tokoferoli oraz oceny triacylogliceroli.

Metody spektralne, ze względu na fakt oddziaływania promieniowania elektromagnetycznego z materią   można podzielić na: absorpcyjne, w których energia promieniowania elektromagnetycznego jest pochłaniana przez materię oraz emisyjną, w której energia jest emitowana przez próbkę w postaci ciepła i promieniowania. Spektorskopia absorpcyjna pomocna jest w odróżnienia olejów typu vergin od olejów rafinowanych. Podczas procesu rafinowania powstają składniki, które absorbują światło o długości fali równej 270 nm, dlatego oleje virgine mają niższą absorbancję przy tej długości fali. 

Źródła

Niewiadomski H. 1984. Surowce tłuszczowe. Wydawnictwo Naukowo - Techniczne, Warszawa.

Sikorski Z. E. 2007. Chemia żywności. T. 2, Wydawnictwo Naukowo – Techniczne, Warszawa, 2007.Andrikopoulos N. K.: Chromatographic and spectroscopic methods in the analysis of triacylglycerol species and regiospecific isomers of oils and fats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2002, tom 42, nr 5, s.473-505, ISSN 1040-8398

Aparicio R., Aparicio-Ruìz R.: Authentication of vegetable oils by chromatographic techniques. Journal of Chromatography A, 2000, nr 881, s. 93-104, ISSN 0021-9673

Sawicki W.: Fałszowanie żywności od czasów starożytnych do dziś. Przemysł spożywczy, 2009, tom 65, nr 12, s. 28-31, ISSN 0033-25X

Wroniak M., Kwiatkowska M., Krygier K.: Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, nr 2, 46-58, ISSN 1425-6959

Bailey’s industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition. tom 1: Edible Oil

and Fat Products: Chemistry, Properties and Health Effects

KOMENTARZE
news

<Wrzesień 2019>

pnwtśrczptsbnd
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12
13
14
15
17
Biznes w Genach
2019-09-17 do 2019-09-17
18
Cancer Prevention 2020
2019-09-18 do 2019-09-18
21
22
27
28
29
2
Business Insider Trends Festival
2019-10-02 do 2019-10-03
4
BioNinja Challenge 2019
2019-10-04 do 2019-10-06
5
6
Newsletter