Ważnymi parametrami opisującymi właściwości tłuszczów są ich charakterystyczne liczby właściwe.

Pierwsza z nich to liczba jodowa (LJ), ktora stanowi ilość gramów jodu, które mogą przyłączyć 100 gramów tłuszczu. Stanowi ona liczbę zawartych wiązań nienasyconych, zatem większe wartości będą charakteryzowały tłuszcze bardziej płynne. Analityczne oznaczanie liczby jodowej opiera się na zdolności przyłączania atomow fluorowca do każdego podwójnego wiązania w kwasach tłuszczowych. Jedną z metod charakterystycznych do oznaczania liczby jodowej tluszczu jest metoda Rosenmunda. Opiera się ona potraktowaniu tłuszczu rozpuszczonego w rozpuszczalniku organicznym nadmiarem mianowanego roztworu bromu. Następnie dodawany jest roztwór jodku potasu w celu zajścia reakcji addycji bromu. Wolny jod zostaje odmiareczkowany. Liczbę jodową oblicza się, biorąc pod uwagę wyniki miareczkowań próby badanej i kontrolnej, naważkę tłuszczu oraz równoważnik jodowy.

Głównym czynnikiem, który determinuje właściwości i działanie danego oleju jest liczba zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Wiadomo, że te o bardziej płynnej konsystencji będą zawierały nienasycone kwasy tłuszczowe, natomiast stałe masła będą posiadały nasycone analogi.

Kolejną liczbą charakterystyczną jest liczba kwasowa (LK) i jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu  potrzebna do zobojętnienia wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w 1 g tłuszczu. Liczba kwasowa stanowi  ilościową ocenę świeżości tłuszczu. Analiza polega na rozpuszczeniu próbki tluszczu w rozpuszczalniku organicznym i miareczkowaniu roztworem zasady w obecności fenoloftaleiny jako wskaźnika. Niskie wartości liczby kwasowej świadczą o świeżości tłuszczu, natomiast wysokie liczby kwasowe dotyczą tłuszczy o wysokiej zawartości wolnych kwasów tłuszczowych, częściowo zhydrolizowanych, nieświeżych czy zjełczałych.  Techniką analizy kwasów tłuszczowych w olejach jest chromatografia gazowa.

Następna liczba charakterystyczna to liczba nadtlenkowa (LN), która oznacza stopień zepsucia nadtlenkowego tłuszczu. Reakcja zachodzi pomiędzy nadtlenkami a jodkiem potasu w kwaśnym środowisku, po czym wydzielony jod odmiareczkowuje się i oznacza ilościowo. Liczba nadtlenkowa stanowi dodatkowe kryterium sprawdzenia świeżości tłuszczu.

Liczba saponifikacji, czyli liczba zmydlania (LZ) jest to ilość miligramów wodorotlenku potasu potrzebnego do zmydlenia 1 grama tłuszczu i zobojętnienia zawartych w nim kwasów tłuszczowych. Liczbę miligramów KOH wyznacza się przez zmiareczkowanie mieszaniny poreakcyjnej mianowanym roztworem kwasu solnego po ogrzewaniu próbki z wodorotlenkiem potasu.

Liczba estrowa (LE) jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu, jaka jest potrzebna, aby zobojętnione zostały kwasy tłuszczowe związane estrowo, powstałe przy zmydleniu 1 g tłuszczu. Liczbę estrową wyznacza się odejmując od liczby zmydlenia liczbę kwasowości.