Broń od matki natury

Substancje antyodżywcze (antinutrients – ang.) to związki chemiczne naturalnie występujące w roślinach oraz produktach pochodzenia roślinnego, mające znaczny wpływ na przyswajalność składników odżywczych, w tym cennych dla zdrowia minerałów takich jak cynk czy wapń. Mogą powodować zaburzenia w procesach metabolicznych, a nawet objawy chorobowe. Te substancje służą roślinom jako mechanizm obronny przed infekcjami bakteryjnymi czy grzybiczymi, ale także przed ich zjedzeniem. Gorzkie substancje zawarte w nasionach  zniechęcają zwierzęta do konsumpcji. Nawet jeśli do niej dojdzie, odporność na enzymy trawienne pomoże zachować nasiona w nienaruszonym stanie fizjologicznym i ciągłość gatunku zostanie nieprzerwana.

Uwaga! Fasola!

Inhibitory enzymów to najczęściej spotykana grupa składników antyodżywczych. Znajdują się w nich związki blokujące aktywność enzymów proteolitycznych (blokujące rozkład białek), takich jak trypsyna oraz inhibitory amylazy (ograniczające rozkład cukrów). Występują najczęściej w warzywach strączkowych np. białej fasoli i soi, a także w płatkach zbożowych. Sole kwasu szczawiowego tworzą silne wiązania z jonami magnezu, wapnia, sodu i potasu, czyniąc je niedostępnymi dla organizmu. Szczególnie ważne są sole wapnia, które wytrącają się w nerkach i układzie moczowym, powodując kamicę. Znaleźć je możemy w szpinaku. Taniny,  polifenole odpowiedzialne za cierpki smak wina czy zielonej herbaty, także inhibitują aktywność enzymów trawiennych oraz przyswajalność żelaza. Fityniany, czyli sole kwasu fitynowego związane z jonami potasu, wapnia i magnezu zmniejszają przyswajalność tych minerałów oraz strawność protein i węglowodanów. Występują w ziarnach zbóż i fasoli. Glukozynolany zawarte w brukselce, kapuście czy kalafiorze wiążą jod, ograniczając jego przyswajalność i tym samym wpływając na prawidłowe funkcjonowanie tarczycy.

Gotuj na zdrowie

O tym jak można zmniejszyć szkodliwe efekty substancji antyodżywczych wiedziano jeszcze zanim je poznano. - Substancje antyodżywcze nie są szkodliwe dla zdrowia, ale są niepożądane w diecie ze względu na to, że ograniczają dostępność i wykorzystanie  przez organizm niektórych składników odżywczych – wyjaśnia prof. Jan Gawęcki z Katedry Higieny Żywienia Człowieka Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. - Aby uniknąć niekorzystnych skutków spożywania produktów zawierających substancje antyodżywcze należy produkty te poddawać przed spożyciem obróbce termicznej, która pociągnie za sobą m.in. denaturację tych substancji (np. awidyny w jaju, czy inhibitorów trypsyny w nasionach strączkowych) lub osłabi ich działanie. Innym sposobem może być zwiększenie podaży w diecie składników  odżywczych, których przyswajalność jest przez substancje antyodżywcze upośledzana  np. wapnia i magnezu - w przypadku spożywania produktów obfitujących w fityniany lub kwas szczawiowy, czy jodu  gdy spożywa się dużo warzyw kapustnych bogatych w glukozynolany.

Prof. Gawęcki podkreśla, że także dzięki mechanicznemu przetwarzaniu (np. mieleniu ziaren) można pozbyć się fitynianów zawartych w zewnętrznej warstwie aleuronowej. Moczenie ziaren może zredukować ilość fitynianów, szczawianów oraz polifenoli, które w procesie dyfuzji pasywnej przenikają do wody. Stosowana od wieków fermentacja aktywuje mikrobiologiczne enzymy fityczne, które hydrolizują fityniany. Także niskocząsteczkowe kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy, syntetyzowane podczas fermentacji, zwiększają przyswajalność jonów żelaza i cynku poprzez tworzenie rozpuszczalnych ligandów i obniżanie pH do wartości optymalnej dla działalności enzymów. Połączenie wszystkich tych technik z dodatkiem nawet małej ilości żywności pochodzenia zwierzęcego może zwiększyć przyswajalność mikroelementów.

Aleksandra Kowalczyk