Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
DMS - przyczyna niekorzystnego aromatu piwa
Redakcja _, 14.03.2016 , Tagi: piwo, DMS, siarczek dimetylu
DMS - przyczyna niekorzystnego aromatu piwa
Piwo - jeden z najstarszych napojów wytworzonych w wyniku hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. Proces produkcji składa się z kilku kluczowych etapów (produkcja słodu, produkcja brzeczki, fermentacja brzeczki, leżakowanie i dojrzewanie, filtracja, rozlew), w których ważnymi parametrami są: jakość słodu, zachowanie sterylności oraz odpowiednich warunków w poszczególnych etapach. Odpowiednie dobranie tych parametrów, a następnie ich stała kontrola powinna zapewnić uzyskanie produktu o wysokiej jakości mającej bezpośredni wpływ na jego smak i aromat.

 

Co jeśli tak nie jest i jakie są tego skutki?

W sytuacji, kiedy często odpowiednie warunki i parametry nie są przestrzegane, piwo posiada charakterystyczny aromat zbliżony do zapachu wody pochodzącej z kukurydzy konserwowej, stanowiący zmorę dla prawdziwych piwoszy. Przyczyną jest obecność w piwie związków siarkowych w większości lotnych: siarczanów, siarczynów, merkaptanów, a głównie DMSu – siarczek dietylu (CH3)2S, który posiada bardzo niski próg wyczuwalności sensorycznej (około 30-45 µg/L), a w ilościach około 100 µg/L staje się wyjątkowo niekorzystny dla aromatu piwa.

Źródła pochodzenia siarczku dimetylu

Przyczyną zbyt dużego stężenia w piwie DMS jest słaba jakość wykorzystanych słodów oraz błędy poczynione podczas procesu warzenia.

Siarczek dimetylu powstaje najczęściej w wyniku reakcji, którym podlegają zawarte w słodach prekursory: S-metylometionina (SMM), która na skutek termicznej degradacji (gotowanie) tworzy DMS oraz sulfutlenek dimetylu (DMSO), z którego w wyniku intensywnej fermentacji prowadzonej przez drożdże powstaje DMSO.

Zakażenie dzikimi szczepami drożdży lub bakterii

Należy jednak pamiętać, że DMS powstawać może w wyniku przemian metabolicznych prowadzonych przez mikroorganizmy. Różnił się będzie on właściwościami sensorycznymi, co nie zmienia faktu, że nadal pozostanie uciążliwy dla konsumenta.

Jak zapobiegać?

Obniżenie poziomu lub całkowite wyeliminowanie DMS możliwe jest przez gotowanie piwa w wysokiej temperaturze podczas zacierania (DMS uwalnia się wtedy w procesie parowania). Innym sposobem na usunięcie wysokich stężeń siarczku dimetylu jest skrócenie długości procesu schładzania piwa przed etapem dodania drożdży. Zbyt długie przechowywanie ich w wysokiej temperaturze skutkuje stymulacją pracy prekursorów DMS.

Podsumowanie

Jak wcześniej już zostało wspomniane, ogromnie ważne w procesie produkcyjnym piwa jest odpowiednie dobrania i przestrzeganie: parametrów, czasu, warunków oraz higieny procesu, które niewłaściwie dobrane lub nieprzestrzegane - prowadzić będą do zaburzenia procesu, a tym samym do pogorszenia walorów smakowo-zapachowych produktu między innymi przez tak uciążliwe związki jak DMS. Dlatego ogromnie ważne dla piwowarów-amatorów jest przestrzeganie zasady w czasie ważenia: „Gotuj intensywnie, chłodź szybko”.


Wojciech Cichocki 

Źródła

http://piwnygaraz.pl/dms/

http://www.international-bio-consulting.com/pdf/Brewery%20yeast%20and%20incidental%20fermentation%20products.%20Sulphur%20compounds.%20Part%202.pdf


 

KOMENTARZE
Newsletter