Jak produkuje się piwo?

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

• produkcja słodu
• produkcja brzeczki
• fermentacja brzeczki
• leżakowanie i dojrzewanie piwa
• filtracja piwa
• rozlew piwa

Głównymi surowcami, niezbędnymi w procesie produkcji piwa są jęczmień, chmiel, woda i drożdże. Każdy z surowców odgrywa niebagatelną rolę w uzyskaniu odpowiedniej jakości gotowego produktu. Najważniejszym surowcem jest jęczmień dwurzędowy, jary, charakteryzujący się beczułkowatym kształtem, znaczną ilością skrobi i niższą zawartością białka.  Woda, która stosowana jest przy produkcji piwa powinna spełniać szereg wymogów, takich jak odpowiednia twardość wody (główną uwagę przywiązuje się do twardości węglanowej, zależnej od stężenia węglanów), ponadto istotnym parametrem jest alkaliczność resztkowa, wpływająca na ostateczne pH zacieru czy brzeczki.  Drożdże, które stosuje się w produkcji piwa można podzielić na drożdże górnej i dolnej fermentacji. Pierwsze z nich fermentują brzeczkę w niższych zakresach temperatur (5-13 ^oC), drożdże górnej fermentacji przeprowadzają proces w temperaturze 15-25⁰C. Zastosowanie drożdży górnej fermentacji powoduje, że gotowy wyrób może zawierać wyższe ilości estrów. Ciekawym surowcem do produkcji piwa jest chmiel (H.lupulus).  Roślina ta wywodzi się z Azji.  Chmiel znany jest już od czasów starożytnych, kiedy to uznawany był za roślinę leczniczą. Stosowany był jako środek na bezsenność, brak apetytu. Chmiel znajduje szerokie zastawanie w lecznictwie- szyszki bogate są w lupulinę, olejki eteryczne, żywice czy flawonoidy, takie jak ksantohumol, kwercetyna czy kemferol.

Ksantohumol- czyli dlaczego warto pić piwo

Ksantohumol zaliczany jest do związków flawonoidowych. Ze względu na swoje właściwości, stał się niezwykle interesującym obiektem badawczym. Związki zawarte w szyszkach chmielowych uznawane są za jedne z lepszych, naturalnych antyoksydantów.  Yamaguchi i wsp. przeprowadzili szereg badań określających właściwości antyoksydacyjne ksantohumolu.

Ryc.1 Wzór strukturalny ksantohumolu

Na podstawie badań metodą ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capatity- całkowitej zdolności pochłaniania wolnych rodników tlenowych), która wykorzystywana jest do oceny zdolności antyoksydacyjnych związków. Wysoka wartość ORAC jest równoznaczna z dużymi właściwościami antyoksydacyjnymi.  Ksantohumol osiągał wynik czterokrotnie wyższy, niż witamina C, uznawana powszechnie za świetny antyoksydant.

Tabela 1. Wartość ORAC dla wybranych związków chemicznych występujących w szyszkach chmielu (Mielczarek i wsp. 2010).

Ksantohumol posiada ponadto wiele innych interesujących właściwości. Potwierdzone są jego właściwości antykancerogenne czy właściwości chemoprewencyjne,zapobiegające powstawaniu nowotworów.  W badaniach na poziomie in-vitro wykazano, że ksantohumol hamuje IQ- prokarcyngonen, posądzany o aktywowanie szlaku indukcji nowotoworów prostaty. Ponadto wykazano, że ksantohumol zdolny jest do aktywowania enzymów Fazy 2, niezbędnych do chronienia organizmu przed nowotworami. Ksantohumol zdolny jest również do indukcji oksydoreduktazy NAD(P)H chinonu, która pełni istotną rolę w ochronie DNA przed uszkodzeniami, spowodowanymi przez nadreaktywne chinony.

Udowodnione są również właściwości  przeciwdrobnoustrojowe, antymalaryczne i przeciwwirusowe. Pierwsze badania nad właściwościami przeciwdrobnoustrojową opisali już w 1984 roku Mizobuchi i Sato. Kilka lat później, Bhattacharya i wsp.  odkryli właściwości przeciwdrobnoustrojowe ksantohumolu względem bakterii z rodzaju Streptococcus. Co interesując, Hearth i wsp. potwierdzili, że ksantohumol hamuje wzrost Plasmodium falciparum- pierwotniaka wywołującego ludzką malarię.

W 2003 roku świat obiegła informacja o wyprodukowaniu polskiej szczepionki przeciwko czerniakowi, opartej na ksantohumolu. W tym samym roku pojawiły się informacje o stworzeniu leku na raka prostaty, którego głównym składnikiem aktywnym jest ksantohumol.

Edyta Bańcyr