Czerwona kapusta czy czerwona cebula goszczą w naszych domach już od dawna. Czemu więc wokół fioletowych warzyw narasta przekonanie o sztucznych chemicznych dodatkach i modyfikacjach genetycznych?

A co jeśli czarna marchew jest bardziej "naturalna" i starsza od tej pomarańczowej?

Czarna marchew jest absolutnie zdrowa i hodowana od setek lat. Warzywo to, właśnie w czarnym kolorze uprawiane jest już od czasów starożytnych, zwłaszcza na terenach Azji. Od XV wieku rozpowszechniło się w Europie, ale wyparte zostało w XVII wieku przez holenderską odmianę pomarańczową, która jest nam znana obecnie. To właśnie pomarańczowa marchew zwyczajna została  stworzona poprzez celowe działanie człowieka, więc można ją uznać za "mniej naturalną", jednakże naturalne są obie i żadna z nich nie uległa modyfikacjom GMO.

Za kolor czarnej marchwi odpowiedzialne są naturalne barwniki, antocyjany. Ponadto właśnie ten rodzaj marchwi zawiera większą ilość błonnika, związków fenolowych i karotenoidów (pomarańczowych barwników) niż ruda kuzynka. Antocyjany nadają marchwi barwę ciemnofioletową, która może być mylona z czernią (więc w zasadzie czarna marchew powinna nazywać się marchwią fioletową), jednakże marchew występuje w wielu odmianach kolorystycznych: fioletowej (jaśniejszej niż czarna), białej, żółtej, czerwonej. Taki zakres barw uzyskiwanych naturalnie wynika z właściwości barwników z grupy antocyjanów, które w różnych odczynach pH soku komórkowego dają barwy od czerwonej, przez różne odcienie fioletu. Za kolory pomarańczowe (od żółtej do czerwonej) odpowiadają inne naturalne barwniki – karotenoidy.

Fioletowe ziemniaki i inne

Inna odmiana kolorystyczna ziemniaków naturalnie występuje w Ameryce Południowej, w Polsce traktowane są z nieufnością i dystansem. Zupełnie niepotrzebnie. Za ich fioletowy kolor odpowiadają znów antocyjany. Ziemniaki nie są jednak jedynymi warzywami, które mogą zawierać te barwniki. Wśród uprawianych warzyw mających swoje purpurowe odmiany można wyróżnić: brokuły, jarmuż, kalafior, kalarepę, brukselkę, cykorię, pomidory, paprykę, fasolkę szparagową, groch, a nawet bazylię.

Czemu rośliny zawierają w sobie te związki?

Ponieważ wszystko w naturze zazwyczaj ma jakieś uzasadnienie, można zastanawiać się, skąd barwniki wzięły się w roślinach i czemu służą? Antocyjany nie tylko barwią roślinę, ale też wykazują właściwości przeciwutleniające, a nawet antybakteryjne. Ponadto działają jako fitoaleksyny i wpływają na odporność roślin na ataki insektów. Ich obecność jest więc ewolucyjnie uzasadniona.

Dobroczynne działanie antocyjanów zauważane jest również u ludzi

To właśnie dlatego antocyjany wykorzystywane są w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym. Dotychczas wykazano, iż barwniki te mają pozytywny wpływ na funkcjonowanie układu krążenia, hamując agregację płytek krwi oraz wzmacniając naczynia włosowate, dodatkowo stymulują wytwarzanie tlenku azotu przez organizm. Prawdopodobnie zmniejszają ryzyko chorób wątroby,  cukrzycy, nowotworów oraz wzmacniają odporność. Więcej na ten temat można przeczytać tutaj.

Podsumowując, okazuje się, że mając wybór między fioletową odmianą rośliny a zieloną czy białą, może lepiej jest sięgnąć po tę, która wydaje nam się mniej znajoma. Należy pamiętać przy tym, że barwniki z grupy antocyjanów są wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, więc należy skrócić czas obróbki termicznej do minimum, a jeśli to możliwe – spożywać warzywo surowe.