Dlaczego tyjemy?

Odpowiedź na to pytanie chyba nigdy nie będzie jednoznaczna, jednak obecnie wiadomo już, że to geny i środowisko odpowiedzialne są za przybieranie na wadze. Od niepamiętnych lat istnieje przekonanie, że tycie spowodowane jest dodatnim bilansem energetycznym, czyli sytuacją, gdy po prostu jemy więcej niż wynosi nasze zapotrzebowanie. Okazuje się, że może to jednak być nie do końca prawda. Badania wykazały, że w Stanach Zjednoczonych obserwuje się znaczną nadwyżkę wobec prawidłowej wagi już u dzieci 6-miesięcznych, co do tej pory nie było spotykane. Istotnym i często podkreślanym przez naukowców jest fakt, że nasze geny nie uległy zmianie przez ostatnie 30 lat, a właśnie w tym czasie doszło do epidemii otyłości w USA. W Polsce na przestrzeni ostatnich 30 lat także gwałtownie przybyło ludzi z nadwagą i  osób otyłych. Wszyscy ludzie w krajach cywilizowanych jedzą więcej niż jadali nasi przodkowie. W USA chłopcy w wieku 2-17 lat jadają średnio o 275 kcal więcej niż chłopcy w ich wieku jeszcze 5-10 lat temu. Mężczyźni jadają średnio 187 kcal więcej, a kobiety aż 335 kcal. Powstaje zatem pytanie dlaczego tak się dzieje i skąd pochodzą te nadmiary kalorii? Prawie 40 lat temu, w latach 80. w Stanach Zjednoczonych zaczęły obowiązywać zalecenia obniżania ilości tłuszczu w diecie tak, aby dostarczał 30 zamiast 40% energii. Skutek tego rozporządzenia był jednak zupełnie odwrotny niż zamierzono. Wraz z ograniczeniem ilości tłuszczu w diecie zaczęła rosnąć liczba ludzi otyłych i cierpiących na nadwagę, a wraz z nimi liczba zachorowań na syndrom metaboliczny, niealkoholowe stłuszczeniowe zapalenie wątroby, cukrzycę i choroby serca. Zmiany te spowodowało „odtłuszczenie" diety z jednoczesnym „wzbogaceniem" jej o węglowodany. Obecnie jadamy nie tylko mniej tłuszczu, ale i błonnika. Nasi przodkowie zjadali 100-300 g błonnika dziennie. My możemy pochwalić się ilością 12 g. Stało się tak dlatego, że produkujemy żywność z oczyszczonych ziaren, która smakuje lepiej, krócej się gotuje i ma dłuższy termin ważności oraz co ważne – jest po prostu wygodniejsza w przygotowaniu i spożyciu.

Cukier, cukier wszędzie!

Przytaczając ponownie przykład Stanów Zjednoczonych (kraju, który jest niejako potentatem niezdrowego jedzenia), spożycie słodzonych napojów gazowanych jest tam ogromne, a na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat wzrosło aż o około 40%. Zwiększyło się także  znacznie spożycie słodzonych soków i napojów owocowych. Wraz ze zmianą diety na niskotłuszczową ludzie przeszli na dietę zawierającą duże ilości syropu glukozowo-fruktozowego, fruktozy i cukru, który w 50% składa się z fruktozy. Skutkiem tych zmian jest dieta uboższa o 2 g tłuszczu dziennie, bogatsza o 13 g węglowodanów i 4 g cukru. Amerykanie rocznie zjadają średnio 28,5 kg tej substancji, której nie używano przed rokiem 1975. W przemyśle spożywczym używa się też czystej fruktozy, której współczynnik słodkości wynosi 173 (cukier – 100, syrop glukozowo-fruktozowy – 120, laktoza – 15, glukoza - 74). Przed wprowadzeniem syropu glukozo-fruktozowego na rynek, Amerykanie zjadali dziennie 15-24 g fruktozy pochodzącej z owoców i warzyw. Po 1977 roku spożycie to niemal podwoiło się, a po roku 1990 osiągnęło poziom 54,7g dziennie, a jej głównym źródłem przestały być owoce i warzywa. Obecnie aż 15% kalorii w diecie Amerykanów pochodzi z fruktozy…

Fruktoza

Fruktoza jest strukturalnym izomerem glukozy. Wzór sumaryczny obu związków to C6H12O6 a różnice pomiędzy tymi dwoma cukrami to budowa ich cząsteczki - glukoza jest aldozą, a fruktoza ketozą. Także metabolizm fruktozy różni się od glukozy. Glikoliza fruktozy bowiem przebiega z pominięciem jednego z etapów. Fruktoza trafia do wątroby, gdzie od razu jest przekształcana przez fosfofruktokinazę do fruktofosforanu. W przypadku glukozy, zanim powstanie cząsteczka fruktofosforanu, powstaje glukozofosforan pod wpływem heksokinazy. Wchłanianie, transport i dystrybucja glukozy w organizmie jest kontrolowana za pomocą szeregu mechanizmów, regulacja zaś w przypadku fruktozy nie jest tak rozbudowana. Co istotne, znajdująca się w wątrobie fruktoza może być przekształcona w glukozę i wykorzystana do odbudowy rezerw glikogenu bądź też wykorzystana na jej potrzeby energetyczne. W organizmie niewielkie ilości fruktozy możemy znaleźć jedynie w soczewce oka oraz nasieniu. Glukoza zaś może być transportowana i wykorzystywana w wielu tkankach np. mięśniach. Jeśli zatem dostarczona do wątroby fruktoza nie może być zmagazynowana w postaci glikogenu, jest zamieniania w tłuszcz.  

Stłuszczenie wątroby wywołane cukrem?

Fruktoza spożywana w znacznych ilościach wykazuje bardzo niekorzystne działanie na wątrobę. Sprzyja jej stłuszczeniu, ale także może prowadzić do jej martwicy. Jak sugerują badania przeprowadzone przez włosko-brytyjski zespół naukowców na 271 otyłych dzieciach i nastolatkach (średnia wieku 12,5 roku), zawarta w diecie fruktoza może zwiększać poziom kwasu moczowego w surowicy, a zarówno poziom kwasu moczowego, jak i spożycie fruktozy mogą być wyższe u osób z niealkoholową stłuszczeniową chorobą wątroby (ang. nonalcoholic fatty liver disease, NAFLD). Wydaje się, że wysoki poziom kwasu moczowego oraz duże spożycie fruktozy niezależne przyczyniają się do zapoczątkowania i postępu niealkoholowego stłuszczeniowego zapalenia wątroby (NASH). Choroba ta polega na  gromadzeniu się dodatkowego tłuszczu w komórkach wątroby osób, które w ogóle nie piją alkoholu bądź piją go niewiele. Jest uważana za najszybciej narastającą przyczynę chorób wątroby zarówno w krajach Zachodu, jak i rozwijających się. Szacuje się, że występuje nawet u 30 proc. całej populacji krajów zachodnich oraz do 9,6 proc. wszystkich dzieci i 38 proc. otyłych dzieci w całym spektrum chorób wątroby, w tym NASH (zdefiniowanym jako stłuszczenie, obrzmienie komórek wątroby oraz stan zapalny).

Wzrost trójglicerydów we krwi

Fruktoza pobudza w wątrobie szlaki metaboliczne prowadzące do powstania kwasów tłuszczowych i wydzielania lipoprotein o bardzo małe gęstości (VLDL). Sprzyja więc wzrostowi poziomu triglicerydów we krwi, przyczyniając się tym samym do pojawienia się miażdżycy. Badania przeprowadzone na studentach, których przez 6 dni karmiono dietą bogatą we fruktozę pokazały dwukrotny wzrost poziomu trójglicerydów i aż pięciokrotny wzrost ilości powstającego w organizmie tłuszczu. Wynikiem wątrobowego metabolizmu fruktozy jest również powstawanie wolnych kwasów tłuszczowych, które przedostają się do mięśni, wywołując insulinooporność. Co zatem może wywołać nadmierne spozywanie fruktozy? Nadciśnienie, zaburzenia pracy serca, zapalenie trzustki, dyslipidemię (wzrost tłuszczu we krwi, w tym trójglicerydów), nadwagę, uszkodzenie wątroby, zwiększenie oporności na insulinę płodów, przyzwyczajenie graniczące z nałogiem.

Nazwijmy rzeczy po imieniu

1.  Fruktoza Jest 7 razy bardziej podatna na wytwarzanie końcowych produktów zaawansowanej glikacji, tzw. AGE's.

2. Fruktoza nie blokuje wydzielania greliny – hormonu głodu.

3. Fruktoza nie stymuluje wydzielania insuliny ani leptyny - hormonu sytości.

4. Metabolizm wątrobowy fruktozy jest zupełnie inny niż glukozy.

5. Dieta bogata we fruktozę sprzyja rozwojowi wielu przewlekłych chorób.

Czy fruktoza jadana z owocami szkodzi?

Fruktoza nazywana jest cukrem owocowym, gdyż te w nią obfitują. Pojawia się zatem pytanie - jeść czy nie jeść owoców? Jeść! W naturze fruktozie towarzyszy duża ilość błonnika, a zawartość fruktozy w stosunku do niego jest niewielka. Jedząc owoce i warzywa zjadamy stosunkowo niewiele fruktozy, ale sporo błonnika, który jest jednym z podstawowych makroskładników i niezbędnym elementem zdrowej diety. Błonnik zmniejsza wchłanianie węglowodanów z przewodu pokarmowego obniżając ilość pojawiającej się we krwi insuliny, przyspiesza pojawianie się uczucia sytości, obniża wchłanianie niektórych wolnych kwasów tłuszczowych, co znowu obniża poziom insuliny.

Zatem jak walczyć z nadwagą i otyłością, której wzrost jest zatrważający?

1. Pić wodę, w przypadku sportowców – dobre, domowe izotoniki na bazie niewielkich ilości miodu i soli.
2. Jeść węglowodany, którym towarzyszy błonnik oraz zwiększyć spożycie tych złożonych.
3. Pozwolić swojemu organizmowi na dostarczenie nam sygnału o sytości – poczekać 20 minut nim podejmiemy decyzję o kolejnej porcji.
4. Nie bać się zdrowego tłuszczu – stwierdzenie „jedz tłuszcz, by spalać tłuszcz” ma coraz większą rację bytu a bazy naukowe każdego dnia informują o nowych badaniach podejmowanych w kontekście korzystnego działania diet wysokotłuszczowych.