Fermentacja odgrywa kluczową rolę w piwowarstwie. Ten typ oddychania beztlenowego wymaga dodania  drożdży do schłodzonego słodu. Aby proces mógł zostać przeprowadzony, drożdże otrzymują pożywkę w formie aminokwasów zawartych w brzeczce. Otrzymany alkohol jest produktem utleniania cukru, obok wydzielającego się dwutlenku węgla. Dzięki różnym warunkom przeprowadzanego procesu, rodzaju fermentacji otrzymywana jest cała gama różnorodnych piw. Rozmowa z Markiem Putą przybliża szeroki temat jakim jest fenomen polskiego piwowarstwa.

W ostatnich latach wzrosło wśród Polaków zainteresowanie mikro-browarami, piwami bardziej wyszukanymi, jaka według Pana jest tego przyczyna?

Marek Puta: Zmienia się świadomość konsumentów. Dotyczy to nie tylko piwa, ale wszystkich produktów spożywczych. Poszukujemy jakości, oryginalności i  charakteru również w kawie, herbacie, wędlinach. Rynek jest zalany piwem z wielkich, międzynarodowych koncernów. Wiele powszechnie dostępnych marek (a jest ich naprawdę dużo) nie różni się od siebie w smaku niczym. A konsumenci coraz bardziej pragną piwa, które jest charakterystyczne i ma ciekawy, niepowtarzalny smak.

Jakie typy fermentacji wykorzystywane są w Polsce, a jakie na świecie?

Marek Puta: Ogólnie rzecz ujmując mamy piwa fermentacji dolnej i górnej. Obydwa są wykorzystywane zarówno w Polsce, jak i na świecie.

Który z typów fermentacji jest najłatwiejszy do przeprowadzenia?

Marek Puta: I znów: ujmując sprawę ogólnie – łatwiejsze jest stosowanie fermentacji górnej. Z tym, że trzeba pamiętać, że to nie łatwość przeprowadzenia fermentacji jest głównym kryterium wyboru stylu piwa, które warzymy.

Wiem, że zajmuje się Pan warzeniem piw, a w lokalu Piwoteka Narodowa jest możliwość wypicia piwa z Pana własnego browaru.  Jakiego typu jest to piwo? Czy planowana jest produkcja innych gatunków?

Marek Puta: Do tej pory wypuściliśmy 5 piw: Miedziana Dziewica – extra special bitter, Czarny Wdowiec – american stout, Kokolobolo/Ślepy Maks – koźlak orkiszowy, Wołek Zbożowy – specjalny ciemny lager, Duch Kraftu – pale ale. W tym momencie nie można spróbować żadnego z nich, bo wszystkie się już wyprzedały. Nasze moce produkcyjne są mikroskopijne, a produkowane ilości piwa bardzo małe. W najbliższym czasie powinny one się zwiększyć, gdyż zmieniamy browar, w którym będziemy warzyć piwo. Oczywiście mała produkcja oprócz oczywistych wad ma tę zaletę, że można dać upust fantazji, wobec czego mamy głowy pełne pomysłów na warzenie piw w kolejnych stylach, a nawet nie mieszczących się w ramach ogólnie przyjętych stylów.

Jak ocenić piwo? Czym charakteryzuje się tzw. ,,dobre” piwo, jakie elementy podlegają ocenie?

Marek Puta: W trakcie profesjonalnej oceny piwa oceniamy barwę, pianę, wysycenie, aromat i smak. Można przejść specjalne kursy profesjonalnej oceny piwa np. kurs sędziowski organizowany przez Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych. W szczegóły ciężko się zgłębiać w krótkim wywiadzie – to jest temat tak obszerny, że parę książek można by napisać. Choć ja osobiście nie jestem zwolennikiem zbyt sztywnego, zgodnego ze stałymi wytycznymi oceniania piwa, dlatego powiem, że dobre piwo to takie, które nam smakuje.

Jakie typy piwa według Pana są najbardziej lubiane przez Polaków?

Marek Puta: Można by sięgnąć do statystyk sprzedaży i zobaczyć, co się najlepiej sprzedaje... Powiem z własnego doświadczenia o preferencjach nie wszystkich Polaków, tylko o preferencjach gości i klientów Piwoteki. Najbardziej modnym ostatnio stylem (ale sądzę, że to zostanie na dłużej) jest american india pale ale – jasne piwo górnej fermentacji mocno chmielone amerykańskimi odmianami chmielu. To piwa dla zwolenników mocnej goryczki, którzy kochają jego cytrusowo-żywiczne aromaty.

Jakie jest Pana ulubione piwo i dlaczego?

Marek Puta: Nie mam jednego ulubionego. Kocham odkrywać nowe smaki, lubię dobrać piwo do sytuacji, jedzenia, pory roku, temperatury, czy nawet nastroju. Oczywiście mam swoje preferencje, ulubione style piw – bardzo lubię portery bałtyckie, russian imperial stouty, czy zaskakujące lambiki.

Skąd pomysł na wejście w branżę browarniczą?

Marek Puta: Zaczynaliśmy w 2008 roku jako sklep z dużym wyborem piwa. Pomysł na to wziął się  po prostu z życia. Sam lubię piwo, już wtedy się nim interesowałem i szukałem ciekawych piw, a że był z tym problem, to postanowiliśmy otworzyć takie piwne "delikatesy". W ciągu 6 lat firma się rozwinęła, od 2011 roku prowadzimy również pub – Piwoteka Narodowa, który powstał na "życzenie klientów" naszego sklepu (rozmawialiśmy z nimi i wiele osób nam mówiło, że brakuje w Łodzi takiego miejsca). Kolejnym etapem rozwoju był browar kontraktowy i hurtownia – chcieliśmy warzyć własne piwo i docierać z nim do innych dobrych pubów w całej Polsce.

Marek Puta w swoim pubie Piwoteka

Czy rynek piwowarski jest już pełny, czy w dalszym ciągu otwieranie lokalnych mikro-browarów to dobry pomysł na biznes?

Marek Puta: W tym momencie to świetny pomysł na biznes. Oczywiście trzeba brać pod uwagę ryzyko, które się wiąże z prowadzeniem każdego biznesu, ale popyt na dobre, rzemieślnicze piwo w naszym kraju ciągle rośnie i browar warzący dobre jakościowo piwo ma sporą szansę na sukces.

Paulina Pruszkowska i portal biotechnologia.pl bardzo dziękują Panu Markowi Pucie za udzielenie wywiadu.

Dla żądnych wiedzy

Tabela porównawcza wszystkich typów fermentacji wykorzystywanych w piwowarstwie.