Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Oleje tłoczone na zimno jako przykład zdrowej diety
08.05.2014 , Tagi: NNKT, olejki, oliwa z oliwek
Oleje tłoczone na zimno jako przykład zdrowej diety
W okresie wzmożonego popytu na żywność „naturalną” w kategorii tłuszczów roślinnych konsumenci poszukują produktów zdrowych. Należą do nich wyroby, które nie są wytwarzane na drodze ekstrakcji olejów z nasion rozpuszczalnikami organicznymi oraz niepoddawanych późniejszej rafinacji chemicznej i fizycznej. Takimi produktami są oleje tłoczone na zimno, których spożycie może prowadzić do zahamowania bądź opóźnienia rozwoju dietozależnych chorób cywilizacyjnych.

Oleje tłoczone na zimno, a wśród nich ceniona od wieków oliwa  z oliwek  to wyroby uzyskane, wyłącznie metodami mechanicznymi przez tłoczenie lub odwirowanie. Oleje te nie są poddawane chemicznemu oczyszczaniu – opuszczona jest jedynie naturalna dekantacja, filtrowanie lub odwirowanie zanieczyszczeń stałych. Jakość olejów tłoczonych na zimno zależy głównie od jakości surowca użytego do tłoczenia. Jego niska gatunkowość (uszkodzenie nasion/owoców, wysoki stopień zanieczyszczenia chemicznego metalami ciężkimi, pozostałości środków ochrony roślin, wysokie zanieczyszczenie mikrobiologiczne nasion - liczne bakterie, drożdże, czy pleśnie – mikotoksyny) wpływa na złą jakość wyrobu, dyskwalifikując go pod względem bezpieczeństwa zdrowotnego. Produkty te charakteryzują się śladową ilością wody, więc nie są odpowiednim środowiskiem do rozwoju drobnoustrojów, jednakże wykorzystanie ich w celach kulinarnych: do przygotowania sosów, majonezów czy sałatek może stwarzać zagrożenie związane z rozwojem mikroorganizmów. Jednocześnie brakuje danych literaturowych, szczególnie nowych, dotyczących bezpieczeństwa mikrobiologicznego olejów tłoczonych na zimno z nasion poza nielicznymi dotyczącymi dziewiczej oliwy z oliwek.

Zalety tłuszczy

Tłuszcze są bardzo ważnym składnikiem codziennej diety, ze względu na ich wpływ na przebieg wielu procesów zachodzących w naszych organizmach. Są nośnikami witamin: A, D, E i K. Ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów, a także odczuwanie smaku i przełykanie pokarmu. Stanowią budulec błon komórkowych i mózgu oraz wpływają na sprawność układu krążenia. Tłuszcze są także cennym źródłem energii dla całego organizmu, a także chronią nas przed niską temperaturą, otaczając organy wewnętrzne, stanowiąc dla nich ochronę. Zaleca się, aby tłuszcze dostarczały nam do 30% całkowitej liczby kalorii oraz zawierały odpowiednią ilość Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (od 5% do 15% całkowitej liczby  kalorii).

Wady tłuszczów

Tłuszcze mogą także wpływać niekorzystnie na nasz organizm w przypadku nadmiernego spożywania tych nasyconych, a także trans, m.in. pochodzenia zwierzęcego np.: smalec, słonina czy masło. Tłuszcze trans znajdują się głównie w żywności wysoko przetworzonej, czyli: w ciastkach, chipsach czy twardych margarynach. Nadmierne spożycie tłuszczów nasyconych i tłuszczów trans może prowadzić do otyłości, chorób układu krążenia, udaru mózgu i cukrzycy typu II. W latach 80-tych pojawiły się doniesienia naukowe na temat szkodliwości tłuszczów zwierzęcych i społeczeństwo coraz częściej zaczęło sięgać po roślinne, czyli np.: oleje czy margaryny. Okazuje się jednak, że niektóre procesy produkcyjne mogą zmieniać właściwości tłuszczów roślinnych na niekorzystne.

Produkcja tłuszczów

Takie procesy jak ekstrakcja (pozyskiwanie tłuszczu za pomocą chemicznych rozpuszczalników), tłoczenie na gorąco, uwodornienie (w wyniku, którego powstają margaryny – zwłaszcza twarde), rafinacja – mogą powodować, że tłuszcze roślinne, nie tylko tracą swoje pozytywne właściwości, ale mogą również oddziaływać niekorzystnie. Dlatego też coraz bardziej popularne stają się oleje roślinne tłoczone (mechanicznie) na zimno i nieoczyszczone (nierafinowane), które odpowiednio produkowane z wysokiej jakości surowców są znakomitym źródłem tłuszczu oraz wielu cennych składników, znajdujących się w nasionach, z których zostały wytłoczone.  Wytworzenie w pełni wartościowych, wysokiej jakości olejów roślinnych, nie jest jednak rzeczą  prostą, a od producentów wymaga zarówno wiedzy i doświadczenia, jak również świadomego i odpowiedzialnego podejścia, mającego na uwadze najwyższą jakość produktów oraz korzyści zdrowotne konsumentów. Dlatego też, ważne jest, aby kupując tłoczone na zimno, nieoczyszczone oleje roślinne, decydować się na godnych zaufania producentów.

Oleje tłoczone na zimno – samo zdrowie

Wysokiej jakości, nieoczyszczone, tłoczone na zimno oleje roślinne są doskonałym i bardzo cennym źródłem Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (NNKT) nazwanych również witaminą F, których organizm ludzki nie może sam wytworzyć, a które muszą być dostarczone z pożywieniem. W olejach tych NNKT występują w naturalnej dla organizmu konfiguracji cis. Nie zawierają one szkodliwie oddziałującej na organizm konfiguracji trans, której przypisuje się wiele zaburzeń zdrowotnych. Oleje tłoczone na zimno zawierają także triacyloglicerole oraz niewielką ilość diacylogliceroli, monoacyligliceroli i wolnych kwasów tłuszczowych. Ponadto zawierają fosfolipidy, tokoferole i tokotrienole, sterole wolne i zestryfikowane, węglowodory (skwalen), karotenoidy, chlorofile oraz inne związki odpowiadające za barwę, które są składnikami bardzo cennymi pod względem żywieniowym.

Świeży, tłoczony na zimno i nieoczyszczony olej roślinny odznacza się delikatnym smakiem i aromatem, typowym dla nasion, z których został wytłoczony. Nie powinien posiadać nieprzyjemnego gorzkiego smaku, ponieważ może to świadczyć o tym, że nie jest świeży. Oleje takie są biologicznie aktywne, ponieważ tłoczone są delikatnie, w niskich temperaturach, dzięki czemu są jakościowo takie same, jak olej w nasionach roślin, z których został wytłoczony. Dzięki temu nazywane są one również dziewiczymi i zawierają naturalnie występujące w nich składniki, takie jak np.:

  • witaminę E, polifenole – naturalne przeciwutleniacze chroniące olej przed utlenieniem w trakcie przechowywania oraz po spożyciu w naszym organizmie
  • fosfolipidy, w tym lecytynę – niezbędną do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego
  • fitosterole – blokujące wchłanianie cholesterolu i obniżające jego zawartość we krwi
  • kompleks naturalnie występujących w nich substancji – pomagają w trawieniu, metabolizmie oraz przyswajaniu wartości odżywczych z tłuszczów.

 

Ze względu na charakterystyczny smak i zapach dodaje się  je do takich produktów jak: ziemniaki, biały chudy ser, sosy, dressingi do sałatek Występowanie różnorodnych substancji bioaktywnych w olejach tłoczonych na zimno powoduje, że spełniają one rolę żywności funkcjonalnej. Mogą brać udział w prewencji lub przeciwdziałaniu chorobom cywilizacyjnym, jak choroby sercowo-naczyniowe, nowotworowe czy otyłość oraz opóźniać procesy starzenia. Aby konsumenci mieli pełną wiedzę na temat olejów tłoczonych na zimno, producenci powinni dbać o najwyższą jakość produktów, a w szczególności zapewnić klienta o ich pochodzeniu, składzie i zgodności z deklaracjami prozdrowotnymi

Nasze ciało jest zbudowane z tego co jemy i pijemy. Dlatego powinniśmy stosować codzienną dietę bogatą w składniki odżywcze, witaminy i minerały. Jednocześnie mając na względzie zasadę, związaną z unikaniem przetworzonej i modyfikowanej żywności.

Źródła
  1. Emily Sonestedt. Do both heterocyclic amines and omega-6 polyunsaturated fatty acids contribute to the incidence of breast cancer in postmenopausal women of the Malmö diet and cancer cohort?. „The International Journal of Cancer”, s. 1637-1643, 2008. UICC International Union Against Cancer.  
  2. Valeria Pala. Erythrocyte Membrane Fatty Acids and Subsequent Breast Cancer: a Prospective Italian Study. „Journal of the National Cancer Institute (JNCI)”, s. 1088-1095, 2001. Oxford University Press. 1460-2105
KOMENTARZE
news

<Wrzesień 2019>

pnwtśrczptsbnd
26
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
12
13
14
15
17
Biznes w Genach
2019-09-17 do 2019-09-17
18
Cancer Prevention 2020
2019-09-18 do 2019-09-18
21
22
27
28
29
2
Business Insider Trends Festival
2019-10-02 do 2019-10-03
4
BioNinja Challenge 2019
2019-10-04 do 2019-10-06
5
6
Newsletter