Brytyjska agencja norm żywieniowych (FSA - The Food Standards Agency) wszczęła kampanię, której celem jest uświadomienie ryzyka jakie niesie ze sobą przygotowywanie w wysokiej temperaturze produktów o dużej zawartości skrobi. W czasie obróbki termicznej zachodzi reakcja Maillarda (inaczej reakcja nieenzymatycznego brązowienia) - szereg następujących po sobie reakcji pomiędzy cukrami redukującymi a aminokwasami, peptydami lub białkami zawierającymi wolną grupę aminową. Prowadzi ona do utworzenia licznej grupy nowych związków chemicznych, z których część została uznana za kancerogenne lub mutagenne. Klasycznym przykładem opisywanego procesu jest brązowienie skórki chleba. Powstały furfural, akroleina i akryloamid są odpowiedzialne za smak oraz kuszący zapach tak przetworzonej żywności. Opisywana reakcja zachodzi nie tylko pod wpływem obróbki cieplnej, ale również długotrwałego przechowywania żywności. Co ciekawe, w wyniku tej reakcji powstają również substancje wykazujące właściwości przeciwutleniające i przeciwbakteryjne, które mogą wywierać pozytywny wpływ na organizm człowieka.
 

Co dalej z akrylamidem?
Akryloamid zostaje utleniony przez cytochrom P450 (CYP 2e1) w efekcie czego powstanie glicydoamid. Ważne jest, że zarówno akryloamid, jak i glicydoamid mają zdolność tworzenia adduktów z hemoglobiną. Co jeszcze bardziej istotne, glicydoamid tworzy także addukty z DNA, co może być przyczyną powstawania zmian nowotworowych. 
 

I co z tymi ziemniakami?
W ziemniakach w zależności od ich przygotowania stężenie akrylamidu może wahać się od 150 do 4000 μg/kg. Ziemniaki gotowane zawierają minimalną ilość tego związku organicznego. Sprawa się komplikuje w przypadku ziemniaków przygotowywanych w wysokiej temperaturze - grillowanie ziemniaków bardzo zwiększa zawartość akrylamidu. Oczywiście stężenie tej substancji jest najwyższe w przypadku chipsów ziemniaczanych.
Czy się bać? Raczej nie, ale z pewnością wszystko należy robić z głową. Nawet obiad, w którego skład będą wchodzić właśnie ziemniaki.