Wędliny ekologiczne różnią się od wyrobów mięsnych wytworzonych w sposób tradycyjny tym, że do ich produkcji są używane środki konserwujące pochodzenia roślinnego. Jednak naukowcy z Uniwersytetu w Iowie (UI) wykazali, że wykorzystywanie naturalnych związków pochodzenia roślinnego jako konserwantów, całkowicie nie zabezpiecza mięsa przed patogenami.

Regulacje prawne natomiast zabraniają stosowania środków chemicznych do konserwowania wędlin znakowanych jako produkty pochodzące z hodowli ekologicznej.

John Sebranek oraz zespół badaczy z University of Iowa uważają, że z tej sytuacji jest jednak wyjście. Dzięki wykorzystaniu innych niż stosowane obecnie składników pochodzenia roślinnego, np. kwasu mlekowego, można również skutecznie zabezpieczyć mięso przed zepsuciem, w sposób równie efektywny jak przy konserwacji chemicznej.