Komu i kiedy szkodzi gluten ? 

Choć coraz więcej osób przechodzi na dietę bezglutenową, wiele z nich nie ma ku temu rzeczywistych wskazań zdrowotnych – na celiakię (chorobę trzewną), która jest chorobą immunologiczną o podłożu genetycznym i wiąże się z trwałą nietolerancję glutenu, cierpi około 0,5-1% światowej populacji w zależności od regionu geograficznego [1]. Choroby tej w żadnym wypadku nie powinno się bagatelizować – u chorych na celiakię gluten działa toksycznie i prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego – wypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych, w efekcie czego następują problemy z wchłanianiem pokarmu, co prowadzi z kolei do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej [2, 3]. Celiakia nie jest jednak jedyną chorobą mającą związek z glutenem – szacuje się, że około 0,5-13% ludzi cierpi na tzw. nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (ang. non-coeliac gluten sensitivity, NCGS), której objawami mogą być m.in. wzdęcia, bóle brzucha, biegunki, uczucie zmęczenia czy zmiany skórne [4]. 

Temat wrażliwości na gluten pozostaje wysoce kontrowersyjny – badanie z 2013 r. wykazało, że osoby deklarujące nadwrażliwość na gluten, w rzeczywistości nie wykazują żadnych dolegliwości po spożyciu produktów go zawierających. Sytuacja zmieniała się, gdy naukowcy informowali badanych, że zastosowana w ich przypadku dieta jest bogata w gluten – wówczas uczestnicy eksperymentu skarżyli się na bóle brzucha, wzdęcia i inne problemy trawienne – nawet, jeśli tak naprawdę ich dieta była glutenu pozbawiona [5]. 

Badacze Jane Muir i Peter Gibson z Monash University w Australii postanowili zatem znaleźć odpowiedź na pytanie, dlaczego tak wiele osób odnotowuje poprawę stanu zdrowia wraz z eliminacją pokarmów zawierających gluten.

Fruktany – prawdziwe źródło problemów?

Australijscy naukowcy we współpracy z badaczami z Norwegii sugerują, że prawdziwą przyczyną problemów żołądkowych są fruktany – grupa związków, głównie pochodzenia roślinnego, należących do polisacharydów. Fruktany stanowią zapasowe cukry roślin i występują w zbożach – pszenicy, jęczmieniu i życie, ale również w cebuli, czosnku, ciecierzycy czy kapuście. Związki te mogą być również syntetyzowane przez niektóre mikroorganizmy. 

Cechą charakterystyczną w budowie fruktanów jest występowanie na końcu łańcucha cząsteczki glukozy, połączonej z resztami fruktozy. W obrębie tej grupy rozróżnić można dwa główne rodzaje fruktanów: typu inuliny oraz typu lewanu. Fruktany typu inuliny zbudowane są z reszt fruktozylowych, połączonych wiązaniami β-2-1-glikozydowymi, natomiast fruktany typu lewanu w łańcuchu głównym posiadają wiązania β-2-6-glikozydowe [6, 7].

W najnowszym badaniu, którego wyniki badań opublikowane zostały w najnowszym numerze czasopisma "Gastroenterology", wzięło udział 59 osób, deklarujących nadwrażliwość na gluten i przebywających na diecie bezglutenowej. Ochotników podzielono na trzy grupy, z której każdej przez 7 dni podawano batoniki zawierające gluten, fruktany albo batoniki niezawierające żadnego z tych składników (placebo). Po tygodniowej przerwie badani próbowali kolejnego rodzaju produktu – w sumie ochotnicy spróbowali trzy rodzaje wyglądających i smakujących tak samo batoników, różniących się składem. Jak pokazały wyniki, batoniki z glutenem i placebo nie wywołały żadnych dolegliwości, natomiast batoniki zawierające fruktany powodowały wzdęcia o 15% częściej niż batoniki pozbawione tych związków. Dolegliwości żołądkowo-jelitowe występowały w tym wypadku 13% częściej [8]. 

Odkrycie naukowców tłumaczy, dlaczego ludzie niechorujący na cieliakię często czują się lepiej na diecie bezglutenowej – dzięki wyeliminowaniu z diety produktów zawierających gluten, nieświadomie unikają też jedzenia fruktanów, które niekorzystnie wpływają na ich zdrowie. – Wcześniej zakładano, że to gluten powoduje problemy – wiele osób czuło się lepiej po wyeliminowaniu z diety pszenicy. Nowe wyniki pokazują jednak, że początkowe założenie mogło być błędne – mówi Peter Gibson z Uniwersytetu Monash [9].