Żywność bogata w nienasycone kwasy tłuszczowe, do tego warzywa zawierające liczne związki azotu i mamy doskonałą mieszankę, która sprzyja obniżaniu ciśnienie krwi. W diecie śródziemnomorskiej występują często jako dodatki orzechy, awokado, czy oliwa z oliwek, które są cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Obok tego szpinak, seler, sałata, marchew, czyli warzywa charakteryzujące się wysoką zawartością naturalnego pochodzenia nitro-związków, czyli azotanów i azotynów. Połączenie tych dwóch grup produktów powoduje, że nienasycone kwasy tłuszczowe wchodzą w interakcję z grupami nitrowymi, a w efekcie powstają „nitro-kwasy tłuszczowe”. Te natomiast hamują enzym biorący udział w regulowaniu ciśnienia krwi - rozpuszczalną hydrolazę epoksydową (z ang. soluble Epoxide Hydrolase; sEP).

W badaniu wykorzystano model zwierzęcy. Naukowcy porównywali wpływ odpowiednio dobranej diety na dwie grupy myszy: zmodyfikowana genetycznie, tak że gryzonie wykazywały oporność na inhibitory sEP oraz kontrolna grupa odpowiadająca na hamujące działanie „nitro-kwasów tłuszczowych” z diety. Obie badane grupy były karmione w ten sam sposób. W „opornej” grupie ciśnienie krwi myszy utrzymywało się na stałym poziomie, w odróżnieniu od grupy „normalnej”, gdzie zaobserwowano obniżenie ciśnienia. Badania zostały opublikowane w PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA). „Wyniki naszych badań pozwalają wytłumaczyć, dlaczego wcześniejsze badania, w których wykazano, że dodatek oliwy z oliwek albo orzechów do diety śródziemnomorskiej może redukować problemy układu sercowo-naczyniowego, takie jak zatory, niewydolność serca, czy zawał serca” komentuje autor badania Profesor Philip Eaton z King’s College.

Komórki śródbłonka wytwarzają kwasy epoksyeikozatrienowe (z ang. epoxyeicosatrienoic acids; EETs). W przemianach tych kwasów bierze udział rozpuszczalna hydrolaza epoksydowa (sEP). Naukowcy mogą manipulować poziomem EETs poprzez wpływ na ten enzym. Inhibitory sEP podwyższają stężenie EETs. Natomiast kwasy EET rozkurczają mięśnie gładkie naczyń prowadząc do ich relaksacji, co ma ogromne znaczenie zwłaszcza dla naczyń wieńcowych. Ważna rola kwasów EET została potwierdzona już wcześniej na naczyniach wieńcowych świni, psa, a także ludzkich. Efektem jest obniżenie ciśnienia krwi. Hamowanie in vivo enzymu wysoko selektywnymi inhibitorami powoduje wzrost stężenia EETs, czemu nie tylko towarzyszy zmniejszenie ciśnienia krwi, a także dodatkowo przyczynia się do zmniejszenia stanów zapalnych i bólu. To  sugeruje, że enzym ten może być celem w leczeniu nadciśnienia tętniczego, chorób zapalnych, a także bólu. Na tej podstawie wysnuto więc wnioski, że ochronne działanie diety śródziemnomorskiej na nadciśnienie wynika z formowania się „nitro-kwasów tłuszczowych” po połączeniu w posiłku nienasyconych kwasów tłuszczowych z oliwy z oliwek i nitro związków z warzyw. Nitro-kwasy natomiast hamują rozpuszczalną hydrolazę epoksydową i tym samym wpływają na obniżenie ciśnienia krwi.