Dlaczego „antyodżywcze”?
Wykazano, że goitrogeny to substancje, które po prostu hamują wchłanianie substancji z pożywienia. Ich metabolity powodują blokowanie przyswajania jodu i zaburzenia jego gospodarki w organizmie, co z kolei prowadzi do szeregu dysfunkcji i zaburzeń homeostazy. Związki te bardzo często określa się także jako „wolotwórcze”, ponieważ istotnie przyczyniają się do powstania wola tarczycowego.
Źródła goitrogenów
Do związków o działaniu wolotwórczym należą: tioglikozydy, glikozydy cyjanogenne, polifenole oraz hemaglutyniny. Najważniejszą grupę składników antyodżywczych stanowią tioglikozydy będące związkami o różnorodnej budowie chemicznej, jednak ich cechą charakterystyczną jest to, że występują głównie w roślinach z rodziny krzyżowych Cruciferea, do których należą: kapusta, brukselka, kalafior, brokuł, szpinak, jarmuż, kalarepa, brukiew, rzepa. Soja także należy do pokarmów wolotwórczych, jednak o innym mechanizmie działania. Szkodliwość z jej spożycia polega na hamowaniu aktywności peroksydazy tarczycowej (TPO). Ponadto, izoflawony wchodzące w skład ziaren soi dodatkowo obniżają wchłanianie hormonów tarczycy w jelitach. Jak sądzą niektórzy naukowcy, związki wolotwórcze w soi nie są dezaktywowane w czasie gotowania, ponadto często nie jest ona tolerowana u osób z Hashimoto i dlatego w ich przypadku powinna być wyeliminowana z diety. Pewną ilość tych wolotwórczych związków zawierają również orzeszki piniowe, truskawki czy proso (kasza jaglana). Związki te obecne są we wszystkich częściach roślin, natomiast największa ich koncentracja znajduje się w nasionach. Do organizmu trafiają przez bezpośrednie spożywanie produktów naturalnie w nie zasobnych lub wraz z mlekiem zwierząt karmionych paszą zawierającą dużą ilość roślin krzyżowych – bogatego źródła substancji wolotwórczych.
Niekorzystna przemiana dla tarczycy
Gioglikozydy występują w takiej formie chemicznej, która nie jest toksyczna dla roślin oraz zwierząt. W roślinach występuje enzym tioglukozydaza (mirozynaza), która rozkłada tioglikozydy m.in. do aktywnych tiocyjanin. Proces ten występuje w czasie miażdżenia tkanek i uwolnienia enzymu z komórek podczas żucia w jamie ustnej, jak i rozdrabniania produktów roślinnych podczas
przygotowywania potraw. Tiocyjaniny są związkami, które łatwo i szybko przenikają przez wszystkie bariery tworzone przez błony komórkowe. Konkurują one z jonami jodu, hamując ich transport do tkanek oraz do tarczycy. Przyspieszają również wydalanie jodu przez nerki, przez inaktywację enzymów tarczycy (peroksydaza tarczycowa) wpływają na obniżenie stężenia jodu w tarczycy oraz doprowadzają do zwiększenia masy tarczycy. Nadmierne spożywanie produktów będących źródłem goitrogenów w pierwszym etapie powoduje spadek aktywności sekrecyjnej tarczycy – następuje hamowanie syntezy hormonu T4, co przyczynia się do utrudnienia konwersji w hormon T3 i spadek ich ilości. Zmiejszony poziom trójjodotyroniny i tyroksyny powoduje z kolei wzrost TSH i przerost masy tarczycy – powstają wole tarczycowe. Wolotwórcze działanie goitrogenów jest tym silniejsze, im mniejsza jest podaż jodu w diecie. Skutkiem tych niekorzystnych przemian jest głównie niedoczynność tarczycy, która jest bardzo powszechnym schorzeniem a ilość osób dotkniętych tą nieprawidłowością stale rośnie. Do głównych objawów niedoczynności tarczycy zalicza się m.in.: ciągłe uczucie zimna, wypadanie włosów, trądzik, suchość skóry, tycie, przewlekłe zmęczenie, zaburzenia procesów trawiennych czy senność. Wolotwórcze działanie tych związków jest tym silniejsze im mniejsza jest podaż jodu z dietą.
Nie trzeba rezygnować z jedzenia tych produktów, lecz dobrze je przygotować
Należy jednak zwrócić uwagę, ze szkodliwe działanie tiocyjanin jest unieczynniane podczas gotowania warzyw. W temperaturze 90oC następuje nieodwracalne zahamowanie działania tioglukozydazy. Poza tym większość tiocyjanianów jest lotna i podczas gotowania warzyw w otwartym naczyniu ulatnia się z parą wodną. Antyodżywcze działanie związków o charakterze wolotwórczym dotyczy głównie spożywania surowych warzyw w postaci nieprzetworzonej. Gotowanie zmniejsza udział aktywnych związków tiocyjaninowych o około 30%. Mrożenie warzyw także przyczynia się do obniżenia zawartości tioglikozydów. Jak wspomniano, istotnym źródłem goitrogenów są także orzeszki ziemne, lecz w tym przypadku również nie musimy całkowicie rezygnować z ich spożycia. Wystarczy je wcześniej wymoczyć w wodzie, a potem dopiero spożyć bezpośrednio lub dodać do sałatek, deserów i potraw. Dzięki temu zredukujemy lub nawet całkowicie usuniemy zawartość kwasu fitynowego i goitrogenów, zneutralizujemy inhibitory enzymatyczne i zwiększymy ilość witamin zawartych w orzechach (szczególnie z grupy B). Moczenie spowoduje, że cenne substancje z orzechów wchłoniemy nawet 100%, a namoczone orzechy będą łatwiej strawne, co ma znaczenie zwłaszcza dla osób z chorobami przewodu pokarmowego.
Zdaniem lekarzy goitrogeny zawarte w kapustnych warzywach są szkodliwe wyłącznie dla osób cierpiących na niedobór jodu. Goitrogeny mogą zaszkodzić wtedy, gdy są spożywane w dużych ilościach. Jeżeli pacjent nie choruje na niedobór jodu i spożywa niewiele produktów zawierających substancje wolotwórcze, nie ma powodu do obaw. Znacznie ostrożniej należy podchodzić do izoflawonów wchodzących w skład ziaren soi.
KOMENTARZE