W symbiozie lepiej

Słowo kefir ma swoje korzenie w języku tureckim, gdzie keyif oznacza "przyjemność". Odkryli go przypadkowo koczowniczy pasterze w górach Kaukazu Europy Wschodniej, gdy zauważyli, że mleko przewożone w skórzanych workach zmieniało się w kremowy, musujący napój.  Ten ceniony za swoje walory smakowe i zdrowotne produkt powstaje w wyniku symbiotycznego wzrostu bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży. W tej kooperacji, LAB (ang. Lactic Acid Bacteria) są głównie odpowiedzialne za konwersję laktozy do kwasu mlekowego oraz stwarzają odpowiednie środowisko do wzrostu drożdży. Należą do nich homofermentatywne bakterie (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus) oraz heterofermentatywne Lactobacillus fermentum czy Lactobacillus brevis. Bakterie metabolizujące cytryniany (np. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris), dodawane przy produkcji kefiru, mają kluczowe znaczenie, ponieważ w wyniku przemiany cytrynianów powstaje diacetyl oraz aldehyd octowy. Natomiast drożdże (Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae) syntezują witaminę B oraz hydrolizują proteiny obecne w mleku, używając tlenu do produkcji CO₂ oraz etanolu.

Brat z Bułgarii

Jogurt to mleczny produkt fermentowany powstały w wyniku "pracy" bakterii z gatunku Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Mimo że swoim składem mikroeelementów nie różni się zbytnio od mleka, zawiera wysokie stężenia białka, witamin (B2 i B12)  oraz minerałów (wapń, magnez, potas, cynk). Dzięki temu, jogurt jest idealnym źródłem witamin i minerałów, tym samym mając korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Podobnie jak kefir, jogurt ze spokojem mogą spożywać osoby z nietolerancją laktozy, która dzięki metabolizmowi mikroorganizmów jest lepiej przyswajalna.

"A co ja z tego będę miał?"

Oba produkty, wykazują pozytywny wpływ na mikroflorę jelitową człowieka. Wchodzące w ich skład bakterie fermentacji mlekowej znane są nie od dziś ze swoich zdrowotnych właściwości, między innymi na łagodniejszy przebieg lub zapobieganie biegunce poantybiotykowej. Należy jednak pamiętać, że aby spożycie jogurtu czy też kefiru dawało nam faktyczne korzyści, produkty te muszą zawierać wystarczającą ilość dobroczynnych mikroorganizmów, a efekty zdrowotne są szczepozależne. W tej kwestii, kefir zawiera większą ilość bakterii i jest rekomendowany przez lekarzy wypowiadających się dla National Kefir Association pacjentom z zaparciami, zapaleniem jelita grubego , chorobą Crohn'a oraz otyłością. Jak wypowiada się dla portalu Biotechnologia.pl dr Analy Leite z Uniwersytetu w Rio de Janeiro, spożywanie kefiru, który jest naturalnym probiotykiem, może przynieść konsumentowi więcej korzyści. Wynika to ze specyficznych reakcji między symbiotycznymi mikroorganizmami, prowadzących do powstania unikalnych metabolitów. Co więcej, dr Leite podkreśla, że Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus oraz Streptococcus thermophilus odpowiedzialne za produkcję tradycyjnego jogurtu nie są uznane za probiotyki według FAO/WHO. Jednak zwraca ona również uwagę na to, że wszystko zależy od oczekiwań konsumenta, ponieważ w sklepie znacznie łatwiej dostać jogurt, niż prawdziwy (czyli zawierający również drożdże) kefir.

Domowa produkcja

Ziarna kefirowe, czy też szczepionkę z żywymi kulturami bakterii kupimy w sklepie internetowym za niedużą kwotę. Należy mieć na uwadze, że żywe kultury bakterii nie lubią metalu, więc używajmy jedynie szklanych, drewnianych lub plastikowych przyrządów podczas takiej produkcji. Unikniemy dzięki temu reakcji kwasów organicznych z metalem. Podczas fermentacji wytwarzane są duże ilości CO₂, dlatego nie przestraszmy się, gdy po otwarciu butelki z kefirem usłyszymy delikatny syk – z pewnością nie oznacza to, że posiadamy produkt, który przekroczył już swoją datę przydatności do spożycia. Tak samo jak kefir, jogurt także możemy wyprodukować na własną rękę. Dzięki temu w prosty sposób możemy otrzymać zdrowy i smaczny produkt.

Aleksandra Kowalczyk