Zacznijmy od kilku podstaw prawnych. Mikroorganizmem genetycznie zmodyfikowanym (GMM) nazywamy mikroorganizm, w którym materiał genetyczny został zmieniony w sposób niezachodzący w warunkach naturalnych wskutek krzyżowania lub naturalnej rekombinacji, w szczególności przy zastosowaniu technik:

• rekombinacji kwasów nukleinowych obejmujących formowanie nowych kombinacji materiału genetycznego przez włączenie cząsteczek kwasu nukleinowego otrzymanego w dowolny sposób poza organizmem do wirusa, plazmidu bakterii lub wektora oraz ich przenoszenie do biorcy, w którym nie występują w warunkach naturalnych, ale w którym są zdolne do ciągłego powielania,
• bezpośredniego włączenia materiału dziedzicznego przygotowanego poza organizmem, w tym mikroiniekcji, makroiniekcji lub mikrokapsułkowania,
• łączenia komórek, w tym fuzji protoplastów, lub hybrydyzacji, w wyniku których drogą fuzji dwóch lub większej liczby komórek tworzy się żywe komórki o nowej kombinacji dziedzicznego materiału genetycznego.

Warto zaznaczyć, że drobnoustroje GMO mają znacznie większe znaczenie niż rośliny czy zwierzęta modyfikowane wspomnianą metodą. Są powszechnie używane w produkcji żywności, a co więcej na całym świecie są już wykorzystywane w skali przemysłowej. W celu zobrazowania tematu omówimy kilka przykładów drobnoustrojów GMO stosowanych w przemyśle.

Pierwszym z nich jest przemysł mleczarski, a konkretnie bakterie fermentacji mlekowej. Wśród zmian wprowadzanych genetycznie wyróżniamy:  oporność na zakażenia wirusami, szybsza i wydajniejsza fermentacja mlekowa, bardziej aktywne enzymy proteolityczne (rozkładające białka), a także większa produkcja związków aromatycznych (odpowiedzialnych chociażby za zapach masła).

Kolejną gałęzią przemysłu, gdzie stosujemy mikroorganizmy GMO jest piekarnictwo i produkcja wyrobów alkoholowych. W tym przypadku genetycznie modyfikowanym organizmem są drożdże Saccharomyces cerevisiae, co zapewnia: bardziej wydajny wzrost i produkcja CO₂ (spulchnianie ciasta), większa szybkość  oraz wydajność produkcji etanolu, produkcja enzymów rozkładających związki utrudniające filtrację piwa, a także produkcja białek odpowiedzialnych za pienienie (drożdże „killer” – wydzielają białka hamujące rozwój bakterii w piwie). Drożdże GMO stanowią również dodatek do paszy dla zwierząt, ze względu na dużą zawartość białka i witamin z grupy B.  

Oczywiście nie możemy zapomnieć o produkcji enzymów przez drobnoustroje GMO. Produkcja enzymów odbywa się w skali przemysłowej – w zbiornikach o pojemności nawet 100 tysięcy litrów! Enzymy roślinne lub zwierzęce produkowane są najczęściej przez zmodyfikowane genetycznie bakterie Escherichia coli lub drożdże Saccharomyces cerevisiae. Przykładami są:

• chymozyna – podpuszczka cielęca – enzym pierwotnie otrzymywany z żołądka cieląt, obecnie produkowany przez bakterie lub drożdże, wykorzystywany w przemyśle mleczarskim;
• pektynazy – enzymy rozkładające pektyny. Pektyny wchodzą w skład komórek roślinnych, a ich obecność jest kłopotliwa przy produkcji soków i przecierów. Dodatek pektynaz sprawia, że soki są klarowne i lepiej się sączą;
• lipazy  – enzymy rozkładające tłuszcze

Co ze znakowaniem żywności genetycznie modyfikowanej? Oczywiście jest to przywilej i prawo konsumenta, jednak pamiętajmy, że w Unii Europejskiej konieczność oznaczenia obowiązuje jeśli artykuł spożywczy zawiera powyżej 1% produktu genetycznie zmodyfikowanego (DNA, białko). Wnioski nasuwają się zatem same.