Nazwa "jogurt" pochodzi od tureckiego słowa "yoğurt". Jogurt (mleko bułgarskie) otrzymywany jest z mleka w procesie fermentacji. Rozwijają się bakterie termofilne z gatunków Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus oraz Streptococcus salivarius ssp. thermophilus. Aby można było stosować nazwę "jogurt", produkt mleczarski musi zawierać żywe kultury bakterii jogurtowych w ilości nie mniejszej niż 10 mln komórek/1 ml.
Jogurt może być otrzymywany metodą termostatową lub zbiornikową. Wyróżnia się następujące etapy produkcji jogurtu: podgrzanie mleka do temperatury 40–45 °C, normalizacja zawartości tłuszczu, podgrzanie mleka do 60–65 °C i homogenizacja w 15–20 MPa. Kolejno przeprowadzana jest pasteryzacja w 90 °C przez 5 minut. W tym czasie likwidowana jest szkodliwa mikroflora, zwiększa się lepkość, zwięzłość i stabilność jogurtu. Gdy ochłodzi się jogurt do temperatury 42°C zaszczepia się go bakteriami. Rozlew i inkubacja w odpowiednich temperaturach pozwala osiągnąć pH ok. 4.6. Końcowe schłodzenie do temperatury 4-7°C w ciągu kilkunastu godzin powoduje uwadnianie i pęcznienie białek oraz częściową krystalizacje tłuszczu. Ogół procesów prowadzi do wzrostu lepkości i jednolitości struktury jogurtu.
Jako surowiec do produkcji jogurtu stosuje się mleko surowe. Dodatkami są najczęściej: mleko w proszku odtłuszczone, mleko zagęszczone odtłuszczone, zakwas jogurtowy oraz stabilizatory, którymi mogą być żele roślinne (alginiany, pektyny, karboksymetyloceluloza, skrobia) lub zwierzęce (żelatyna).
Swój smak jogurt zawdzięcza produktom kwasu mlekowego, aldehydu octowego, acetoiny i dwuacetylu.
Właściwości zdrowotne
100 g jogurtu naturalnego zawiera ok. 60 kcal, 100 g jogurtu owocowego – ok. 150 kcal.
Jogurty są dobrze tolerowane przez osoby z nietolerancją laktozy. W porównaniu do surowego mleka jogurty mają więcej wapnia, aminokwasów i witamin z grupy B. Spożywanie jogurtu wspomaga trawienie, zapobiega zaparciom, zmniejsza tzw. zły cholesterol i chroni przed miażdżycą. Wzmacnia również układ odpornościowy.
Właściwości kosmetyczne jogurtu
Ze względu na obecność witaminy B2 i B12, protein mlecznych oraz wapnia, cynku i fosforu jogurt ma właściwości odżywcze, regenerujące, nawilżające i pielęgnujące skórę.
Proteiny mleczne doskonale zmiękczają naskórek, wygładzają go, sprawiając, że skóra jest gładka i elastyczna. Kosmetyki z jogurtem poprawiają kondycję skóry, regenerują ją i pobudzają do odnowy. Duża zawartość substancji odżywczych w jogurcie sprawia, że kosmetyki na bazie jogurtu dostarczają skórze niezbędne substancje do jej prawidłowego funkcjonowania.
Jogurt poprawia także kondycję włosów zwłaszcza farbowanych i zniszczonych. Regeneruje je, wzmacnia i chroni przed uszkodzeniami.
Kosmetyki na bazie jogurtu
Do kosmetyków jogurtowych dostępnych na rynku zaliczyć można: maski do ciała, żele pod prysznic, balsamy do ciała, kremy do twarzy, maski do włosów, szampony i odżywki.
KOMENTARZE