W przemyśle mleczarskim mleko surowe przetwarzane jest na mleko spożywcze , napoje mleczne fermentowane , sery, mleko w proszku , i inne , w produkcji piekarsko ciastkarskiej zastosowanie znajduje mleko spożywcze jak i przetwory mleczne .
W obrocie handlowym jako mleko klasyfikuje się mleko krowie , natomiast mleko od innych ssaków w handlu musi zawsze posiadać nazwę określającą jego pochodzenie.
Poza mlekiem, w przemyśle mleczarskim stosuje się następujące surowce pomocnicze i dodatki:
- podpuszczka
- barwniki do masła i serów
- sól i cukier
- stabilizatory, emulgatory, topniki
- różne dodatki smakowe i zapachowe, np. kawa, kakao, wanilina, przyprawy korzenne, owoce, soki.
Produkty mleczarskie charakteryzuje duża różnorodność cech organoleptycznych, różnią się także bardzo między sobą składem chemicznym. Przetwory mleczarskie dzieli się na 12 podstawowych grup. Kolejność tych grup zależy od stopnia skoncentrowania poszczególnych składników w produkcie. Na pierwszym miejscu znajdują się produkty nie skoncentrowane, jak mleko i napoje mleczne, następnie koncentraty tłuszczowe (śmietana, masło), białkowe (sery, twarogi, kazeina), ogólne (mleko zagęszczone, mleko w proszku) i wreszcie pozostałe produkty, jak lody, cukier mlekowy i inne.
Każdą z tych grup dzieli się na wiele typów i rodzajów w zależności od pasteryzacji, sterylizacji, homogenizacji, normalizacji zawartości tłuszczu, np. mleko pasteryzowane i sterylizowane, może być jeszcze homogenizowane i nie homogenizowane, śmietanka o zawartości tłuszczu 9% (kawowa), 18% (spożywcza), 30% (kremowa). Sery mogą być: dojrzewające, twarogowe, topione, smażone oraz ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. W niektórych przypadkach o podziale decydują także dodatki smakowe.
- śmietanka i śmietana - pasteryzowana i sterylizowana (kawowa, kremowa, spożywcza),
- sery dojrzewające (twarde, miękkie, pleśniowe), twarogowe (kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe), topione, smażone,
- mleko w proszku - spożywcze, przemysłowe, paszowe (rozpyłowe i walcowe),
Podstawowym składnikiem mleka jest woda w której rozpuszczone są pozostałe składniki takie jak tłuszcz, białka, składniki mineralne, witaminy , węglowodany.
1. woda- w zależności od pochodzenia mleka zawartość wody waha się od 80-90%
2. białka- podstawowym białkiem mleka jest kazeina posiadające zdolności wytrącania się w postaci skrzepu pod wpływem kwasu mlekowego, podpuszczki lub niektórych kwasów nieorganicznych i soli .
Zjawisko to jest szczególnie ważne podczas produkcji niektórych serów twarogowych i innych gatunków sera .
3. tłuszcze- występują w mleku w postaci emulsji ( emulsja jest to połączenie dwóch wzajemnie nierozpuszczalnych w sobie substancji); emulsja tłuszczy w mleku jest mikroskopijnych wielkości kuleczek rozprowadzonych w wodzie . Tłuszcz mleka zawiera głównie nasycone oraz w mniejszej ilości kwasy nienasycone , zawartości NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe) konieczne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu wynosi ok. 8 miligramów na 100 gram mleka .
4. laktoza - (cukier mlekowy) to węglowodan występujący wyłącznie w mleku i jego przetworach , jest bardzo wartościową substancja energetyczną nadaje mleku lekko słodki smak pod wpływem aktywności bakterii kwasu mlekowego , laktoza rozkłada się do postaci kwasu mlekowego .
5. składniki mineralne - to głównie potas, sód, wapń, fosfor, magnez szczególnie ważne w technologii żywności i żywienia człowieka ma zawarty w mleku wapń .
6. witaminy - w mleku występują zarówno witaminy nierozpuszczalne i rozpuszczalne w tłuszczach głównych
- rozpuszczalne w tłuszczach A D E
- w wodzie głównie B C
8. mikroflora bakteryjna mleka - mleko zawiera bogatą mikroflorę zarówno drobnoustroje pożądane jak i niepożądane
9. inne składniki mleka - enzymy , ciała odpornościowe , barwniki
Branża mleczarska
Oprac.: Joanna Bielecka
Więcej na: www.technolog.xt.pl
KOMENTARZE