Histamina to amina biogenna naturalnie występująca w żywych komórkach roślin, człowieka oraz zwierząt i pełniąca wiele fizjologicznych funkcji. W tkankach ryb powstaje w wyniku reakcji dekarboksylacji wolnej histydyny (występującej w mięsie) przeprowadzanej przez egzogenne mikroorganizmy wyposażone w enzym dekarboksylazę. Poziom histaminy w produktach rybnych  wzrasta wraz z procesem rozkładu tkanek. Dzieje się tak, ponieważ populacja mikroorganizmów histaminogennych rośnie po śmierci gospodarza wskutek inaktywacji jego układu odpornościowego.

Raz utworzony enzym jest zdolny do pełnienia swojej funkcji nawet w temperaturze bliskiej punktu zamrażania. Co więcej, w tkankach zamrożonych ryb pozostaje stabilny, a po ich rozmrożeniu reaktywuje się. Gotowanie wprawdzie inaktywuje enzym i mikroorganizmy, lecz nie neutralizuje wytworzonej histaminy, gdyż substancja ta jest ciepłostabilna. Nie da się więc wyeliminować jej drogą smażenia, pieczenia, ani nawet autoklawowania.

Zatrucie histaminą objawami w dużym stopniu przypomina symptomy reakcji alergicznych. Związek ten wywołuje rozszerzenie obwodowych naczyń krwionośnych skutkujące niedociśnieniem, zaczerwienieniem i bólami głowy. Ponadto histamina powoduje zwiększenie przepuszczalności naczyń włosowatych, co z kolei przyczynia się do wystąpienia pokrzywki, zagęszczenia krwi i obrzęku powiek. U zatrutej osoby pojawiają się także skurcze brzucha, biegunka, nudności i wymioty, a także kołatanie serca i świąd. Nasilenie wymienionych symptomów zależy od ilości histaminy, która trafiła do układu pokarmowego, a także od indywidualnej wrażliwości danej osoby na intoksykację. Wśród przyczyn zatrucia należy również uwzględnić obecność innych amin biogennych, takich jak putrescyna czy kadaweryna.

Histamina surowo reglamentowana

Komisja Kodeksu Żywnościowego ustanowiona przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO) rozwija zharmonizowane międzynarodowe normy żywnościowe, wytyczne i kodeksy postępowania w celu ochrony zdrowia konsumentów i zapewnienia uczciwych praktyk w handlu żywnością. W Kodeksie Żywnościowym (łac. Codex Alimentarius) znajdują się regulacje dotyczące poziomu histaminy dla poszczególnych rodzajów produktów rybnych. Dla przykładu, zawartość tej substancji u ryb głęboko mrożonych nie może przekraczać 10 mg na 100 g produktu (wartość uzyskana na podstawie średniej z badanej próbki). 

Rodziny ryb wykazujących wysoką zawartość histydyny – makrelowate, makreloszowate, śledziowate, sardelowate, koryfenowate, tasergalowate – zostały objęte restrykcjami co do poziomu jej trującej pochodnej. Średnia jej zawartość w 9 próbkach ryb pobranych z partii powinna być mniejsza niż 100 mg na 1 kg, nie więcej niż dwie próbki mogą zawierać 100-200 mg histaminy na 1 kg. Jednocześnie, żadna próbka nie może wykazywać obecności histaminy na poziomie 200 mg na 1 kg.

Dobre praktyki wykluczają ryzyko

Ryzyko przekroczenia ustalonych granic istnieje w przypadku nieprzestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej (Good Manufacturing Practice, GMP) i zasad Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points – HACCP). Każdy etap wytwarzania produktu powinien być objęty kontrolą zdefiniowaną między innymi przez określone procedury pomiarowe. Ryby i owoce morza po połowie powinny natychmiastowo znaleźć się w temperaturze bliskiej punktowi topnienia lodu i przebywać w niej w trakcie przechowywania i transportu. Aby uniknąć pogorszenia bezpieczeństwa żywności, wszystkie operacje na produktach rybnych (filetowanie, patroszenie, cięcie) powinny być przeprowadzane zgodnie z zasadami higieny.

Jeśli dopuszczalny limit histaminy w żywności zostaje przekroczony, wówczas publikuje się odpowiednie raporty. Zawarte w nich informacje udostępnia się dzięki systemowi wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF).

Podsumowując, niedostosowanie postępowania podczas przechowywania, transportu czy obróbki ryb i owoców morza może skutkować schorzeniami wynikającymi z podwyższonego w tych produktach poziomu histaminy. Systemy regulacyjne rozwinęły strategie kontroli i procedury monitoringowe mające zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe owoców morza.