Jak się okazuje zanieczyszczeń w żywności jest coraz więcej. Do niebezpiecznych substancji pochodzenia biologicznego spotykanych w żywności należą toksyny grzybów inaczej mikotoksynami. Mikotoksyny są źródłem zanieczyszczenia żywności pochodzenia roślinnego. Jak duże stanowią dla nas zagrożenie? Co powinniśmy o nich wiedzieć?

Mikotoksyny są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych, należących do rodzajów Aspergillus, Penicillinum i Fusarium. Charakteryzują się ostrym działaniem toksycznym o takich właściwościach jak mutagennych, teratogennych, estrogennych oraz onkogennych. Mogą powstawać w szerokiej gamie artykułów rolnych, w różnych warunkach środowiskowych, na całej kuli ziemskiej. Obecność mikotoksyn w żywności i w paszach stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Produkty rolne mogą ulec zanieczyszczeniu w każdym momencie.

Zgodnie z obecnie obowiązującymi uregulowaniami prawnymi obecność mikotoksyn w żywności eliminuje ją z obrotu zarówno w kraju jak i w handlu międzynarodowym.

Mikotoksyny działają w różny sposób pod kątem toksyczności i wpływu na organizm człowieka. Wpływ, zależy od rodzaju toksyny i ilości spożytej w produktach spożywczych. Długotrwałe narażenie na niskie stężenia niektórych mikotoksyn powoduje choroby przewlekłe np. nowotwory wątroby i nerek, powoduje zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej i uszkodzenia centralnego układu nerwowego. Poznanych jest około 400 metabolitów grzybów i ich pochodnych. Zróżnicowany charakter toksycznego ich oddziaływania na organizmy wyższe podzielono na 6 grup (aflatoksyny, ochratoksyna A, patulina, fumonizyny, deoksyniwalenol i zearalenon).

Wybrane mikotoksyny i ich charakterystyka

Aflatoksynysą mikotoksynami wytwarzanymi przez różne gatunki Aspergillus, rozwijają się w obszarach o dużej wilgotności i wysokich temperaturach w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Są genotoksycznymi, rakotwórczymi substancjami które mogą występować w żywności w znacznych ilościach. Silne uszkadzają wątrobę, nerki oraz centralny układ nerwowy. Obecne są w mleku i produktach mlecznych, pochodzących od zwierząt, które karmione były zanieczyszczoną mikotoksynami. Zanieczyszczenia aflatoksynami wykryto w kukurydzy, orzechach ziemnych, nasionach bawełny, orzechach brazylijskich, pistacjach i kopra (wysuszony miąższ orzecha kokosowego). Spośród nich, szczególne zainteresowanie przyciągają orzechy ziemne, nasiona bawełny i kopra, ponieważ są ważnym źródłem olejów jadalnych. Wchłaniają się głównie przez przewód pokarmowy. Największe ich ilości stwierdzono w wątrobie ludzi i zwierząt. Wykazano że aflatoksyny są powodem nowotworów umiejscowionych w innych narządach: okrężnicy, żołądku, nerkach, gruczołach łzowych, języku i tchawicy.

Ochratoksyna Ajest produkowana przez Penicillium w klimacie umiarkowanym i chłodnym, natomiast Aspergillus jest odpowiedzialny za jej produkcję w cieplejszych i tropikalnych obszarach świata. OTA występuje naturalnie we wszystkich zbożach, tj.: kukurydzy, jęczmieniu, pszenicy, sorgu, życie, owsie i ryżu. Oprócz zbóż występowanie OTA stwierdzono w wielu innych produktach spożywczych: nasionach soi, fasoli, ciecierzycy, ziarnach surowej kawy, kakao, winie i soku z winogron, piwie, przyprawach i ziołach jak również w podrobach wieprzowych i przetworach mięsnych wieprzowych. Wykazuje działanie nefrotoksyczne i nefrokancerogenne. Odkłada się w nerkach, następnie w wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej. Nie stwierdzono dotychczas przechodzenia OTA z paszy do krwi, mleka i mięsa przeżuwaczy. W przewodzie pokarmowym przeżuwaczy znajduje się swoista mikroflora bakteryjna, która rozkłada ochratoksynę A.