Wyniki badań opublikowanych w Journal of Food Science to kolejny krok do zrozumienia wpływu obróbki żywienia na uwalnianie się smaku, który jest głównym kryterium wyboru dokonywanego przez konsumenta.
 
Projekt badawczy został przeprowadzony przez naukowców z grupy Flaveur Vision Comportement de Consommateru (FLAVIC) pod przewodnictwem Nathalie Cayot. Zbadano wpływ tekstury i struktury pokarmu na uwalnianie się związków aromatycznych, linalolu i octanu izoamylu. Linalol tworzy kompleksy z amylazą w skrobi, w przeciwieństwie do octanu izoamylu.
 
Zawiesiny skrobi pochodzącej z kukurydzy zostały przygotowane tak aby uzyskać podobne stężenie, ale inną strukturę skrobi w każdej zawiesinie. Następnie dodano substancji aromatycznych i kontrolowano proces ich uwalniania w temperaturze 20 oraz 32 stopni przez pobieranie próbek z przestrzeni nadpowierzchniowej. Cayot i współpracownicy donoszą, że zgodnie z ich oczekiwaniami uwalnianie linalolu wydaje się być kontrolowane przez interakcje ze skrobią. Siła wiązań pomiędzy skrobią i substancjami aromatycznymi była większa w przypadku, kiedy w przypadku wysoce rozdrobnionej skrobi. Zaobserwowano również powiązanie pomiędzy temperaturą a siłą wiązań, wyższa temperatura była związana ze słabszymi wiązaniami.

 "Pozostaje to w zgodzie z faktem, że formowanie się kompleksów pomiędzy linalolem, a skrobią ma miejsce podczas schładzania zawiesiny skrobi. Kompleksy są zatem bardziej stabilne a temperaturze 20 stopni” –  komentują naukowcy.

W przypadku octanu izoamylu, uwalnianie się związku nastąpiło szybciej w przypadku skrobi, która nie była dodatkowo potraktowana mechanicznie. Zależność od temperatury okazała się być podobna, jak dla linalolu.
 
W zeszłym roku naukowcy z Agri-Food Canada opublikowali w Journal of Food Science artykuł, w którym stwierdzili, że uwalnianie się smaku i aromatu z emulsji jest uzależnione od stężenia oleju.

"Uwalnianie się aromatu zależy od mikrostruktury i składu macierzy, właściwości substancji aromatycznych (wagi cząsteczkowej, rozpuszczalności, hydrofobowości, etc.), oraz ich interakcji z innymi składnikami produktu spożywczego. Białka, lipidy i polisacharydy wpływają na tempo uwalniania aromatu ze względu na swoją zdolność do wiązania, rozpuszczania, a także opóźniania transferu masowego substancji aromatycznych.” –  wyjaśnia Helene Giroux z Agri-Food Kanada.
 
Aromat, zdefiniowany jako połączenie smaku i zapachu, jest kluczowym elementem światowego przemysłu spożywczego wartego 3,2 triliony dolarów.

Źródło: foodnavigator.com