Związki takie jak heksylorezorcynol, N-acetylocysteina oraz glutation zapobiegły brązowieniu kawałków jabłek Fuji, przechowywanych przez 14 dni w temperaturze 4 stopni Celsjusza. Heksylorezorcynol jest związkiem o właściwościach znieczulających i antyseptycznych (często spotykany jest w pastylkach na ból gardła), natomiast N-acetylocysteina oraz glutation zawierają grupy tiolowe.
Łączenie powyższych związków z dotychczas stosowanym kwasem askorbinowym nie przyniosło wymiernych korzyści.
Proces brązowienia spowodowany jest enzymatycznym przekształcaniem związków fenolowych (zawartych w owocach) w obecności tlenu w związki o brązowym zabarwieniu.
źródło: foodnavigator.com
Łączenie powyższych związków z dotychczas stosowanym kwasem askorbinowym nie przyniosło wymiernych korzyści.
Proces brązowienia spowodowany jest enzymatycznym przekształcaniem związków fenolowych (zawartych w owocach) w obecności tlenu w związki o brązowym zabarwieniu.
źródło: foodnavigator.com
KOMENTARZE