Nie masz czasu na czytanie artykułu? Odsłuchaj go, klikając

TUTAJ!

Zdrowe ciało i dobre samopoczucie to bez wątpienia zasługa m. in. odpowiedniej diety. Nie bez kozery L. L. Pauling, dwukrotny laureat Nagrody Nobla mówił, że „właściwe odżywianie będzie medycyną jutra”. Teoretycznie wszyscy zdajemy sobie sprawę, że tłuszcz i cukier spożywane w nadmiarze szkodzą, ale codzienność pokazuje, że nie zawsze bierzemy sobie do serca zalecenia dietetyków.

Tłuszcze to grupa lipidów obecna w organizmach żywych. Charakteryzują ją nierozpuszczalność w  wodzie, ale za to  w rozpuszczalnikach typu organicznego (benzen, eter, chloroform, aceton). Dlaczego tłuszcze jadalne są tak istotne dla naszego organizmu? Stanowią główne źródło energii, bo 1 gram zapewnia aż 9 kcal. Poza tym dostarczają witaminy rozpuszczalne w tłuszczach tj.: A, D, E ,K oraz  niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, niesyntezowane przez nasz organizm - NNKT.

To również tłuszcze pokarmowe odpowiadają za niezbędną ilość materiału budulcowego i zapasowego pozwalające na tworzenie tkanek i syntezowanie substancji czynnych biologicznie. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) 20-30% zapotrzebowania energetycznego powinno być pokryte przez tłuszcze jadalne. Zawartość NNKT nie powinna przekroczyć 10%, podobnie z resztą jak nasyconych. Ustalono, że dla diety o średnim zapotrzebowania 2 500 kcal należy spożywać nie więcej niż 90 g tłuszczu dziennie.

Tłuszcz jadalny to ester glicerolu kwasów tłuszczowych (triacyloglicerole,tryglicerydy TG). Występowanie kwasów tłuszczowych w tłuszczach zależy od liczby atomów węgla w łańcuchu wodorowęglowym, a dzieli się je na:

Tłuszcz mleczny wyróżnia się istotną frakcją – fosfolipidami. Najbardziej wartościowymi z tej grupy są lecytyna i sfingomielina. Wpływają one pozytywnie na nasz układ nerwowy, koncentrację, szybkie zapamiętywanie oraz pomagają odbudować organizm po dużym wysiłku fizycznym.  W tłuszczu mlecznym występuje od 0,6 do 1 % fosfolipidów. Tłuszcze roślinne, rafinowane na zimno, zwierają ich śladowe ilości. Tłuszcz mleczny występuje pod postacią:

• bezwodnego tłuszczu mlecznego
• masła topionego
• oleju maślanego
• masła

Masło otrzymuje się w procesie zmaślania i przegotowywania śmietanki. Jest emulsją w-o  (woda-olej) o układzie fazy tłuszczowej, wodnej i gazowej. –  Nazwa masło dotyczy produktów z tłuszczu mlecznego powyżej 80% tłuszczu, natomiast produkty o niższej zawartości to tzw. tłuszcz mleczny do smarowania – wyjaśnia dr hab. Antoni Pluta z Wydział Nauk o Żywności  Katedry Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. – Kiedyś, roczne spożycie masła w Polsce wynosiło około 9 kg/osobę. Lata 90. były początkiem dużo tańszego tworu. Margaryna doprowadziła do spadku spożycia masła o ponad połowę. Ta tendencja utrzymuje się do dziś.

Szacuje się, że jedna osoba spożywa ok. 4 kg masła rocznie. Dlaczego masło towarzyszy człowiekowi już ponad 5 000 lat? –  Masło ma wiele zalet. Po pierwsze, gdy się popsuje to od razu to czuć, bo wydziela się kwas masłowy, który nie występuje w tłuszczach roślinnych – tłumaczy profesor SGGW. – Masło, w przeciwieństwie do tłuszczy roślinnych, ma około 400 kwasów tłuszczowych krótkołańcuchowych, które łatwo się przyswajają, szybko trawią i dostarczają dużą ilość energii. Zaletą tłuszczu mlecznego jest obecność w nim naturalnego sprzężonego kwasu linolowego trans- kwasu CLA, tzw. Kwasu rumenowego. W największych ilościach występuje on właśnie w tłuszczu mlecznym.

  Kwas CLA korzystnie wpływa na nasze zdrowie dzięki działaniu:

• przeciwmiażdżycowemu
• przeciwnowotworowemu
• zwiększającemu odporność
• przeciwalergicznemu
• wspierającemu wzrost kości

Ponadto masło ma bogaty walor smakowy. Dodawane jest do potraw pikantnych i słodkich. Producenci margaryn i innych tłuszczów próbują upodobnić smak swoich produktów do naturalnego masła. Aby mogły dorównać tłuszczowi mlecznemu w miękkiej formie w temperaturze pokojowej, poddawane są uwodorowaniu. Proces ten prowadzi do wytworzenia szkodliwych postaci trans lub formy o dużej twardości jak np. tłuszcz palmowy czy kokosowy. Skład chemiczny masła i margaryny porównywany jest do przypadku miodu naturalnego i sztucznego. Profesor Pluta zauważa, że człowiek jest w stanie przystosować się do nowych warunków życia, także do nienaturalnych produktów spożywczych, ale jest to proces długotrwały. Natura podarowała nam wiele składników i możemy przypuszczać, że miała w tym jakiś zamysł. Czy zatem warto ingerować w jej plan? Czym dzisiaj posmarujesz pieczywo?

Autor: Anna Szulc