Skąd wziął się pomysł tworzenia browarów restauracyjnych?

Z pasji naszego zarządu. Jeden z przedstawicieli, który lubi piwo i często bywał w Niemczech stwierdził, że w Polsce nie ma mini-browarów lub jest ich bardzo mało. Zaczęliśmy zapełniać tą niszę coraz bardziej. Pierwszy browar powstał w Warszawie, drugi był w Katowicach, trzeci jest w Manufakturze. Ponadto, otwierają się małe restauracje, które sprzedają też nasze piwo. W Łodzi niebawem powstanie taka restauracja. Mamy nadzieję, że takich browarów będzie co roku coraz więcej. Cieszymy się, obserwując powracających do nas gości. Mamy przewagę nad innymi browarami ze względu na jakość piwa. Nie zdarza się u nas na przykład, że podajemy przeterminowane piwo zabarwione tylko kolorowymi dodatkami smakowymi. Jakość jest dla nas priorytetem.

Czy piwo z Bierhalle jest piwem niemieckim?

Nie można powiedzieć, że piwo jest niemieckie. Na etykiecie niemieckiego piwa jest napisane Pils chociaż jak wiadomo gatunek ten pochodzi z Pilzna (Czechy). Wszystko to się zlało, nie można powiedzieć, że to jest piwo niemieckie czy polskie. Najważniejsze, żeby było dobre i wtedy nie ważne z jakiego kraju pochodzi. Natomiast jeśli chodzi o surowce nie ukrywam tego, że surowce sprowadzamy z Niemiec. Mamy różne rodzaje słodów: ciemny, monachijski, karmelowy, jasny,  słody kwaszące, pilźnieńskie. To wszystko pochodzi z Niemiec, a także chmiel i drożdże. W Polsce trudno jest dostać tak różnorodne słody, wytwarza się u nas przede wszystkim piwo z gatunku Pils.


Jak wiadomo Bierhalle w Manufakturze otrzymało szereg nagród. Co wyróżnia Państwa restaurację od innych tego typu?

Przede wszystkim  to, że uczymy kultury picia piwa. Pokazujemy, że jest to trunek naprawdę bardzo dobry i można go pić na wiele sposobów. Może mieć również wiele walorów smakowych. Mamy do tego bardzo dobre jedzenie - wysokiej jakości i zawsze świeże, a także bardzo dobrą obsługę. Goście chwalą atmosferę, która tu panuje. Widać, że my się lubimy i lubimy gości. W 2007 r. zostaliśmy uznani za najlepszy browar restauracyjny w Polsce. Jest to suma wszystkich składników, czyli dobrej kuchni, świetnej obsługi, wysokiej jakości  piwa. Wiele czynników się składa na ten sukces, nie tylko piwo, ale również naczynia są podawane odpowiednio do odpowiedniego rodzaju piwa, jedzenie także pasuje do podanego piwa.

Na jakim poziomie kształtuje się popyt na produkty z Bierhalle?

Jesteśmy już na rynku 3 lata - czyli nie jest źle, nie narzekamy pod względem sprzedaży. Tym bardziej, że Łódź jest rynkiem, który się cały czas rozwija. Choć na pewno nie jest to sytuacja taka jak w Warszawie. Tam jest inny klient, bardziej zasobny niż u nas. Jednak cały czas zwiększa się liczba klientów. Jak widać, wieczorami jest tu całkiem sympatycznie.

Czym się różni produkcja piwa u Państwa w restauracji od tego produkowanego w dużych koncernach?

Przede wszystkim różni się ilością. U nas wytwarzamy około 8,5 hl, natomiast duże browary produkują 500 do 1000 hl. Pierwsza sprawa jest taka, że stosujemy edykt „Reinheitsgebot” o czystości piwa z 1516 roku czyli do produkcji używamy wody, słodu, chmielu i drożdży - i to wszystko. Nie stosujemy żadnych dodatków. Każdą warkę możemy przygotowywać w różny sposób, obserwując jak to wszystko wygląda. Przez to możemy  z nią poeksperymentować. Etapy warzenia piwa wszędzie są takie same. Jednak my ze względu na mniejsze powierzchnie mamy dwa naczynia, które pełnią funkcję czterech naczyń. W naszym minibrowarze pierwsze naczynie jest kadzią zacierną, a zarazem kotłem warzelnym. Drugie naczynie jest kadzią filtracyjną i whirpoolem.
Natomiast w dużych browarach wszystko jest podzielone na pojedyncze naczynia. Czasami są one podwojone, a nawet potrojone, co pozwala na prowadzenie w jednym momencie kilku procesów, na różnych etapach produkcji. Gotujemy warki metodą infuzyjną i metodą dekokcyjną. Dekokcyjna, inaczej zwana jest warową, czyli część zacieru można podgrzać, zagotować, a następnie połączyć, aby uzyskać odpowiednią temperaturę. Przez to mamy trochę inne fermentowanie, inny smak. Możemy także w procesie warzenia piwa zagotować część brzeczki, produkt skarmelizuje i nabierze swoistego aromatu. Duże browary tego nie robią, gdyż wymaga to dużo czasu oraz obwarowane jest kosztami. My możemy sobie na to pozwolić - gotujemy jedną warkę w przeciągu 8 godzin, czyli w czasie 24 godzin jesteśmy w stanie ugotować 3 warki.

A jak wygląda nasycanie piwa dwutlenkiem węgla?  
 
Oczywiście jest to nasycanie naturalne. Dwutlenek węgla powstaje w procesie fermentacji jako produkt uboczny. Możemy tą fermentację zatrzymać w odpowiednim momencie i przepompować do zbiornika leżakowego, gdzie piwo dofermentowuje. Może ono wtedy leżakować dużo dłużej niż na przykład w dużym browarze - około 30-35 dni. W wyniku takiego leżakowania następuje nasycenie dwutlenkiem węgla oraz lekkie sklarowanie. Istotą naszej produkcji jest piwo niepasteryzowane,  niefiltrowane . Są to główne cechy, które różnią nasze piwo od piwa przemysłowego. Dzięki pominięciu procesu pasteryzacji, nie likwidujemy bukietu, aromatu piwa. Walory smakowe odgrywają tutaj najważniejszą role. Jak wspomnieliśmy, możemy poeksperymentować ze składnikami. Produkujemy sześć gatunków piwa. Standardowo zawsze mamy piwo Pils i piwo Weizen . Nasz klient lubi piwo typu pilźnieńskiego, które jest gotowane warowo, trochę inaczej niż w dużym browarze. Drugim gatunkiem jest Weizen - piwo pszeniczne górnej fermentacji. Oprócz tych dwóch podstawowych gatunków mamy cztery wprowadzane rotacyjnie na zmianę co jakiś czas. Jest to dunkel piwo ciemne, lekko skarmelizowane, około 12,2 ekstraktu i do 5% alkoholu. Jest bardzo smaczne i  lubiane przez kobiety. Następne piwo to piwo marcowe z  grupy mocniejszych piw, czyli 13,7 ekstraktu, też karmelizowane z bardzo dobrego słodu monachijskiego. Jest to piwo lekko słodkawe, dobrze nasycone. Kolejne piwo to alt - jest to piwo już dla wymagającego klienta, dlatego nie gotujemy go tak często. To ciemne piwo górnej fermentacji o ostrym nasyceniu i aromacie. W ofercie mamy też  piwo Koźlak, które gotujemy raz w roku na święta Bożego Narodzenia. To ciemne piwo o zawartości ekstrakt 16,5% leżakuje 75 dni.


Czy przezroczyste kadzie mają jakiś wpływ na produkt końcowy?  

Taki rodzaj kadzi nie ma najmniejszego wpływu na smak oraz kolor piwa. Jest to mit taki sam jak ten, który mówi o tym, że nie należy umieszczać piwa w przezroczystych butelkach. Umieszczając przezroczyste kadzie u nas w restauracji postawiliśmy przede wszystkim na widowiskowość. Pozwala to klientom przyjrzeć się dokładnie procesowi warzenia piwa.

Materiał przygotowali Bartłomiej Borkowski i Marcin Kubiak