Dotychczas zakładano, iż tkanki wolne są od drobnoustrojów i ich obecność jest wynikiem zewnętrznego zanieczyszczenia. Tymczasem okazuje się, że w tkankach roślinnych mogą znajdować się patogenne drobnoustroje, o ile wcześniej nasiona zostały nimi skażone.

Według badań Purdue Univeristy dezynfekcja jedynie zewnętrznej części roślin (mycie, blanszowanie, parowanie) może nie wystarczyć do usunięcia szkodliwych patogenów z żywności, gdyż badania te wykazały obecność i zdolność do życia komórek Salomnella i Escherichia coli wewnątrz tkanek żywej rośliny.

W tkankach kiełków fasoli mung stwierdzono obecność  E. coli 0157: H7. Podobnie było z sadzonkami orzechów – w nich stwierdzono obecność Salmonelli po tym, jak nasiona przed sadzeniem były skażone tą bakterią. Dr. Amanda Deering, specjalista ds. żywności stwierdziła, że nasiona mogą ulec skażeniu przed siewem, ale również po wysianiu, jeśli gleba lub woda są zanieczyszczone tymi bakteriami patogennymi.  ​​Dodała, że jest w stanie wymienić setki bakterii żyjących w tkance niemal każdego rodzaju.

Patogeny były obecne w każdym większym kawałku tkanki, również tkankach transportujących składniki odżywcze zawarte w roślinach – opisuje Deering. Ona i Robert Pruitt, profesor botaniki i patologii roślin, stwierdzili, że znalezienie patogenów wewnątrz rośliny jest wyzwaniem, ponieważ testy wymagają wycinania fragmentów roślin. A podczas takiego zabiegu może dojść do przeniesienia bakterii z zewnątrz do wewnątrz rośliny lub na odwrót. Trudno jest okreslić, gdzie może być patogen zanim roślina została pocięta. Stąd też wyniki są często nieprecyzyjne, ponieważ stosowane metody pozwalają przenosić bakterie co powoduje zafałszowanie wyników – dodaje Deering.

Aby temu zapobiec badacze przed krojeniem zastosowali utrwalacz do zamrożenia próbek tkanek w miejscach, w których znajdowały się bakterie. Do wykrywania patogenów metodami  immunocytochemicznymi zastosowano przeciwciała znakowane barwnikiem fluorescencyjnym.  Co ważne, ustalono, że liczba bakterii rosła i utrzymywała się na wysokim poziomie przez co najmniej 12 dni, czyli tyle, ile wynosił czas trwania badań.

Właściwa sanityzacja wyeliminuje Salmonella i E. coli z powierzchni żywności, ale nie zniszczy tych, które żyją wewnątrz tkanek.  Dopiero zabieg, jakim jest gotowanie w temperaturach znanych jako bójcze dla tych drobnoustrojów jest w stanie je całkowicie z materiału roślinnego wyeliminować – podsumowują naukowcy.

Oznacza to,  że w przypadku planowania procesów termicznego utrwalania produktów zawierających tkanki roślinne trzeba zwrócić szczególną uwagę na utrzymanie minimalnej temperatury bójczej w całej objętości produktu.

Co istotne w gastronomii  – produkty podgotowane, blanszowane, czy uparowane mogą nadal nie być pozbawione patogenów. W czasie okresowych (szczególnie w czasie letnim) wzrostów zachorowań wywołanychE. coli iSalmonellą należy zadbać o przechowywanie produktów roślinnych w chłodniczych warunkach, aby nie dopuścić do wzrostu liczby drobnoustrojów w tkankach roślinnych. Soki roślin są często pełnowartościową i łatwo przyswajalną pożywką dla wielu rodzajów bakterii, drożdży  i pleśni.

Podsumowując – w trosce o klienta i swój własny układ trawienny gotuj warzywa. A jeśli podajesz surowe – lepiej stosować rośliny nierozdrobnione. Warto też zrezygnować ze spożywania surowych warzyw pozostawionych w cieple przez wiele dni. Dotyczy to przede wszystkim okresów podobnych do niedawno nagłośnionych masowych zachorowań wywołane szczepami E. coli w Niemczech czy, ostatnio, USA.

Wyniki badań zostały opublikowane w osobnych dokumentach w  Journal of Food Protection oraz Food Research International.

Red. Joanna Roga

Źródła: http://www.eurekalert.org