Kazeina jest stosowana jako źródło białka w pokarmach dla niemowląt. Dodawana jest także do napojów i innych produktów w celu wzbogacenia składu o proteiny. Jej gorzki smak to przeszkoda stojąca na drodze do rozszerzenia zastosowania na inne rodzaje żywności. Postanowiono więc poddać kazeinę mikroenkapsulacji, która pozwoli na pozbycie się niepożądanego smaku.

W tym celu badacze z University of Sao Paulo zmieszali białko sojowe i izolat pektynowy w stosunku jeden do jednego i połączyli z trzema próbkami kazeiny w różnych stężeniach (50, 100 i 150% wag.). Wszystkie trzy formuły utworzyły mikrokapsułki, zredukowały gorzki smak i higroskopijność, a także umożliwiły kontrolę właściwości hydrolizatu kazeiny.
Najlepsze efekty uzyskano w przypadku próbki o 50% zawartości kazeiny, ze względu na największą wydajność kapsulacji (90%). Próba wykazywała również najniższą zdolność do pochłaniania wody (higroskopijność).

Badane mieszaniny poddano ocenie przez grupę 20 testerów, którzy zgodnie uznali, że czysta kazeina jest znacznie bardziej gorzka, niż ta poddana mikrokapsulacji.
Opracowanie metody maskowania niepożądanego smaku daje nadzieję i szansę na rozpowszechnienie również innych składników o wysokich walorach odżywczych, ale do tej pory dyskryminowanych przez nieprzyjemne właściwości organoleptyczne.


Źródło: www.foodnavigator.com