Czy istnieją jednak dodatkowe aspekty, które mogą wpłynąć bardziej długoterminowo na naszą percepcję smaków? Okazuje się, że tak. Jednym z nich jest otyłość. Naukowcy z Uniwersytetu w Buffalo odkryli, że kondycja fizyczna myszy może mieć wpływ na ich sposób odbioru smaków. Być może zatem u ludzi mechanizmy te działają w analogiczny sposób?

O co tak naprawdę chodzi?

Naukowcy zbadali reakcję myszy na przyjmowanie słodkich pokarmów. W eksperymencie brały udział dwie grupy gryzoni. Pierwszą z nich stanowiły ‘normalne’ myszy, natomiast drugą, osobniki z tego samego miotu co członkowie pierwszej grupy, jednak karmione wysokotłuszczowym jedzeniem, a więc używając terminologii odnoszącej się do ludzi – otyłe. Pomiar odpowiedzi na pokarm badano z wykorzystaniem szlaku sygnalizacji wapniowej polegającym na chwilowym wzroście poziomu wapnia w komórkach, które odbierają określony smak. Wzrost stężenia tych jonów jest jednocześnie proporcjonalny do intensywności odczuwanych doznań smakowych.

Otrzymane rezultaty wykazały, że komórki smakowe otyłych myszy zdecydowanie słabiej reagowały na słodkie jedzenie. Odkrycie to jest dość ciekawe, ponieważ do tej pory twierdzono, że otyłość może wywoływać pewnego rodzaju zmiany w obrębie mózgu i nerwów kontrolujących system odbierania smaków, jednak dopiero teraz dowiedziono, że otyłość „objawia się” już na poziomie kubków smakowych, które w pewnym stopniu tracą wrażliwość na bodźce jakimi są dostarczane im produkty spożywcze.

Tylko słodkie?

Naukowcy z Uniwersytetu w Buffalo na omówionych wcześniej dwóch grupach myszy przeanalizowali jednak reakcje na wszystkie podstawowe smaki. Otrzymane rezultaty były o tyle zaskakujące, że odkryto analogiczny spadek wrażliwości kubków smakowych otyłych osobników na smak gorzki, podczas gdy reakcja na smaki pikantny, umami i ‘mięsny’ były zbliżone w obu grupach myszy.

Czy tak naprawdę te badania mają sens?

Odnosząc obserwacje poczynione na myszach do populacji ludzkiej okazuje się, że mogą być one bardzo ważne z punktu widzenia dietetyki, ponieważ to właśnie odczuwanie smaku odgrywa ogromną rolę w regulacji apetytu – decyduje ono o tym co, kiedy i w jakich ilościach spożywamy. Idąc tym tropem, logicznym wydaje się stwierdzenie, że skoro osoba otyła odczuwa słodycz przyjmowanych produktów na niższym poziomie od osoby o przeciętnej masie ciała, to będzie przyjmowała ich więcej w celu intensyfikacji doznań smakowych.

Dlatego też naukowcy zgodnie przyznają, że konieczne jest dokładniejsze zrozumienie wpływu komórek na powierzchni języka na odbiór smaku, a także powiązań między ich reakcjami na bodźce, apetytem, a otyłością. Poznanie tych mechanizmów stworzyłoby nowe możliwości leczenia otyłości, takie jak chociażby spersonalizowane diety. Również biorąc pod uwagę bardziej ‘inwazyjne’ metody, obserwacje naukowców z Buffalo otwierają nowe horyzonty – komórki na języku są bowiem dużo bardziej dostępne niż komórki nerwowe czy komórki mózgu, a więc łatwiejsze wydaje się opracowanie ewentualnych metod mogących doprowadzić do ich ‘powrotu do normy’, czyli odbioru bodźców smakowych na przeciętnym poziomie.