Greccy badacze udowodnili, że termicznie suszone komórki Lactobacillus delbrueckii oraz Lactobacillus bulgaricus immobilizowane na kawałkach jabłek są bardzo dobrym biokatalizatorem w procesie fermentacji serwatki. Suszenie termiczne nie spowodowało zniszczenia lub uszkodzenia komórek, wręcz przeciwnie – jest to dobry sposób, by biokatalizator zachował swoje właściwości przez długi czas. Aktywność tak przygotowanych komórek porównywano z aktywnością immobilizowanych komórek mokrych oraz liofilizowanych. Okazało się, że większa ilość komórek suszonych termicznie przeżywała (w porównaniu z komórkami mokrymi i liofilizowanymi), a fermentacja serwatki prowadzona w reaktorze o działaniu okresowym przy wykorzystaniu tych komórek była bardzo wydajna. Produkowały one ok.50g/l kwasu mlekowego, gdy proces prowadzono w temperaturze 37 ºC. Fermentację prowadzono przez dwa miesiące przy wykorzystaniu ciągle tych samych komórek i nie straciły one swojej aktywności. Ponadto długi okres przechowywania tak przygotowanego biokatalizatora (165 dni w temperaturze 4-6ºC) nie powodował obniżenia aktywności, komórki te po umieszczeniu w reaktorze nadal efektywnie prowadziły fermentację. Wcześniej już została opracowana technologia wykorzystująca termicznie suszone komórki L. casei (immobilizowane na kawałkach jabłek) przy produkcji żółtego sera. Przygotowane w podobny sposób komórki Lactobacillus delbrueckii oraz Lactobacillus bulgaricus mogą stać się w przyszłości kulturami starterowymi wykorzystywanymi nie tylko przy fermentacji serwatki, ale również przy przygotowywaniu innych produktów spożywczych.


Kopsahelis N. et al. „Evaluation of the Thermally Dried Immobilized Cells…” J. Agric. Food Chem., 55 (24), 9829–9836