Akryloamid, odkryty dopiero w 2002 roku przez szwedzkich naukowców, jest produktem tzw. reakcji Maillarda. W wysokich temperaturach, tj. przekraczających 120°C, dochodzi do redukcji aminokwasu asparaginy przez cukier obecny w produkcie spożywczym. Ta reakcja nadaje finalnemu produktowi przetwarzanemu podczas obróbki termicznej charakterystyczny smak i kolor . Stąd także nazywa się ją reakcją brązowienia. Najpopularniejszym przykładem tej reakcji jest robienie tostów z białego pieczywa w opiekaczu. Ilość wyprodukowanego akryloamidu zależy od temperatury przetwarzania, czasu reakcji oraz ilości zarówno cukrów redukujących, jak i wolnych aminokwasów (asparaginy) w surowym produkcie. – Wysokie spożycie chipsów, frytek i innych pieczonych i smażonych produktów ziemniaczanych oraz zbożowych, a także kawy, zarówno naturalnej, jak i zbożowej może być związane ze wzrostem ryzyka dla zdrowia człowieka – komentuje dr n. farm. Hanna Mojska, kierownik Pracowni Bezpieczeństwa Chemicznego warszawskiego Żywności Instytutu Żywności i Żywienia.

Niebezpieczne tosty

Okazuje się, że poza swoją udokumentowaną neurotoksycznością, a więc szkodliwym oddziaływaniem na komórki układu nerwowego, akryloamid wykazuje także cytotoksyczność. Szkodliwie wpływa na komórki, indukując apoptozę („zaprogramowaną” śmierć komórkową), zaburzając cykl komórkowy. – W badaniach prowadzonych na zwierzętach obserwowano wzrost przypadków wystąpienia guzów nowotworowych wielu organów, w tym m.in. sutka, macicy, nadnerczy i tarczycy po podawaniu akryloamidu w wodzie do picia – informuje dr Mojska.

Kolejne badania analizowały dietę osób chorych na nowotwór oraz związek ilości akryloamidu powiązanego z hemoglobiną z prawdopodobieństwem zachorowania na raka piersi. Wszystkie te badania skłoniły Narodowy Program Toksykologii i Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem do zakwalifikowania tej substancji jako „prawdopodobnie rakotwórczej dla ludzi” (grupa 2A).

– Wyniki uzyskiwane w badaniach u ludzi są niejednoznaczne. W kilku wykazano związek między wzrostem poziomu biomarkerów ustrojowych akryloamidu u ludzi będący efektem pobrania tego związku z dietą,  a wzrostem ryzyka rozwoju raka – wyjaśnia dr Mojska. – Wyniki innych badań nie potwierdziły związku między pobraniem akrylamidu z dietą, a ryzykiem rozwoju nowotworów różnych organów.

Biotechnologiczne podejście do sprawy

Jak przemysł spożywczy radzi sobie z tym problemem? Czerpiąc z natury, która nierzadko sama potrafi radzić sobie ze szkodliwymi substancjami i regulować ich poziom, producenci dodają do surowców enzym asparaginazę. Białko to samo reguluje ilość aminokwasu asparaginy, co finalnie wpływa także na ilość wytworzonego akryloamidu. W ten sposób radzi sobie papryka, czy warzywa strączkowe. Jako że na ilość tego potencjalnie szkodliwego związku ma wpływ również stężenie cukrów redukujących w surowcu, naukowcy opracowali specjalną odmianę genetycznie modyfikowanego ziemniaka, który zawiera mniej skrobi.

Burza w szklance wody

Wszystkie doniesienia na temat akryloamidu nie zostały do końca potwierdzone. Wciąż brakuje solidnej analizy tematu jego potencjalnej kancerogenności. Pewne jest to, że wywołały one niemałe poruszenie, także wśród organizacji zajmujących się zdrowiem i bezpieczeństwem żywności.

- W bieżącym roku ukazał się draft opinii Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), w której w sposób jednoznaczny podkreśla się ryzyko dla zdrowia związane ze spożyciem akryloamidu. Szczególnie niepokojący jest fakt, że mimo podejmowanych przez producentów żywności działań na rzecz obniżenia akryloamidu, jego zawartość w produktach żywnościowych jest nadal stwierdzana – komentuje dr Mojska.

Zamieszanie związane z akryloamidem uświadomiło konsumentom jedynie po raz kolejny, że stosowanie zdrowej i zbilansowanej diety z pewnością nikomu nie zaszkodzi.

Fluorescencyjne bakterie kontra akryloamid

Warszawska drużyna uniwersytecka,  uczestnicząca  w międzynarodowym konkursie iGEM (International Genetically Engineered Machine), zaprojektowała bakterię, która w obecności akryloamidu wykazywała się obniżoną fluorescencją. Studenci wykorzystali fakt, że akryloamid wiąże się z obiema podjednostkami hemoglobiny – alfa oraz beta – i postanowili połączyć je z fluorescyjnymi czujnikami. Dodatkowo, wykazali cytotoksyczność akryloamidu. Za tę pracę otrzymali złoty medal, znajdując się wśród najlepszych studenckich drużyn świata.

Aleksandra Kowalczyk