Według badaczy, spożywając sushi owinięte w nori, które są produkowane z krasnorostów morskich, czyli szkarłatnic (Porphyra), do naszego organizmu również przedostają się bakterie trawiące ściany komórkowe glonów. Dzięki czemu odbywa się transfer genów zawartych w materiale genetycznym tych drobnoustrojów do genomu bakterii naszego układu pokarmowego.

Geny te umożliwiają produkcję enzymów rozkładających produkty spożywcze, które wcześniej były trudne do spożycia. Dlatego pojawienie się nowych cech u bakterii jelitowych pozwala na rozszerzenie listy produktów o wartości odżywczej.

Naukowcy pod kierownictwem Jana-Hendrika Hehemanna wyizolowali enzym rozkładający ściany komórkowe glonów z rodzaju P. yezoensis i P. tenera - porfiranazę. Są to algi najczęściej wykorzystywane do produkcji nori zarówno w Japonii, jak i w Korei oraz Chinach.

W celu potwierdzenia wcześniejszych badań Dr Mirjam Czjzek i wspólnicy postanowili przeszukać bazy danych, gdzie jeszcze może występować ten enzym. Okazało się, żę 13 Japończyków miało w swoim przewodzie pokarmowym bakterie produkujące porfiranazę. Po przeprowadzeniu analizy genetycznej DNA tych drobnoustrojów u 5 osób stwierdzono gen identyczny z genami bakterii krasnorostów, a u pozostałych - podobne geny o zbliżonym działaniu. Wszystkie oni mogli produkować porfiranazę. Wtedy badaczy zainteresowali się inną grupą osób zamieszkujących w Ameryce, gdzie prawie nie spożywa się sushi. W genomie bakterii ich układu pokarmowego nie znaleziono genu porfiranazy.