Piwo jest to napój alkoholowy o niskiej zawartości alkoholu, uzyskiwany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej, otrzymywanej głównie ze słodu i chmielu, bez destylacji. „Reinheitsgebot” czyli prawo czystości z 1516 roku wprowadzone przez Wilhelm IV i Ludwika X, książąt bawarskich, mówi, że do produkcji piwa mogą być stosowane tylko słód, chmiel, drożdże i woda. W wielu krajach dopuszcza się także inne surowce np. pszenicę, ryż, sorgo, jęczmień, kukurydzę, cukier, kwas askorbinowy, karmel spożywczy.
Istnieje kilka możliwości podziału piwa. Możemy je podzielić:1. Ze względu na gęstość brzeczki podstawowej:
- lekkie – zaw. ekstraktu brzeczki podstawowej do 10 %
- pełne – zaw. ekstraktu brzeczki podstawowej 10 – 15 %
- mocne – zaw. ekstraktu brzeczki podstawowej powyżej 15 %
- jasne – do 25 jednostek EBC
- ciemne – powyżej 25 jednostek EBC
3. Ze względu na sposób fermentacji:
- górnej fermentacji
- piwa pszeniczne (z drożdżami, klarowne)
- piwo białe
- Altbier – okolice dolnego Renu
- Kölsch
- Ale (Pale, Bitter, Mild, Scotch, Brown)
- Stout – Guinness
- Porter
- Belgijskie piwa (trapistów, Lambic, Kriek, Framboise, Gueuze, Duvel)
- dolnej fermentacji
- pilzneńskie – w Polsce stanowią ok. 90 % sprzedawanych piw – w Pilznie trójwarowe zacieranie dekokcyjne
- Lager
- Export (edel, spezial)
- Festbiere - Oktoberfest
- „Bock” i „Podwójny Bock”
Słód
Słód jest to skiełkowane i wysuszone ziarno zbóż, jeden z podstawowych surowców stosowanych do produkcji piwa. W browarnictwie najczęściej stosuję się słody z jęczmienia oraz pszenicy. Celem słodowania jest aktywacja enzymów znajdujących się w ziarnie, które będą potrzebne do hydrolizy skrobi oraz rozkładu białek podczas procesu zacierania. W zależności od przebiegu procesu słodowania wyróżnia się różne rodzaje słodów np. pilzneński, monachijski, melanoidowy, karmelowy, barwiący, zakwaszający, wędzony. Ziarna zbóż są źródłem nie tylko enzymów ale także węglowodanów, białek, tłuszczy, związków mineralnych, garbników oraz witamin.
Chmiel
Jest to wieloletnia dwupienna roślina należąca do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. W browarnictwie wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie. Coraz rzadziej w browarach stosuje się wysuszone szyszki chmielowe. Obecnie częściej korzysta się z preparatów chmielowych w postaci granulatu lub ekstraktu. Do najważniejszych substancji chmielu możemy zaliczyć substancje goryczkowe, olejki eteryczne oraz garbniki. Do pierwszych należą żywice miękkie oraz żywice twarde, dla browarnictwa ważniejsze są te pierwsze. Żywicami miękkimi są α-kwasy zwane humulonami np. humulon, kohumulon, adhumulon oraz β-kwasy np. lupulon, kolupulon, adlupulon, znajdują się one w lupulinie – żółtym, lepkim proszku, który jest wydzieliną gruczołową powstającą podczas dojrzewania chmielu. Do substancji goryczkowych zalicza się także ksantohumol, który ma właściwości antyrakowe. Jednak jego ilość w końcowym produkcie jakim jest piwo jest zbyt mała by można uznać jako efekt ochronny dla zdrowia. olejki chmielowe. Mimo, iż stanowią zaledwie do 1,2% suchej substancji to wpływają na końcowy aromat piwa. Olejki chmielowe tworzą mieszaninę substancji eterycznych. Substancje najbardziej istotne to związki węglowodorowe takie jak: myrcen należący do monoterpenów, β-kariofilen i humulen należące do seskwiterpenów. Olejki te charakteryzują się dużą lotnością, dlatego też podczas gotowania brzeczki z chmielem większość z nich ulega ulotnieniu. W celu uniknięcia tych strat chmiel aromatyczny o mniejszej zawartości α-kwasów, lecz o zwiększonej ilości związków aromatycznych, dodaje się do brzeczki na kilka minut przed zakończeniem gotowania.
Woda
Obok słodu i chmielu główny surowiec w produkcji piwa. W browarze zużycie wody jest bardzo duże i wynosi od 4 do 10 hl na 1 hl gotowego piwa. Woda stosowana do produkcji złotego trunku musi spełniać wymagania dla wody pitnej, czyli spełniać odpowiednie wymagania zarówno chemiczne, mikrobiologiczne jak i sensoryczne. Istotnymi parametrami wody jest: pH, twardość ogólna oraz alkaliczność resztkowa, która jest miarą właściwości alkalizujących wody. Im jest wyższa tym silniejsze są właściwości alkalizujące wody i tym wyższa jest wartość pH. W wodzie do produkcji piw typu pilzneńskiego, alkaliczność resztkowa nie powinna przekraczać 2on.
Drożdże
Kolejny istotny surowiec wykorzystany w produkcji piwa. Drożdże są to jednokomórkowe grzyby, które potrafią pozyskiwać energię podczas oddychania tlenowego jak i beztlenowego, zwanego inaczej fermentacją. Podczas tego procesu drożdże obecne w przemieniają cukry zawarte w brzeczce na alkohol. W browarnictwie wykorzystuję się drożdże Saccharomyces cerevisia, przy czym wyróżniamy drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae) oraz dolnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae spp. uvarum var. carslbergensis). Istotne różnice między tymi to:
zdolność fermentacji rafinozy – drożdże dolnej wykorzystują 100% rafinozy podczas gdy drożdże górnej fermentacji tylko ok. 33 %
temperatura fermentacji: drożdże górnej fermentacji mają optimum wzrostu w
15-24 oC, drożdże dolnej fermentacji natomiast w 8-15oC
Branża piwowarska
Sławomir Franaszek
KOMENTARZE