Minibrowary w Polsce: tylko atrakcja dla klientów czy opłacalny biznes?

Pierwszym minibrowarem w Polsce był Spiż we Wrocławiu – powstał na początku lat 90. Potem pojawił się CK Browar w Krakowie, a zainteresowanie nimi zaczęło tak naprawdę rosnąć po 2000 roku. W tym roku powstanie ich bardzo dużo w skali kraju – około ośmiu. Zainteresowanie konsumentów także rośnie. Klient zaczyna szukać prawdziwego, dobrego piwa a nie jałowego napoju z puszki; sięga więc po świeże piwo z minibrowaru.

Wzrost zainteresowania na rynku widać także po ilości zapytań ofertowych – to nie są już tylko wielcy inwestorzy, ale także ludzie mający małe pensjonaty, agroturystykę. Coraz więcej osób nie ma wielkiej gotówki, ale coś już posiadają i chcieliby rozwinąć czy wesprzeć swój istniejący biznes – opowiadają: Andrzej Gałasiewicz i Joanna Michalska.

Owszem, może minibrowary nie zdobędą głównego udziału w rynku. Ale wystarczy spojrzeć na statystyki jeszcze sprzed kilku miesięcy. Według wiadomości z portalu Forsal.pl o ile sumarycznie sprzedaż piwa w Polsce spada, to udział piw regionalnych w ogólnej sprzedaży… rośnie. Udział w rynku piwa niepasteryzowanego do końca tego roku ma wzrosnąć do 3%. (informacja z lipca br).

O minibrowarach i tym, jak odnajdują się dzisiaj na rynku rozmawiam z Andrzejem Gałasiewiczem i Joanną Michalską, którzy od 15 lat działają w branży piwowarskiej, a w 2007 roku otworzyli firmę - i stali się pionierskim w Polsce, kompleksowym „opiekunem” przy zakładaniu minibrowarów. Opowiadają o rodzaju inwestycji, funkcjonowaniu minibrowaru oraz swoich obserwacjach przy tworzeniu i rozwijaniu tej rynkowej niszy.

Część I: Minibrowary: atrakcja dla klientów czy opłacalny biznes?

Działają Państwo od kilku lat na rynku. Wiadomo, że rynek browarniczy w tej chwili przeżywa lekki kryzys, lecz jednocześnie browary regionalne bardzo dobrze sobie radzą. A jak Państwa inicjatywa znajduje sobie miejsce na rynku?

Andrzej Gałasiewicz: Inicjatywa jest taka, że konsument powolutku ma dość takiego samego piwa, przemysłowego, z dużych browarów i zaczyna szukać smaku. Znajduje go w małych browarach – to jedno. A druga rzecz, że browary restauracyjne to dobry pomysł biznesowy i ciekawy pomysł na restaurację. Mamy coś naprawdę wyjątkowego: swoje własne piwo. Co tu dużo mówić, piwo będziemy pić zawsze, od tego nie odejdziemy. Dodatkowo ludzie w Polsce szukają rentierowych biznesów, niektórzy mają jakieś tam kwoty i chcą je bezpiecznie ulokować. Wygląda na to, że minibrowar jest takim biznesem.

Joanna Michalska: We własnym minibrowarze można wypracować dowolny rodzaj piwa i stworzyć coś całkiem własnego - oryginalne i niepowtarzalne piwo.

Andrzej Gałasiewicz: Jeszcze jakiś czas temu miała miejsce taka „centralizacja” – małe browary upadały i tylko koncerny miały znaczenie. Aż nagle się okazuje, że ludzie mają dość… Piwo jest tak chemicznie „zmasakrowane”, że w końcu klient sam zaczyna to czuć. Technologia stosowana w koncernach zakłada rozcieńczanie produktu wodą. Takie pogorszenie jakości na rzecz dużej produkcji zaistniało w wielu branżach: piekarnictwie, produkcji nabiału. Na szczęście ludzie już pomału odchodzą od tego: minibrowary są tutaj dobrym tego przykładem.

Zaczynamy wracać do „domowego jedzenia”?

Andrzej Gałasiewicz: Teraz zaczynamy wracać, zataczamy koło. Zachłysnęliśmy się tym, że można postawić wydajne, duże fabryki. Ale cierpi na tym jakość. W dodatku browary restauracyjne dają pracę. W wielkim browarze, w przeliczeniu na produkcję piwa, pracuje mało ludzi, tutaj, w porównaniu, wychodzi bardzo dużo.

A co od strony ekonomicznej przemawia za minibrowarem?

Andrzej Gałasiewicz: To co jest najważniejsze w minibrowarach – to duża marża. Koszt wyprodukowania piwa jest w granicach 2,5-3 złotego licząc ze wszystkim, a sprzedajemy je po 12-20 zł a nawet więcej. Marża potrafi sięgnąć od 500 do 1000%.

Jeżeli takiego koźlaka produkujemy za 3 złote, to sezonowo możemy go sprzedawać 30 zl/ litr. Np. w Warszawie to standard, że piwo w minibrowarach kosztuje ok. 20 zl. A produkcja kosztuje ok. 3-3,5zl. maksymalnie. Marże są więc dość konkretne.

Właśnie tego też byłam ciekawa – czy minibrowary są dla restauracji dużym źródłem zysku czy raczej spełniają rolę jedynie atrakcji dla klientów?

Andrzej Gałasiewicz: To zależy, jak ktoś ułoży ten biznes. Jeśli ma wysoki czynsz – wtedy faktycznie może się okazać, że zyski są bardzo mocno zubożone, bo czynsz je „zje”. Jeśli ma własny lokal, dobrą kuchnię i umie to prowadzić – to jak z każdym biznesem. Najlepszy biznes można położyć lub zrobić z niego kurę znoszącą złote jaja. To zależy od człowieka.

A jaka jest średnio wysokość inwestycji postawienia jednego takiego minibrowaru dla restauracji?

Andrzej Gałasiewicz: Najmniejszy to 120 tys. euro (ok. 0,5 mln zł). Chociaż teraz przygotowujemy dużo mniejszą wersję, bo mamy bardzo dużo zapytań na „domowe” minibrowary. Będzie to kompletny browar dla agroturystyki za około 60 tys euro. Instalacja będzie wykonana ze stali nierdzewnej, a nie miedzi - tak jak wykonuje się standardowo; druga rzecz: klienta będziemy prowadzić za rękę, ale będzie się musiał bardziej zaangażować w załatwianie spraw urzędowych. Kwestia naszej mocy wyjazdowej.

Rynek wymusił to, że są ludzie, którzy mają czas, ale ograniczone środki, czyli ok 200-300 tys. złotych maksymalnie. Dlaczego mielibyśmy ze swojej strony zablokować rozwój minibrowarów? Mniejsza, tańsza instalacja nie będzie miała wpływu na jakość piwa. Ten tańszy minibrowar nie będzie tak zautomatyzowany, ani tak efektowny wizualnie, ale technologicznie można w nim robić równie dobre piwa. To będzie projekt całkowicie nasz, "od a do z" - produkty, projektowane urządzenia, instalacje.

Joanna Michalska: Rynek naprawdę szuka browaru taniego. Tygodniowo otrzymujemy mailowo kilka zapytań. To naprawdę bardzo dużo. I są to klienci właśnie poszukujący zarówno takich "maleństw" do 300 hektolitrów rocznie, jak i dużych minibrowarów restauracyjnych produkujących do 5000 hl piwa na rok.

Zatem jaka jest rentowność tego biznesu?

Andrzej Gałasiewicz: Przeważnie zakłada się, że taka instalacja zwraca się w ciągu około 3-4 lat. To zależy też od warunków lokalizacyjnych. Tak my to widzimy, bo sami dostarczamy wszystkie dane do obliczenia obrotu, ale nie wiemy, czy ktoś kupuje sprzęt za gotówkę, czy ma czynsz, czy ma leasing. Klient musi wykonać analizę finansową sam.

Wspomniał Pan wcześniej, że w minibrowarze pracuje więcej osób w przeliczeniu na wielkość produkcji niż w dużych browarach. Ile przeciętnie taki mini browar potrzebuje osób do pełnej obsługi?

Andrzej Gałasiewicz: Minimum jedna do pięciu, sześciu. Zależy od rozwiązania – czy leżakownia jest daleko od warzelni, czy duża część piwa rozlewana jest do kegów, czy podajemy piwo tylko na miejscu. Zatrudnienie w minibrowarach to przeciętnie dwie osoby. Jeśli pracuje jedna osoba, musi to być specjalista od wszystkiego. Od warzenia po dokumentację. Prawdziwy piwowar pracuje właśnie w minibrowarach. W wielkim browarze pracuje się albo na warzelni, albo na fermentowni, filtracji czy rozlewni – obejmuje się tylko jeden dział. Ewentualnie siedzi się przy komputerach. Tutaj trzeba samemu umyć zbiorniki, rozlać piwo, sprawdzić słód, ześrutować go, zatrzeć, posprzątać. Jest co robić od początku do końca procesu.

Nie jest łatwo znaleźć człowieka o takim doświadczeniu. Czy przy tej całej kompleksowej obsłudze mają państwo także kontakty do potencjalnych osób na stanowisko piwowara?

Andrzej Gałasiewicz: Czasami ludzie sami się do nas zgłaszają, czasami mamy taki kontakt a czasami poszukujemy. Zależy od zapotrzebowania. Mamy bazę CV. I wcale nie muszą to być wykwalifikowane osoby - może być też „bystry z pasją”, który naprawdę chce to robić. Wszystko zależy od człowieka. Dobrze żeby miał jakieś wykształcenie spożywcze, trochę pracował w tej branży. Trzeba umieć sobie coś naprawić, odkręcić zawór, podłączyć pompę, mieć opanowane podstawowe zagadnienia z elektryki i w zasadzie ze wszystkiego – być taką troszkę złotą rączką.

Jednym słowem – potrzeba praktyków. Do tego studia nie przygotowują.

Andrzej Gałasiewicz: To nie jest praca przez osiem godzin za biurkiem. Rytm naszego życia wyznacza powstawanie piwa – warzenia i leżakowania. Raz jesteśmy dwanaście godzin, raz szesnaście a czasem mamy dzień wolnego, tylko wpadniemy na godzinę coś sprawdzić. Przede wszystkim trzeba chcieć to robić. Trzeba myśleć głównie o piwie. Nie trzeba być zaraz pasjonatem, ale jak ktoś nie lubi robić piwa, to nie zrobi dobrego…

Czy proces produkcyjny w tych minibrowarach jest w jakikolwiek sposób zmodyfikowany względem małych browarów? Oczywiście wiadomo, że w dużych to zupełnie inny system.

Andrzej Gałasiewicz: Tutaj mamy powrót do tradycji, czyli tradycyjne mielenie, zacieranie, bez dodatku żadnych enzymów, tradycyjna kadź filtracyjna, gotowanie, tradycyjny chmiel. Żadnych dodatków czy ulepszaczy. Dlaczego? Bo nie ma to uzasadnienia ekonomicznego. Jeżeli surowce w kuflu kosztują około 30gr a kufel sprzedajemy za 7 do 10 złotych, to bicie się o kolejny grosz tracąc przy tym na jakości nie ma najmniejszego sensu. Stąd na surowcach się tutaj nie oszczędza.

W minibrowarze produkcja piwa jest ciągła?

Andrzej Gałasiewicz: To zależy od zdolności produkcyjnych i założeń, dobranych urządzeń. Raczej nastawione są na ciągły proces, ale nie w sensie ciągłego warzenia, ale tak zaplanowanego procesu, aby kolejne etapy różnych piw następowały kolejno po sobie: albo coś się warzy, coś fermentuje, coś idzie na rozlew. Żeby było ciekawiej wprowadzane są piwa sezonowe – np. zimą koźlak, latem inne. W takim minibrowarze warzenie 3-4 piw to maksymalna ilość, nic nie blokuje produkcji. A dzięki temu, że mamy mniejszą ilość piwa, jest ono świeższe i pewni jesteśmy jego jakości.

A jak minibrowary mają się za granicą?

Andrzej Gałasiewicz: Dużo jest ich w Niemczech, w Czechach. I ciągle przybywa. To nie jest trend Polski, tylko światowy. I koncerny na to odpowiadają: zaczynają chociażby wypuszczać piwa niepasteryzowane, ale, jak wiemy, jest niepasteryzowane, lecz poddawane ultrafiltracji. Jest przez to wyjałowione, w tym procesie "ledwo się barwnik przedostaje". Rodzi się pytanie co tak naprawdę jest gorsze: filtracja czy pasteryzacja. Wygląda na to, że zdecydowanie gorsza jest ta filtracja. Pasteryzacja nie pozbawia piwa w takim stopniu niektórych właściwości jak mikrofiltracja (ultrafiltracja). Konsumenci już odczuwają różnicę: rozwodnione, zubożone piwo koncernowe przestaje smakować... To już nie jest naturalne piwo.

Skoro piwo wyprodukowane w minibrowarze nie jest utrwalane ani pasteryzacją, ani w inny sposób, to jaką zachowuje trwałość?

Andrzej Gałasiewicz: Czternaście dni, ale tak naprawdę mocniejsze może w dobrych warunkach stać i rok. Oczywiście nikt nie da na to gwarancji. W piwie są żywe kultury drożdży. Jeśli ktoś wrzuci butelkę do bagażnika, postawi auto w cieple, ugotuje to piwo podczas upału, może nawet w tym bagażniku spasteryzuje… Za skutki takiego działania nie bierzemy odpowiedzialności.

Joanna Michalska: Z doświadczenia wiemy też, że piwo niepasteryzowane stojące w chłodzie, w dobrych warunkach, z czasem zyskuje, a nie traci na smaku. Domowi piwowarzy trzymają i trzy lata niektóre piwa. Są też piwa specjalne, przy których technologia wymaga długiego leżakowania.

Początki bywają trudne. I tak też może się wydawać, że piwa robione na nowym, jeszcze nie „dotartym” sprzęcie mogą być trochę słabsze. Pierwsze warki, pewnie nie są smakowo doskonałe…

Nie, wręcz przeciwnie! Najczęściej są bardzo dobre, a potem… wkrada się rutyna. Pierwsze piwo to jest ocena naszej firmy. Wszystko od nas zależy - my dobieramy każdy drobiazg. Nie ma tutaj ingerencji właściciela, nie pozwalamy mu na to. Od surowców po środki czystości – wszystko musi być nasze, bo tylko w ten sposób jesteśmy w stanie wziąć odpowiedzialność za efekty.

I tutaj fakt, że przy rozruchach pojawiają się problemy techniczne, ale nigdy się nie zdarzyło żeby wyszło słabe piwo. Wręcz później się dąży do smaku tych pierwszych. Na początku naprawdę człowiek jest skupiony na każdym szczególe, żeby wszystkiego dopilnować. A potem, jak wpada w rutynę, to najczęściej popełniane są błędy…

Minibrowary wydają się być biznesem wymagającym specjalistycznej ręki, jeśli chcemy sami przy nim pracować. Zatrudnienie specjalisty może zaowocować dobrym smakiem warzonego piwa i tworzeniem związanej ze smakiem marki. Jakie wyzwania stoją na drodze inwestora? Na czym powinniśmy się skupić myśląc o minibrowarze jako biznesie? O tym, jak wygląda współpraca przy tworzeniu minibrowaru oraz jak rozwiązać podstawowe problemy przy jego zakładaniu opowiemy w drugiej części wywiadu.