Majonez to emulsja oleju w wodzie, która jest stabilizowana białkami zwykle pochodzącymi z jajek. Zawartość oleju w tradycyjnym majonezie wynosi ponad 65%. Jest to wyrób należący do produktów spożywczych o wysokiej zawartości tłuszczu.

Zgodnie z badaniami naukowców z Taiwaniu opublikowanymi w magazynie the Journal of the Science of Food and Agriculture, mieszanina gumy ksantanowej, gumy guar oraz włókien cytrusowych może zastąpić 50% tłuszczu zawartego w majonezie. Naukowcy po kierownictwem Ruo-Syuan Ho z Uniwersytetu w Tokio powiedzieli, że smak niskokalorycznego majonezu w ogóle się nie różni od tradycyjnego. Ponadto dodali, że taka mieszanina może być stosowana do produkcji innych produktów o niskiej zawartości tłuszczu, w tym do sosów sałatkowych.

Naukowcy z NIZO Food Research w Holandii przeprowadzili badania dotyczące zastąpienia jajkowych białek roślinnymi do produkcji majonezu. Zamiana ta pozwoli na otrzymanie wielu pozytywnych cech produkcyjnych, czyli zmniejszenie kosztów wyrobu, ulepszenie właściwości zdrowotnych tych produktów oraz zrównoważony rozwój tej produkcji.

Do swoich badań duńscy naukowcy wybrali najważniejsze właściwości białek roślinnych zdolnych zamienić białka z jaj do produkcji majonezu, czyli rozpuszczalność, zdolność emulgowania, kwasowa stabilność oraz żelowa wytrzymałość.

Zdaniem naukowca Stac'iego Pyetta, zastosowanie białek roślinnych pozwoli na otrzymanie w krótszym czasie doskonałego niskokalorycznego produktu spożywczego.


źródło:nutraingredients.com