Przed inwestorem lub przedsiębiorcą decydującym się na zaprojektowanie i wdrożenie minibrowaru stoi niełatwe zadanie. W Polsce gąszcz przepisów potrafi znacząco utrudnić szybkie wejście na rynek. Jakie trudności można na trafić przy tworzeniu minibrowaru? Gdzie poszukiwać pomocy, gdy pojawią się problemy? Zapraszam serdecznie do drugiej części wywiadu.

Na Państwa stronie są wymienione wszystkie minibrowary, które Państwo pomagali tworzyć?

Andrzej Gałasiewicz: Jeszcze nie wszystkie są wpisane. W międzyczasie otworzyliśmy kolejne trzy. Ten rok był bardzo intensywny, bo otworzenie przez rok czterech browarów, to bardzo dużo. Wystarczy spojrzeć: w Polsce jest 20 minibrowarów, czyli podnieśliśmy ich liczbę o mniej więcej 15%.

Każdy browar jest osobnym dziełem, czy  sprzedają Państwo gotowe rozwiązania?

Joanna Michalska: Minibrowar trzeba zaprojektować do potrzeby klienta. Wszystko zależy od inwestorów, od ich oczekiwań, możliwości finansowych, potrzeb. Spotykamy się, pokazujemy, co my możemy zaoferować. Żaden browar nie jest odwzorowaniem poprzedniego tylko oddzielnym, nowym projektem, przedsięwzięciem. To jest właśnie w tej pracy fascynujące, bo za każdym razem rozwiązujemy inne: nowe problemy, nowe wyzwania. Stworzenie działającego minibrowaru wymaga dużej wiedzy: od spraw technologicznych, przez techniczne i prawne.

Czy instalacje zawsze wyglądają tak samo? W jaki sposób minibrowar mógłby poza funkcją produkcyjną spełniać rolę ozdoby, podnosząc tym samym walory lokalu?

Andrzej Gałasiewicz: Jest jedna warzelnia na świecie wykonana w srebrze. Na razie nikt jeszcze nie zrobił drewnianej warzelni, a to jest bardzo dobry pomysł. Otulina urządzeń w drewnie nadałaby ciekawy klimat. Ten pomysł bardziej nadaje się do pensjonatów czy góralskich chat. I sądzę, że niewielkim kosztem można taką otulinę zamówić.

Oferują Państwo szeroko rozumianą kompleksową obsługę. Jak wygląda współpraca z Państwem? Jako firma organizują Państwo cały sprzęt, całą linię produkcyjną?

Joanna Michalska: Tak – Od zaprojektowania, przez dostarczenie urządzeń aż do gotowego kufla. Z wyjątkiem planów budowlanych oczywiście.

Andrzej Gałasiewicz: Moglibyśmy sprzedawać same urządzenia, ale chodzi o to,  aby z tego było piwo. Przejść przez Inspekcję Sanitarną, Urzędy Celne, Główny Urząd Miar, urzędy obwodowe… to cała batalia prawna. Same urządzenia byłoby sprzedawać najłatwiej, ale jak się chce długofalowo działać i spowodować aby rynek się rozwijał, by klienci chcieli inwestować w minibrowary, trzeba im maksymalnie ułatwić zadanie. Typowi inwestorzy chcą mieć z inwestycją jak najmniej problemów. I są ludzie skłonni zapłacić parę złotych więcej za wdrożenie, mieć spokój. Można się zaprzeć i działać samodzielnie:, czasem i dwa lata zajmie otworzenie minibrowaru, który miał powstać w pół roku.

Czyli trafiają się tacy uparci klienci, którzy chcą ‘wszystko sami’?

Andrzej Gałasiewicz: Jeden się trafił, ale już ma dość…Najczęściej działa to tak - ktoś ma czas, ktoś zarabia duże pieniądze w swoim lokalu. Można zaangażować się w minibrowar i zaniedbać czy nawet położyć tamten biznes, na którym się naprawdę dobrze zarabia. Warto zapłacić fachowcom: oszczędza to czas i pieniądze.

Jest w Polsce wiele ciekawych pomysłów na biznes, które się nie rozwijają zgodnie z potencjałem właśnie ze względu na przepisy i wymagania. A propos batalii prawnej – jakie dokumenty są wymagane przy rejestracji minibrowarów? W których urzędach należy się stawić?

Joanna Michalska: Trzeba mieć m.in. zatwierdzenie w Głównym Urzędzie Miar, zezwolenie Państwowej Inspekcji Sanitarnej, projekty techniczne, aby wiedzieć co gdzie umieścić i co z czym połączyć; Dokumentacja dla  Urzędu  Celnego. Gromadzimy wszystkie dokumenty klientów, aby w razie potrzeby były dostępne. Każdy z nich ma u nas swoją "teczkę".

Długo trwa załatwianie wszystkich formalności przy otwieraniu minibrowaru?

Andrzej Gałasiewicz: Od miesiąca do około trzech miesięcy. Jak się wie, co się robi, to może być nawet miesiąc (udaje się nam czasem szybciej), a jak się nie wie, co robić – zdecydowanie dłużej. Jeśli urzędy się uprą – nawet i trzy miesiące. Dłużej upierać się już nie mogą.

Klient czasami ściąga do Polski urządzenie sam i już myśli że będzie produkował, tymczasem w Głównym Urzędzie Miar może nie otrzymać zezwolenia na stosowanie takiego urządzenia, bo nie spełnia określonych parametrów. I koniec. Zamawiając urządzenie trzeba przedstawić producentowi wszystkie wymagania i normy spełniające polskie przepisy, zgodnie z ustawą. Kiedy zaniedbamy taką czynność i zamówione urządzenie nie spełnia takich norm, jest po prostu do wyrzucenia. Jednym słowem wydamy kilkaset tysięcy złotych i… urządzenie będzie mogło stać.

Zakładając, że mamy lokal, jak długo potrwa uruchamianie inwestycji?

Joanna Michalska: Najszybciej pół roku. I to jest bardzo szybko. Jeśli nie ma jeszcze budynku – może to potrwać nawet i trzy lata. Czasami wchodzimy w inwestycje na etapie projektu budowlanego budynku. Przychodzi klient i mówi, że ma grunt.

Andrzej Gałasiewicz: Teraz właśnie kończyliśmy inwestycję w Szymbarku koło Gdańska i tam od podpisania umowy do otwarcia nie minęło sześć miesięcy. To było szalone tempo. Sama produkcja urządzeń trwa do kilku miesięcy – każda instalacja jest indywidualnie produkowana na zamówienie. Czasami opóźnienia powstają ze strony klienta – kiedy przyjeżdżamy na miejsce okazuje się, że nie ma przyłącza wody czy prądu i wszystko się przedłuża.

Nie ma jakichś dodatkowych regulacji dotyczących otwierania mniejszych browarów, również takich zlokalizowanych w restauracjach?

Andrzej Gałasiewicz: No właśnie nie. To powinno być uregulowane, ale niestety jak to w Polsce - tego małego jeszcze „trzeba dobić”. Istnieje tylko ulga 30 zł/hl na akcyzę dla browarów produkujących poniżej 20 tysięcy hektolitrów rocznie. Urzędy niestety też chcą traktować małe browary tak, jak te duże. Choć zdarzają się wyjątki.  Urząd Celny w Gdyni jest takim pozytywnym przykładem - tam wszystko przebiegało sprawnie i szybko, w milej atmosferze.

Podatek akcyzowy na produkcję piwa regulują ustawy:

(link do ustaw)

W produkcji żywności bardzo ważne są kontrole, w tym także mikrobiologiczne. Czy minibrowar musi posiadać swoje laboratorium mikrobiologiczne lub jakiekolwiek inne? Wiadomo, że laboratoria są bardzo kosztowne.

Joanna Michalska: Wykonuje  się analizy standardowo, tak jak w dużych browarach, choć wiadomo, że minibrowary nie dysponują taką ilością sprzętu laboratoryjnego. Raz do roku wysyła się próbki do akredytowanego laboratorium. Technologia jest opracowana zgodnie z systemem HACCP oraz Dobrą Praktyką Produkcyjną. Sprawdza się poziom środków myjących, stężenie alkoholu, zawartość ekstraktu i inne parametry brzeczki. Prostym sprzętem, ale da się takie analizy wykonać.

Nie ma obowiązku posiadania laboratorium ściśle mikrobiologicznego, nikt tego nie robi, odczynniki i sprzęt są bardzo drogie. Z resztą dużo łatwiej zachować czystość mikrobiologiczną w takim małym browarze. To piwo nigdzie nie wyjeżdża, do samego kufla mamy kontrolę nad nim, jest szczelnie pozamykane, stoi w oddzielnym pomieszczeniu, schłodzone. Drożdże mają założoną żywotność, potem są wymieniane. W minibrowarze nie ma takich zagrożeń jak w dużych browarach. A jeśli cokolwiek zacznie się dziać – wystarczy „telefon do przyjaciela”, czyli do nas – mówimy co się dzieje i co z tym zrobić. Czy klient się chce przyznać czy nie – wiemy, czy coś źle zrobił.

Andrzej Gałasiewicz: Dużo jest czynników wpływających na jakość piwa, ale jeśli się ich dopilnuje – to jest to proces pewny. Dlatego pewne elementy w czasie produkcji mogą być zautomatyzowane. Nie uznajemy automatyki pełnej, która jest nieuzasadniona, bardzo duże firmy czasem przepłacają w tym.

Czy dają Państwo klientowi gotowe receptury, czy są to tylko propozycje i sugestie?

Andrzej Gałasiewicz: Klient próbuje różnych piw i określamy oczekiwania: jak ono ma smakować. Na podstawie tego tworzymy wstępną recepturę, a później ją dopieszczamy. Receptury są nasze. Jeśli ktoś nam powie jak ma smakować piwo, to my się dostosujemy do tego smaku. Dobieramy surowce, technologię, drożdże, czasy fermentacji.

Jak sam Państwo powiedzieli - minibrowarów przybywa. Czy mają Państwo jakąś konkurencję na rynku?

Andrzej Galasiewicz: Jest, ale nie daje kompleksowej obsługi – to czysty handel urządzeniami. Oferują drogi sprzęt  produkującej i są po prostu przedstawicielami firmy produkującej mini browary. Mamy ta przewagę, że jesteśmy także technologami. Asia jest mikrobiologiem i specjalistą od jakości piwa, ja jestem piwowarem, warzyłem piwo kilka lat.

Byłem kiedyś piwowarem w Bierhalle. Wtedy uruchomiliśmy trzy browary - w Warszawie, Łodzi i Katowicach, potem odszedłem. A że byłem dobrym pracownikiem – to już z nimi nie współpracuję… To był dla mnie jakiś etap, fajna przygoda, i bardzo dobrze wspominam tamte dwa lata. Ciężkie, ale dobre. Usłyszałem nawet, że mam jako piwowar w Polsce największą ilość uwarzonych w ciągu roku warek. Chyba 250 uwarzyłem sam. Wychodzi na to, że bez dni wolnych, gotowałem warki codziennie przez cały rok.

Jeśli rynek minibrowarów rozrasta się, to pojawi się zapewne więcej zleceń. Myślą Państwo o rozwoju, aby mieć możliwość tworzenia większej ilości projektów?

Andrzej Gałasiewicz: Tak. Właśnie ten projekt, który teraz wdrażamy, niedrogiego minibrowaru, łatwego w montażu, ma nam to ułatwić. Umożliwi nam szybszy rozwój i niższą cenę z zachowaniem jakości. Niestety przy instalacji miedzianej, droższej, musimy być osobiście. To są urządzenia bardzo drogie i prace wymagają odpowiedniej opieki.

Wielu piwowarów domowych myśli o otworzeniu własnych browarów, nawet weekendowych. Przez tydzień pracują, warzą w weekendy i gotowe piwo dostarczają do "knajpki". Oni szczególnie poszukują taniego browaru. Trzeba im go po prostu dostarczyć, zaprojektować. Kowalski nie jest w stanie przejść sam przez wszystkie urzędy.

Na co zatem może liczyć Państwa klient?

Joanna Michalska: Za urządzenia bierzemy odpowiedzialność, dysponujemy serwisem gwarancyjnym. Inwestor dostaje od nas wszystko, dosłownie - cały sprzęt, najdrobniejsze potrzebne rzeczy, ze sprzętem do analiz, po kufle, węże, kegi, nalewaki, chłodziarki czy pudełka do butelek. Mamy też sklep minibrowar.pl, gdzie każdy piwowar może uzupełnić swój asortyment.

Dajemy klientowi checklistę z zadaniami i kontaktami. Proponujemy dwie drogi - można wszystko zorganizować przez naszą firmę lub dalej zająć się realizacją zadań samodzielnie. Klient zawsze ma wybór. Spotykamy się u nas w firmie i dyskutujemy - czego klient oczekuje a co my możemy zaoferować. Są tacy klienci, którzy tylko chcą minibrowar, ale jeszcze nie wiedzą, co z nim potem zrobić. Możemy wtedy pomóc zaplanować działania.

Naszych klientów traktujemy tak, jak byśmy chcieli sami być traktowani. Zapewniamy im to, czego potrzebują, jesteśmy do ich dyspozycji i służymy naszą wiedzą i doświadczeniem w przyjacielskiej atmosferze.

Nie urywamy kontaktów, z nami się zostaje na długo. Zawsze w razie problemów można wykonać „telefon do przyjaciela”.  Nie jesteśmy tylko firmą sprzedającą urządzenia, ale zapewniamy długofalową współpracę i w razie jakichkolwiek problemów –  technicznych, czy prawnych, urzędowych i innych – pomagamy. Piszemy pisma, gdy trzeba, zmieniamy dostawców, poprawiamy błędy w produkcji.

Na Państwa stronie znajduje się reklama łaźni piwnych. Są planowane w kilku miejscach a z pierwszych w Polsce można skorzystać w Piotrkowie Trybunalskim w hotelu Vestil.

Andrzej Gałasiewicz: Tak. Pozostałe są Karpaczu, Szymbarku i na Śląsku. To ciekawy temat – to pierwsze takie łaźnie w Polsce. Pomysł zaczerpnęliśmy z Czech. Klienci się znajdują – różne hotele i ośrodki SPA dołączają Łaźnie piwne do swojej oferty.

Zabiegi w Łaźniach Piwnych należą do relaksujących, czy można je zaliczyć do prozdrowotnych?

Andrzej Gałasiewicz: Troszkę prozdrowotnie. Przede wszystkim skóra jest po tej kąpieli rewelacyjna. W ramach sesji jest także pobyt w saunie cedrowej, a cedr ma świetne właściwości lecznicze i niesamowity zapach.

Po tym artykule pewnie wzrośnie gwałtownie sprzedaż piwa, bo wszyscy zaczną się kąpać…

Podsumowując, warzenie piwa wydaje się być procesem stosunkowo łatwym, lecz w praktyce jest pełen szczegółów, których zaniedbanie może doprowadzić do poważnych strat jakościowych czy ekonomicznych. Aby uwarzyć dobre piwo i stworzyć całą linię produkcyjną potrzeba doświadczenia, nierzadko wieloletniego. Należy orientować się w dostępnych rozwiązaniach technologicznych, przepisach krajowych i unijnych, mieć odpowiednie kontakty w celu sprawnego zdobycia odpowiednich informacji, znać doskonale receptury oraz umieć ocenić jakość surowca.
Na szczęście, jeśli chcemy produkować dobre piwo, możemy skorzystać z pomocy specjalistow - jeśli im pozwolimy, zadbają o wszystkie aspekty produkcji, których sami musielibyśmy uczyć się latami.
 
Kontakt do naszych rozmówców w sprawie pytań dotyczących minibrowarów oraz Łaźni Piwnych znajdą Państwo na stronie: www.minibrowary.pl

W imieniu swoim oraz redakcji portalu Biotechnologia.pl serdecznie dziękuję za udzielenie wywiadu.

Na pierwszą część artykułu o mini browarach zapraszam tutaj:

http://biotechnologia.pl/biotechnologia-portal/info/zywnosc/24_aktualnosci/229752

Na artykuł dotyczący łaźni piwnych zapraszam pod linkiem:

http://biotechnologia.pl/biotechnologia-portal/info/kosmetologia/36_kosmetyka-profesjonalna/229753

Red. Joanna Roga