System ma również określić metody ograniczenia zagrożeń oraz podać propozycję działań naprawczych. Najistotniejsze działania podejmowane w ramach systemu HACCP to ocena istotności zagrożenia , oszacowanie prawdopodobieństwa występowania zagrożeń, identyfikacja oraz określenie metod ograniczających zagrożenie.

System kontroli wywodzi się z USA, jest wynikiem działań NASA oraz wojskowych laboratoriów. Został stworzony w celu wprowadzania programów tzw. ”zero defects” w trakcie produkcji żywności. W 1975 roku HACCP oficjalnie został zatwierdzony przez WHO a w 1993 roku system uznano za oficjalne narzędzie nadzorcze w trakcie produkcji żywności.

Do czego służy HACCP?                                  

Przede wszystkim służy do monitorowania oraz rozpoznawania zagrożeń, które mogą się pojawić na każdym etapie produkcji oraz składowania żywności. Zagrożeniem jest wszystko co może przynieść szkodę konsumentowi .

Możliwe zagrożenie jest ustalane poprzez monitorowanie każdego etapu produkcji. Pomocne w trakcie określania zagrożenia jest stawianie pytania „co mogłoby pójść źle” wpływając niekorzystnie na wytwarzaną żywność. Następny etap polega na ustaleniu miejsca kontroli procesu by na bieżąco nadzorować cały proces. Punkty objęte nadzorem noszą nazwę krytycznych punktów kontroli czyli Critical Control Points. Za CCP uważa się: opakowanie, surowce, warunki przechowywania, metody obróbki kulinarnej, czynniki technologicznej obróbki oraz konserwacji itp.

Dzięki wdrożeniu  HACCP możliwa jest produkcja bezpiecznej żywności System zapobiega problemom w uzyskaniu bezpiecznych produktów. Jest łatwy do wdrożenia i może być wprowadzony zarówno w małych jak i dużych zakładach produkcyjnych. Z kolei Nam konsumentom daje poczucie pewności że produkt przez Nas spożywany jest bezpieczny.

Do wad systemu można zaliczyć duże nakłady finansowe przeznaczone na wyszkolenie oraz zorganizowanie zespołu pracowników-ekspertów. Należy również pamiętać o tym, że HACCP wymaga stałej weryfikacji. Zakład może być dodatkowo obciążony finansowo z racji zakupu sprzętu do monitorowania poszczególnych etapów w trakcie produkcji.

Red. Agata Bednarek