Badania te są wynikiem silnego nurtu w przemyśle tłuszczowym, który zmierza do zredukowania zawartości lub całkowitego wyeliminowania kwasów tłuszczowych trans z produktów spożywczych - naukowcy z University of Georgia pod kierownictwem Byung Hee Kim prowadzą poszukiwania alternatywy dla procesu hydrogenizacji olejów roślinnych.
Śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans występują naturalnie w nabiale oraz mięsie, jednak znaczna większość tych substancji formuje się w procesie częściowej hydrogenizacji oleju roślinnego, w wyniku którego olej przekształcany jest w formę półstałą o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym. Tłuszcze trans są atrakcyjne dla producentów żywności ze względu na długi termin przydatności do spożycia oraz stabilność właściwości smakowych. W wielu dziedzinach przetwórstwa spożywczego wyparły one naturalne tłuszcze stałe i oleje.
Naukowcy jednak ostrzegają, że kwasy tłuszczowe trans podnoszą poziom cholesterolu LDL, obniżają poziom cholesterolu HDL, mogą sprzyjać procesom zapalnym oraz wielu innym groźnym schorzeniom układu krążenia. Spowodowało to wprowadzenie zakazu stosowania tego typu tłuszczów w restauracjach m.in. w Nowym Jorku, Bostonie oraz Chicago.
Doniesienia te spowodowały, że przemysł spożywczy zaczął szukać rozwiązań, które pozwoliłyby na zmianę składu wielu produktów spożywczych poprzez wyeliminowanie z nich szkodliwych kwasów tłuszczowych trans.
źródło: foodnavigator.com
Śladowe ilości kwasów tłuszczowych trans występują naturalnie w nabiale oraz mięsie, jednak znaczna większość tych substancji formuje się w procesie częściowej hydrogenizacji oleju roślinnego, w wyniku którego olej przekształcany jest w formę półstałą o szerokim zastosowaniu w przemyśle spożywczym. Tłuszcze trans są atrakcyjne dla producentów żywności ze względu na długi termin przydatności do spożycia oraz stabilność właściwości smakowych. W wielu dziedzinach przetwórstwa spożywczego wyparły one naturalne tłuszcze stałe i oleje.
Naukowcy jednak ostrzegają, że kwasy tłuszczowe trans podnoszą poziom cholesterolu LDL, obniżają poziom cholesterolu HDL, mogą sprzyjać procesom zapalnym oraz wielu innym groźnym schorzeniom układu krążenia. Spowodowało to wprowadzenie zakazu stosowania tego typu tłuszczów w restauracjach m.in. w Nowym Jorku, Bostonie oraz Chicago.
Doniesienia te spowodowały, że przemysł spożywczy zaczął szukać rozwiązań, które pozwoliłyby na zmianę składu wielu produktów spożywczych poprzez wyeliminowanie z nich szkodliwych kwasów tłuszczowych trans.
Różnica w budowie cząsteczki kwasu tłuszczowego cis oraz trans
źródło: foodnavigator.com
KOMENTARZE