Glukozynolany i sulforafan zostały zidentyfikowane jako potencjalne przeciwnowotworowe związki występujące z brokułach (Brassica oleracea). Sulforafan jest izotiocyjanianem, a jego ochronne działanie zaobserwowano we wszystkich fazach procesu kancerogenezy. Co więcej, w najnowszych badaniach udało się wykazać, że ten fitochemiczny związek selektywnie atakuje komórki nowotworowe, a normalne, zdrowe komórki pozostawia nietknięte. Glukozynolany posiadają zdolność do pobudzania enzymów detoksykacyjnych, które usuwają między innymi karcynogeny z organizmu człowieka. Siła działania tych fitochemicznych związków nie jest jednak zbyt duża, dlatego naukowcy wciąż poszukują sposobów, aby ją zwiększyć.

Profesor John Juvik z Uniwersytetu w Illinois od lat bada skład fitochemiczny roślin z rodziny Kapustowatych. Podczas poszukiwania metod na skuteczne zwiększenie ich prozdrowotnej siły działania, naukowcy odkryli sposób na przedłużenie świeżości brokułu po zerwaniu. Metoda okazał się prosta, naturalna i co równie ważne mało kosztowna. Dzięki niej staje się możliwa hodowla brokułów, które mają więcej zdrowotnych właściwości i nie psują się tak szybko podczas przechowywania.

 „Znaleźliśmy metodę, aby zwiększyć przeciwnowotworowe właściwości brokułów, ale sposób ten powoduje, że warzywo szybciej się psuje. Dla świeżo zebranych warzyw nie ma to tak wielkiego znaczenia, ale wiele z nich musi być dostarczona, zamrożona, pokrojona i przetworzona. Zazwyczaj dąży się do tego, aby produkt w ciągu dwóch, trzech dni dostał się z pól uprawnych na półkę sklepową” mówi Profesor Juvik. „Jeżeli udałoby się nam znaleźć sposób na zachowanie wyglądu, smaku i zapachu długo jeszcze po zerwaniu oraz poprawić właściwości prozdrowotne warzyw, to pomysł ten zawsze się spotka z zainteresowaniem producentów” dodaje Profesor.

Naukowcy użyli jasmonianu metylu (z ang. methyl jasmonate, MeJA), aby zwiększyć właściwości przeciwnowotworowe brokułów. Jest to nietoksyczny składnik olejku eterycznego kwiatu jaśminu i rozmarynu. Związek ten został rozpylony na cztery dni przed zerwaniem warzyw. Po zaaplikowaniu, MeJA działa na poziomie genomu na biosyntezę glukozynolanów. Jednakże MaJA wpływa także na geny, które prowadzą do rozpadu rośliny poprzez wzbudzenie wydzielania etylenu. Udowodniono również wpływ wyższego stężenia jasmonianu metylu na szybsze starzenie się roślin wskutek rozpadu chlorofilu. „Możemy użyć MeJA, aby pobudzić aktywność fitozwiązków, takich jak glukozynolany, i tym samym znacznie zwiększyć ich obfitość. Jednak MeJA także redukuje czas przydatności brokuła do spożycia” komentuje Profesor Juvik.

Badacze postanowili więc użyć syntetycznego hormonu roślinnego
1-metylcyklopropenu (1-MCP), który wiąże się z receptorami roślinnymi wrażliwymi na etylen. 1-MCP jest stosowany na skale światową do spowalniania dojrzewania owoców i utrzymania świeżości ciętych kwiatów. Produkowany powszechnie przez rośliny etylen reguluje wiele procesów biochemicznych, takich jak dojrzewanie owoców czy zrzucanie liści. 1-MCP blokuje receptory etylenu w komórkach i tym samy, hamuje procesy indukowane przez etylen. Zastosowano ten środek zaraz po zerwaniu brokułów, które zostały uprzednio potraktowane MeJA. „Działanie 1-MCP polega na współzawodniczeniu z etylenem o wiązanie z odpowiednimi receptorami. W efekcie działanie to zatrzymuje lub znacznie opóźnia procesy rozpadu związane z szkodliwym działaniem etylenu” tłumaczy Profesor Juvik. 1-metylcyklopropen mimo, że otrzymywany syntetycznie ma budowę zbliżoną do naturalnego hormonu roślinnego – etylenu. Nie jest toksyczny, za to tani i niewielka jego ilość jest potrzebna do osiągnięcia odpowiedniego efektu.

Zanim jednak ta metoda stanie się powszechna w przemyśle spożywczym, każdy amator brokułów może zwiększyć ich właściwości prozdrowotne przez odpowiednie przygotowanie warzyw. Profesor Elizabeth Jeffery współautorka badań tłumaczy: „Przyrządzone prawidłowo brokuły to niezwykle silny środek w walce z rakiem. Cztery do pięciu porcji tygodniowo wystarczy, aby wywołać efekt. Aby wydobyć zdrowotne właściwości brokułów niezbędna jest obecność enzymy mirozynazy. Jeśli go brak, przeciwnowotworowy i przeciwzapalny  sulforafan się nie tworzy.” Wiele osób niszczy enzym poprzez zbyt długie gotowanie brokułów. Jest jednak na to skuteczny sposób. Kiełki brokułów zawierają dużą ilość mirozynazy. Istnieją też inne produkty spożywcze, które w zestawieniu z brokułami zwiększają ich prozdrowotne działanie i są to między innymi musztarda, rzodkiewki czy wasali. „Aby zwiększyć korzyść z tych warzyw, można posypać brokuły ich kiełkami lub przygotować sos musztardowy (najlepiej z zawartością kiełków) do smaku” radzi Profesor Jeffery. Pamiętajmy też, że zbyt długie gotowanie to klucz do unieczynnienie enzymów. Przygotowywanie brokułów na parze przez dwie do czterech minut jest skutecznym sposobem na zachowanie aktywności enzymów roślinnych, jak i ich składników odżywczych.