Grzybki tybetańskie, mimo dość tajemniczo brzmiącej nazwy, nie mają nic wspólnego z grzybami (oczywiście oprócz obecnych w swojej strukturze drożdży) -  to po prostu ziarna kefirowe, zwane też grzybkami jogów hinduskich. Charakteryzuje je białawy kolor, a wyglądem przypominają rozgotowany ryż lub różyczki kalafiora. Te granulowate struktury mają niewielkie rozmiary - od 3 do 25 mm. Dzięki zastosowaniu grzybków otrzymuje się kefir, któremu przypisano szereg właściwości leczniczych. Kefir natomiast jest fermentowanym napojem mlecznym o długiej historii i tradycji stosowania, a co więcej, równie długo cieszy się doskonałą reputacją prozdrowotną. Dodatkowo, jest lekkostrawnym źródłem białka i wapnia w diecie.

Co tkwi w grzybku tybetańskim?

Ziarna kefirowe to symbiotyczna mieszanina wielu drobnoustrojów, a ich skład może różnić się nieco w zależności od miejsca hodowli. W grzybkach tybetańskich 58-70% masy stanowi Lactobacillus lactis. Bakterie te w procesie fermentacji mleka, przekształcają laktozę na kwas mlekowy  - dzięki czemu osoby uczulone na laktozę (ale co istotne -  nie na białko mleka krowiego) mogą spożywać kefir. Proces fermentacji obniża poziom pH mleka, hamując rozwój bakterii, które odpowiedzialne są za psucie i gnicie pokarmów. Przemiany te znacznie wydłużają okres trwałości i przydatności do spożycia samego kefiru. Podobne procesy zachodzą w  jelitach po spożyciu kefiru – zahamowane zostają toksyczne procesy gnilne trawionych treści przesuwających się w przewodzie pokarmowym. Probiotyczne organizmy funkcjonujące w jelicie osoby spożywającej regularnie pokarmy w nie bogate (tym samym również kefir z grzybka tybetańskiego), przynoszą korzyści w procesie trawienia, łagodzą objawy schorzeń związanych z przewodem pokarmowym i układem odpornościowym. W skład grzybków wchodzą także inne Gram-dodatnie bakterie, m.in. Lactobacillus mesenteroides, odpowiedzialny za charakterystyczny zapach kefiru, Lactobacillus kefiri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus caucasicus,Lactobacillus bulgaricus, a także Gram-ujemne bakterie octowe (Acetobacter). Oprócz tego, co istotne,  w grzybkach kefirowych znajdują się drożdże, takie jak: Torula kefir, Kluyveromyces lactis, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefyr. Niektóre z nich także przeprowadzają fermentację, co czyni kefir łatwiej strawnym. Grzybki wywołują dwa rodzaje fermentacji: mlekową oraz alkoholową, co nadaje kefirowi charakterystyczny smak oraz powoduje, że gotowy kefir zawiera pewne ilości alkoholu. Zawartość etanolu jest jednak niewielka i zwiększa się wraz ze starzeniem się kefiru, wynosząc ok. 0,5%. Zwartą konsystencję grzybek tybetański zawdzięcza kefiranowi -  polisacharydowi o żelowej konsystencji, który łączy poszczególne składniki w całość. Bardzo ciekawe jest to, że struktury te zachowują się niczym jeden organizm.  Badania prowadzone przez naukowców już w latach 80-tych wykazały, że wytworzenie hodowli z pojedynczych mikroorganizmów wyizolowanych z ziaren kefirowych, nie jest możliwe.

Źródło i historia powstania kefiru

Początki wytwarzania i spożywania kefiru wywodzą się najprawdopodobniej z regionu na pograniczu Europy i Azji -  Kaukazu.  Odkryli go przypadkowo kaukascy górale zajmujący się produkcją zasiadłego mleka. Dokładna data nie jest znana, choć wiadomo, że historia grzybka tybetańskiego sięga prawdopodobnie kilka stuleci wstecz. W literaturze naukowej pojawia się opis uzyskania grzybków kefirowych z pasteryzowanego mleka z dodatkiem flory jelitowej owiec, umieszczonych w worku z koziej skóry. Poprzez systematyczne zastępowanie 75% roztworu kulturami organizmów pobieranych z wierzchniej warstwy mleka, w ciągu 12 tygodni uzyskiwano kefiran osadzający się na powierzchni skóry. Umieszczano go wtedy w pasteryzowanym krowim mleku, gdzie rozwijały się ziarna kefirowe. Uzyskaną mieszaninę umieszczano w workach z koziej skóry, które wieszano w pobliżu drzwi. Takie umiejscowienie worka sprawiało, że był on często potrącany przez ludzi, sprawiając, że mleko i ziarna kefirowe poddawane były solidnemu wymieszaniu.  Wiadomo jednak, że wytwarzanie kefiru nie ogranicza się tylko do Kaukazu.  Jest to napój  bardzo lubiany w wielu częściach świata, głównie w krajach azjatyckich, w tym w Chinach, Tybecie i Indiach. Jego spożycie jest także bardzo częste w krajach Europy Wschodniej. Najprawdopodobniej to właśnie dzięki niemu ludność kaukaska dożywa bardzo sędziwego wieku – nawet 115 lat. Jak głosi legenda, grzybki zostały przekazane tybetańskim mnichom przez bogów.  Do Polski prawdopodobnie trafił przez profesora Politechniki Gliwickiej, który w trakcie swojego pięcioletniego pobytu w Indiach zachorował na raka wątroby. Leczący go  mnich tybetański podawał mu napar ze wspominanego grzybka, dzięki któremu profesor wyzdrowiał. Przed swym powrotem do Polski, mnich ofiarował mu szczep tybetańskiego grzybka, który obecnie rozpowszechniany jest dalej.

Zbawienny wpływ na zdrowie

Grzybek tybetański uznawany jest za jeden z medycznych fenomenów. O ile sugestie, że leczy on choroby nowotworowe (a takowe znajdują sporo swoich zwolenników), wydają się dość przesadzone, ponieważ brak badań klinicznych potwierdzających skuteczność kefiru w walce z rakiem, to nie da się zaprzeczyć, że regularne picie tego napoju ma bardzo korzystny wpływ na organizm.

Udowodniono, że spożycie kefiru poprawia ogólny stan zdrowia, pomaga walczyć z chorobami i infekcjami i skraca okres rekonwalescencji oraz przyspiesza czas leczenia. Kefir i serwatka są bogate w zawierające siarkę aminokwasy (cysteinę, metioninę), które pełnią w organizmie m.in. funkcję ochronną, gdyż wiążą wiele substancji trujących (np. cyjanki, jony metali ciężkich). Coraz częściej spotyka się stwierdzenie: „zdrowie ma swoje korzenie w jelitach”, które wskazuje jak bardzo istotny dla naszego zdrowia jest prawidłowy stan mikroflory układu pokarmowego. Wiadomo, że spożywanie fermentowanych pokarmów mlecznych pomaga wzmacniać układ immunologiczny. Bakterie probiotyczne, występujące w kefirze, mają stymulujące działanie na układ odpornościowy poprzez zwiększenie fagocytozy i poprzez zwiększenie liczby limfocytów T i komórek NK. Mają także pośredni wpływ na układ immunologiczny poprzez formowanie bioaktywnych peptydów w procesie fermentacji. Dodatkowo, wykazano, że  kefir ma działanie anty-mutagenne (poprzez zmniejszenie glukuronidazy), co pomaga obniżyć ryzyko wystąpienia raka okrężnicy i odgrywa rolę w zapobieganiu tej chorobie.

Powszechnie wiadomo, że szczepy mikroorganizmów probiotycznych (więc także te, które składają się na tybetański grzybek kefirowy), wpływają skutecznie na przywrócenie równowagi flory bakteryjnej po kuracji antybiotykowej. Probiotyczne bakterie kefiorowe regulują mikroflorę jelitową, łagodzą objawy biegunki oraz likwidują przewlekłe zaparcia, wzdęcia i regulują procesy zachodzące w jelitach podczas procesu trawienia. Wymienione korzystne działania kefiru, mają zatem także wpływ na zmniejszenie  ryzyka raka jelita grubego, które jest mocno skorelowane z chronicznymi zaparciami. Niższe odsetek zachorowań na raka jelita grubego zaobserwowano w populacji spożywającej duże ilości sfermentowanych produktów.

Z danych literaturowych wynika także, że spożywanie kefiru znacznie obniża poziom cukru oraz lipidów we krwi i reguluje zbyt wysokie ciśnienie tętnicze. Wykazano, że regularne picie kefiru z grzybka tybetańskiego przynosi znaczący efekt obniżania poziomu cholesterolu LDL, a z powodu peptydu wytwarzanego podczas fermentacji, który ma właściwości inhibitorów ACE (inhibitory konwertazy angiotensyny stosowane w leczeniu nadciśnienia tętniczego), wpływa również na ciśnienie krwi obniżając nadciśnienie tętnicze (skurczowe i rozkurczowe) oraz reguluje pracę serca.

Co ciekawe, serwatka, czyli produkt powstający podczas produkcji białego sera z kefiru, może bardzo pozytywnie wpływać na organizm. Serwatka zawiera wiele ważnych dla organizmu witamin, mikroelementów oraz aminokwasów, między innymi takich, które przyczyniają się do wzrostu poziomu glutationu – trójpeptydu, który w ludzkim organizmie pełni rolę antyoksydantu, chroniącego komórki. W tym miejscu warto dodać, że może ona chronić także przed rakiem prostaty. Amerykańscy naukowcy z Ohio State University opublikowali w "Toxicology in Vitro" informację, że serwatka, a szczególnie jej białka (cysteina), może chronić przed rozwojem raka prostaty, gdyż pobudza produkcję wspomnianego glutationu. Badacze i lekarze twierdzą,  że gromadzenie się wolnych rodników odgrywa ważną rolę w rozwoju raka prostaty. Dlatego też, ważne jest, aby również w diecie dostarczać antyutleniacze. Według naukowców, wyniki przeprowadzonych badań dowodzą, że już niewielkie stężenie białek z serwatki może wywierać terapeutyczny wpływ na organizm, ale już np. same białka mleka, czyli kazeina, nie mają takiego działania. Ponadto, kąpiele z serwatki lub  kefiru raz lub dwa razy w tygodniu są skutecznym środkiem pomocnym w kontrolowaniu grzybicy stóp lub innych zakażonych drożdżycą obszarów skóry. Pomagają również kontrolować łuszczycę i egzemy.

Oprócz korzystnych bakterii i drożdży, kefir zawiera minerały i aminokwasy, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.  Z pewnością warto wspomnieć o tryptofanie, jednym z niezbędnych aminokwasów, także występujących w kefirze. Tryptofan pobudza organizm do wytwarzania hormonu szczęścia – serotoniny oraz odpowiedzialnej za dobry sen melatoniny. Dzięki temu dobroczynny wpływ kefiru może być także istotny dla osób cierpiący na depresję, bezsenność i ADHD. Dodatkowo, kefir dostarcza organizmowi również fosforu, który występuję w największym stężeniu w organizmie człowieka. Pierwiastek ten pomaga wykorzystać węglowodany, tłuszcze i białka do wzrostu komórek.  Fosfor wraz z wapniem tworzy hydroksyapatyt, czyli cement kostny.

Kefir jest także bogatym źródłem niezbędnego wapnia i magnezu. Na tym nie kończy się jednak lista dobroczynnych składowych kefiru. Jest on także doskonałym skupiskiem takich witamin jak: witamina K, B1 (tiamina), B3 (niacyna), B5 (kwas pantotenowy), B7 (biotyna, bądź witamina H), B9 (kwas foliowy) oraz B12. Dostarczanie odpowiednich ilości witamin z grupy B, których doskonałym źródłem jest kefir otrzymywany z ziaren grzybka kefirowego, wpływa pozytywnie na regulację pracy takich narządów i układów organizmu jak: nerki, wątroba, trzustka i układ nerwowy, a także poprawia wygląd i stan skóry, włosów oraz paznokci.

Podsumowując, można bez wątpienia pokusić się o stwierdzenie, że kefir otrzymywany z ziaren grzybka tybetańskiego jest prozdrowotnym pokarmem, którego dobroczynne działanie dokumentowane jest od lat.  Oczyszcza on jelita, zapewnia korzystne bakterie i drożdże, witaminy i minerały oraz kompletne białka. Kefir jest produktem mlecznym, który powinien na stale wejść w skład naszego jadłospisu. Warto jednak dodać, że w przemysłowej produkcji kefirów zamiast grzybków tybetańskich wprowadzane są specjalnie wyselekcjonowane żywe kultury bakterii. Taki napój również wykazuje dobroczynne właściwości, ale różni się nieco smakiem od tradycyjnego kefiru.

Kefir z grzybka tybetańskiego warto pić bez względu na wiek, płeć czy stan zdrowia i co najważniejsze – hodowla grzybka tybetańskiego jest bardzo prosta. Jeśli chcemy ją rozpocząć, niezbędna jest  jego zaszczepka. Możemy ją kupić przez Internet, w specjalistycznych sklepach albo po prostu dostać od znajomych. Podczas hodowli grzybek rośnie i zwiększa swoją objętość, więc z łatwością  można się nim podzielić.