Miktoksyny wytwarzane przez Aspergillus
Mikotoksyny wytwarzane przez Aspergillus dzielone są na aflatoksyny, ochratoksyny, patulinę i sterygmatocystynę. Aflatoksyny syntetyzowane głównie przez Aspergillus flavus uznawane są za jednej z najniebezpieczniejszych toksyn tworzonych przez grzyby. Aflatoksyny syntetyzowane są głównie gdy temperatura osiąga zakres 12-420C, przy jednoczesnej wysokiej wilgotności powietrza. Rozkład toksyny następuje pod wpływem nadtlenku wodoru oraz zastosowania środków o pH zasadowym. Za najniebezpieczniejszą uznawana jest aflatoksyna B1, która może oddziaływać z DNA. Poprzez wiązanie się z guaniną, może powodować transwersję par GC.
Ryc. 1. Aflatoksyna B1
Produktami spożywczymi, w których można odnaleźć stosunkowo wysokie stężenie aflatoksyn są orzeszki ziemne, zboża czy ziarno kakaowca
Ochratoksyny
Ochratoksyny uznawane są za główne źródło zatruć mikotoksynami w Polsce. Za główne źródło ochratoksyny uznawane są zboża i produkty ich przerobu Ochratoksyny metabolizowane są zarówno przez grzyby z rodzaju Penicillium jak i Asperillus. Wg stosowanej klasyfikacji, wyróżnia się dwie formy ochratoksyny- A oraz B- obie silnie toksyczne. Produkty ich hydrolizy- alfa, beta- uznawane są za stosunkowo nie groźne. Ochratoksyna A wykazuje silne działanie mutagenne, teratogenne i neurotoksyczne.
Ryc. 2 Ochratoksyna A
Sterigmatocystyna
Mikotoksyna syntetyzowana przez grzyby z rodzaju Aspergillus. Wykazuje działanie silnie mutagenne i teratogenne, może prowadzić do raka wątroby. Wg danych GUS zatrucia sterigmatocystyną w Polsce są niezwykle rzadkie.
Mikotoksyny a prawo żywnościowe
Ze względu na istotne zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi, Komisja Europejska uregulowała ustawodawstwo dotyczące poziomu mikotoksyn w żywności. Głównym aktem prawnym regulującym tą kwestię jest dyrektywa KE nr 1881/2006 oraz 178/2002. Dyrektywa 1881/2006 podaje najwyższe, dopuszczalne stężenia mikotoksyn w różnych produktach spożywczych. Ponadto, uregulowane są również sposoby wykrywania mikotoksyn w różnych produktach spożywczych.
Tabela 1. Dopuszczalna zawartość mikotoksyn wg przepisów unijnych
|
Nazwa toksyny |
Dopuszczalna zawartość wg dyrektywy 1881/2006 |
|
Aflatoksyny |
Niniejsze rozporządzenie dopuszcza w przypadku orzechów, kukurydzy, owoców suszonych wyższą zawartość aflatoksyn, jeśli nie są one przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji przez człowieka czy do użycia jako składnik środka spożywczego.
|
|
Ochratoksyna A (OA) |
Niniejsze rozporządzenie ustala maksymalną zawartość ww. substancji w zbożach i produktach zbożowych, rodzynkach, palonych ziarnach kawy, przyprawach, korzeniu lukrecji oraz produktach spożywczych dla dzieci. Dopuszczalna dawka tygodniowa (TWI) ochratoksyny A wynosi 120 ng/kg mc
|
|
Patulina |
Dopuszczalne maksymalne dzienne spożycie tej substancji wynosi 0,4 µg/kg masy ciała (mc). |
|
Toksyny Fusarium |
Tolerowane dzienne pobranie dla deoksyniwalenolu na poziomie 1 µg/kg mc, prowizoryczne PMTDI na poziomie 0,2 µg/kg mc dla zearalenonu oraz 2 µg/kg dla fumonizyn, 0,7 µg/kg mc dla niwalenolu, łączną tymczasową TDI na poziomie 0,06 μg/kg masy ciała dla toksyn T-2 i HT-2 |
Edyta Bańcyr
KOMENTARZE