– Niektóre produkty uboczne przetwórstwa warzyw mogą być wykorzystywane w przemyśle chemicznym, kosmetycznym lub farmaceutycznym. Mogą też stać się żywnością lub dodatkami do niej – bogatymi w składniki o działaniu prozdrowotnym, wpływającymi m.in. na nasz mikrobiom jelitowy, czyli bakterie zamieszkujące w naszych jelitach, co z kolei może pozytywnie wpływać na nasz układ odpornościowy – tłumaczy dr Joanna Fotschki z Zakładu Immunologii i Mikrobiologii Żywności Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie. Istnieje wiele dowodów naukowych wskazujących na to, że produkty uboczne przetwórstwa warzyw mogą stanowić źródło związków o właściwościach przeciwzapalnych, przeciwutleniających i cytoprotekcyjnych (chroniących zdrowe komórki organizmu przed uszkodzeniem), a także posiadają związki bioaktywne, które mogą modulować nasze bakterie jelitowe. – Na przykład ekstrakt z wytłoków z pomidora może wykazywać działanie przeciwzapalne i cytoprotekcyjne, a wytłoki z buraka – właściwości antyoksydacyjne. Związki bioaktywne, nazywane polifenolami, z czerwonej łuski cebuli mogą charakteryzować się właściwościami przeciwgrzybicznymi i przeciwbakteryjnymi. Natomiast olej z nasion dyni może zapobiegać otyłości wywołanej dietą wysokotłuszczową poprzez zmianę parametrów ważnych dla metabolizmu lipidów – wylicza badaczka, która zgłębia zagadnienie przydatności roślinnych produktów ubocznych jako źródła substancji biologicznie czynnych.

Ograniczyć ilość odpadów

Przemysł warzywny generuje duże ilości produktów ubocznych, które mają potencjał do zagospodarowania i wykorzystania. – Według szacunkowych danych w przetwórstwie owoców i warzyw rocznie produkowanych w Polsce jest ok. 400 tys. ton odpadów. Możemy do nich zaliczyć m.in. łuski roślin cebulowych, wytłoki, skórki z warzyw korzeniowych, nać liściową oraz nasiona – podaje Joanna Fotschki. Produkty te najczęściej są wykorzystywane do produkcji kompostu lub biogazu. Jednym z trendów wykorzystania odpadków z warzyw sezonowych jest też pozyskiwanie z nich naturalnych barwników spożywczych wykorzystywanych m.in. w produkcji napojów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, produktów mlecznych oraz dań gotowych. Czasami jednak niewłaściwe zagospodarowanie tej roślinnej biomasy sprawia, że jest ona marnowana. Jak bowiem tłumaczy badaczka, największym problemem wykorzystania odpadów poprodukcyjnych jest odpowiednie zabezpieczenie tego materiału przed zanieczyszczeniami mikrobiologicznymi, co w konsekwencji uniemożliwia ich ponowne użycie. Ponadto dużą rolę odgrywają koszty przetwórstwa takich produktów ubocznych – suszenia, obróbki technologicznej, magazynowania, transportu. – Produkty uboczne przetwarzania warzyw, takich jak papryka, pomidor, sałata, bakłażan czy ogórek, jeśli w odpowiednio krótkim czasie nie zostaną przetworzone, bardzo szybko się psują, dlatego też zarządzanie nimi stanowi wyzwanie dla branży spożywczej, często generując wysokie koszty utylizacji. Z drugiej strony, jeśli przebadany produkt końcowy będzie wykazywał prozdrowotne właściwości dla konsumenta, wtedy wykorzystanie tych odpadków będzie dla przedsiębiorstw bardziej opłacalne niż ich utylizowanie – uważa naukowiec. 

Bakterie kwasu mlekowego – do dzieła!

W swoich kolejnych badaniach dr Joanna Fotschki chce sprawdzić, czy można zastosować proces fermentacji mlekowej w produktach ubocznych przetwórstwa marchwi. Skąd taki pomysł? – Polska jest jednym z wiodących producentów marchwi w Europie, a fermentacja mlekowa jest znanym od lat sposobem utrwalania żywności i nadania jej dodatkowych walorów prozdrowotnych. Nawet po zastosowaniu procesów technologicznych (głównie termicznych podczas konserwacji wytłoków) wytłoki nadal są wartościowym surowcem i zawierają w swoim składzie związki biologicznie czynne, co może sugerować ich potencjalne zastosowanie jako prozdrowotny dodatek do żywności – wskazuje badaczka. Wytłoki z przetwórstwa marchwi zawierają wiele wartościowych związków, np. błonnik, białka, lipidy, olejki eteryczne, węglowodany i fitozwiązki (polifenole i karotenoidy). Wiele z nich posiada właściwości bioaktywne i przypisuje się im funkcje prozdrowotne, np. działanie wzmacniające odporność, przeciwzapalne i przeciwutleniające. – Z kolei wykorzystanie bakterii kwasu mlekowego może stanowić metodę poprawy bezpieczeństwa, jakości, walorów sensorycznych i odżywczych fermentowanej żywności – dodaje dr Anna Ogrodowczyk, która współpracuje z dr Joanną Fotschki w Zakładzie Immunologii i Mikrobiologii Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie. – Potrzeba głębszego zbadania roślinnych produktów ubocznych – aby znaleźć wspólne rozwiązanie problemu zarządzania odpadami, wyczerpywania się zasobów naturalnych i rosnącego zapotrzebowania na żywność, również tę prozdrowotną – wydaje się konieczna. Obecnie skupiam się na badaniach podstawowych w skali laboratoryjnej, ale w kolejnych etapach chciałabym, aby znalazły one przełożenie i zastosowanie w przemyśle – podsumowuje Joanna Fotschki.

PAN Olsztyn