Alergia na orzeszki ziemne występuje u około 2% populacji. Jest to nadmierna odpowiedź immunologiczna organizmu związana z powstaniem swoistych przeciwciał. Przeciwciała wiążąc się z odpowiednimi antygenami powodują uwolnienie histaminy i substancji powodujących stan zapalny. Alergia na orzechy może pojawić się już w okresie dzieciństwa. Czasem prowadzi do wystąpienia ciężkich objawów takich jak wstrząs anafilaktyczny, a nawet może prowadzić do śmierci. Jest to jedna z najczęściej występujących alergii. Orzeszki są alergenne nawet w niewielkiej ilości. Już w śladowych ilościach występujących w pożywieniu mogą powodować wysypkę skórną, uczucie swędzenia skóry, obrzęku na wargach i języku.
Alergenami w orzeszkach są białka z grupy globulin np. Ara H1 i Ara H2, są to alergeny termo stabilne i odporne na procesy proteolizy. Po spożyciu orzeszków przez uczulonych na białko Ara H8 objawy wystąpiły tylko u 18% z nich, natomiast u uczulonych na białka Ara H1, Ara H2, Ara H3 reakcje alergiczne wystąpiły u 95%. Zatem białka Ara H1,Ara H2 i Ara H3 są najbardziej alergennymi białkami w orzechach. Białko Ara H2 jest bardziej homologiczne do białka Ara 6, co powoduje wzrost ryzyka ciężkich reakcji uogólnionych. Białko Ara H8 jest alergenne tylko w przypadku krzyżowych reakcji Betv1 z homologami Ara H8. Obróbka termiczna powoduje tolerancję organizmu na to białko. Naukowcy odkryli, że specjalny proces fermentacji może zmniejszyć poziom głównych białek wywołujących alergie o 70%. Proces fermentacji powoduje zmniejszenie stężenia białek Ara H1 i Ara H2.
Istnieją czynniki, które zaostrzają objawy alergii takie jak: alkohol, zażycie kwasu acetylosalicylowego. Powodują one zwiększenie przepuszczalności błony śluzowej przewodu pokarmowego, przez co zaostrzają objawy alergii.
Innym niebezpiecznym czynnikiem powodującym niekorzystne skutki jest występowanie w orzeszkach ziemnych toksyn. Jedną z nich jest mutagenna aflatoksyna. Jest to mikotoksyna wytwarzana przez różne grzyby z rodzaju Aspergillus i Penicillum. Aflatoksyny są toksycznymi i rakotwórczymi substancjami. Powodują uszkodzenia wątroby, nerek i układu nerwowego, a w konsekwencji mogą prowadzić do zgonu. Najbardziej groźną spośród aflatoksyn jest aflatoksyna B1, która ma działanie kancerogenne. Zostało to potwierdzone przez biochemika dr H. R. Clarksa, który dowiódł obecność aflatoksyn u ludzi chorych na raka - "Mogła się nagromadzić, ponieważ organizm nie zdołał zneutralizować jej dostarczenie szybko" – jak pisze w swojej książce „Kuracja życia”.
Alfatoksyny są jednymi z najsilniej działających mikotoksyn. Substancja ta potrafi zahamować działanie wątroby nawet na kilka tygodni. Działają na dużym obszarze przez co mogą stanowić ogromne zagrożenie. Orzeszki ziemne są towarem najbardziej zagrożonym zanieczyszczeniem aflatoksynami, a więc także najbardziej zagrożonym działaniem mutagennym i rakotwórczym.
Małgorzata Wasilewska
Źródła:
KOMENTARZE