Biotechnologia.pl
łączymy wszystkie strony biobiznesu
Co czai się w pożywieniu, czyli kilka słów o zatruciach pokarmowych.
Co czai się w pożywieniu, czyli kilka słów o zatruciach pokarmowych.
Żywność stanowi świetne środowisko do rozwoju drobnoustrojów zarówno nieszkodliwych, jak i potencjalnie niebezpiecznych dla naszego zdrowia czy życia. Zatrucia pokarmowe występują po spożyciu pokarmu, zawierającego drobnoustroje patogenne bądź po spożyciu wytworzonych przez nie toksyn. Zatrucia pokarmowe powodowane są przez intoksykacje, infekcje i toksoinfekcje.

 

Intoksykacja- wywołana jest przez spożycie toksyny (bakteryjnej lub grzybowej), która została wytworzona w żywności wcześniej, przez bytujące tam mikroorganizmy. Co ważne, objawy chorobowe wywołują toksyny, do wywołania intoksykacji nie są więc potrzebne żywe komórki (Staphylococcusaureus, Clostridium botulinum, grzyby strzępkowe)

Infekcja- spowodowana jest spożyciem żywności, która zawierała żywe komórki patogennego mikroorganizmu, które następnie zasiedlają jelito i uwalniają toksyny (Salmonella enterica, Shigella, Campylobacterjejuni, E.coli, Yersiniaenterocolitica, Listeriamonocytogenes, Vibrioparahaemoliticus)

Toksoinfekcja- z pewnego punktu widzenia jest połączeniem intoksykacji i infekcji, dochodzi do niej na skutek spożycia dużej ilości komórek patogennych (Clostriudiumperfringens, Bacillus cereus).

 Toksyny bakteryjne wytwarzane przez drobnoustroje można sklasyfikować na białkowe (uwalniane bez lizy komórek) i niebiałkowe (uwalniane na skutek lizy komórek). Ponadto, wyróżnić można egzotoksyny (wydzielane przez komórki drobnoustrojów i kierujące się w kierunku określonych receptorów) lub endotoksyny (wstrzykiwane przez bakterie do określonej komórki). Egzotoksyny, ze względu na rodzaj atakowanych komórek dzieli się na enterotoksynymcytotoksyny i neurotoksyny.

 

Drobnoustroje wywołujące toksoinfekcje.

 

Clostridium perfringens-  gram dodatnie, beztlenowe, rosnące w temperaturze 20-50 C, pH 5-8,5; nazywana „laseczką zgorzeli gazowej”- choroby, objawiającej się martwicą mięśni lub tkanek łącznych, którym towarzyszy tworzenie gazu. Co ciekawe, zgorzel nie jest zaliczana do procesów ropnych, zaś płyn wydobywający się z rany nie zawiera komórek a zhemolizowaną krew, o przykrym, zgniłym zapachu. Laseczka Cl.perfringens wytwarza aż 14 czynników toksycznych, zaś sam gatunek został podzielony na pięć typów. Cl. perfringens cechuje ogromna, niespotykana wręcz inwazyjność. Spowodowana jest ona przede wszystkim zdolnością do syntetyzowania kolegenaz, proteinaz, hialuronidaz, deoksyrybonukleaz, neuramidaz. Za zatrucia pokarmowe odpowiada enterotoksyna uwalniana przez przetrwalniki, które dostaną się do jelita krętego lub grubego.  Toksyna ta stymuluje wydzielanie cytokin, uszkadza nabłonek jelit przez co zaburza jego przepuszczalność. Obróbka termiczna żywności usuwa jedynie formy wegetatywne, nie niszczy jednak przetrwalników. Główne źródła zatruć to kiełbasa, drób.

 

Ryc. 1 Cl. perfringens. Źródło: www.allposters.pl

            

Jak zidentyfikować Cl. perfringens?

Laseczki ważne z punktu klinicznego, hoduje się zazwyczaj w temp. 35-37C, tworzą duże kolonie (3-8 mm średnicy), płaskie, okrągłe, o nieco nieregularnym kształcie, brzeg równy lub lekko postrzępiony, powierzchnia matowa, szorstka, szara lub szarożółta. Na agarze z krwią większość powoduje hemolizę typu beta.  W diagnostyce zatrucia pokarmowego istotne jest ilościowe oznaczenie laseczki w kale i żywności. Wartość powyżej 106/1g produktu uważana jest za jednoznaczną z zatruciem.

 

Bacillus cereus.

 Rodzaj Bacillus liczy ponad 90 gatunków, na podstawie wielkości, kształtu i położenia przetrwalnika laseczki podzielono na grupy. Grupa I obejmuje patogeny groźne dla człowieka, dzielona jest na dwie podgrupy- „Pierwszą”, których komórki określa się jako duże, zaś ich wymiar poprzeczny jest >1µm oraz  „drugą”, których komórki określa się jako „małe”, zaś ich wymiar poprzeczny jest mniejszy niż 1µm.

B.cereusnazywany jest również laseczką woskową, przetrwalnikujące laseczki, gram dodatnie, beztlenowe. Bardzo dobrze rozwijają się w produktach zawierających skrobię, często obecne w konserwach (przetrwalniki wytrzymują wysoką temperaturę). Mogą wywoływać syndrom biegunkowy, występujący zaraz po spożyciu skażonego produktu. Czynnikiem chorobotwórczym są toksyny, głównie ciepłooporna toksyna wymiotna. Poza nią, B.cereus syntetyzuje toksynę biegunkową, podobną do enterotoksyny cholery. Enterotoksyny B.cereus mogą przejawiać działanie nekrotyzujące.

 

Ryc. 2 Kolonie B.cereus Źródło: www.foodsafetycounsel.com

 

Identyfikacja

Dobrze rozmnażają się w prostych pożywkach, w pożywkach płynnych tworzą kożuszek, tolerują wysokie stężenie NaCl, szeroki zakres pH (1-10), zakres temperaturowy: 5-75 C. Kolonie duże, 3-10 mm, płaskie, matowe, choć zdarzają się błyszczące, śluzowe. Na agarze z krwią powodują hemolizę typu beta. Do różnicowania gatunków wykorzystywane są takie cechy jak wielkość i kształt przetrwalników, właściwości biologiczne, biochemiczne (lecytynaza, hemoliza), wrażliwość na penicylinę.

 

Edyta Bańcyr

 

 

Źródła

Drobniewski F.A. 1993. Bacillus cereus and relatedspecies. ClinMicrobiolRev 6(4):324-38

Gervasi T., Horn N., Wegmann U, Dugo G., Narbad A., Mayer A.J. 2013. Expression and delivery of anendolysin to combat Cl. perfringens. ApplMicrobiolBiotechnol , Online: 15 August 2013

Shoeni J.L., Wong A.C 2005. Bacillus cereus food poisoning and it’stoxins. J Food Prot 68(3):636-48

Szewczyk E. Diagnostyka bakteriologiczna. Wydawnictwo PWN 2010

Wojtatowicz M., Stempniewicz R., Żarowska B. 2009. Mikrobiologia żywności. Wydawnictwo AR Wrocław

www.foodsafetycounsel.com

www.allposters.pl

KOMENTARZE
news

<Sierpień 2020>

pnwtśrczptsbnd
27
28
29
30
31
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1
2
4
5
6
Newsletter