Kiedyś myślano, że to całe produkty wywołują alergie. Teraz już wiemy, że alergenami są białka i peptydy wchodzące w skład produktów. O immunoreaktywności tych związków decyduje sekwencja aminokwasów i/lub ich struktura.

Do znanych alergenów należy soja, kukurydza, orzeszki ziemne, orzechy włoskie i laskowe, jaja, ryby i owoce morza. Pokarmów zawierających niebezpieczne alergeny jest mnóstwo.

Jednak najbardziej znanymi i „dokuczliwymi” są białka mleka krowiego (α-laktoalbuminy i β-laktoglobuliny) oraz białka zbóż takich jak na przykład jęczmień, pszenica, owiec i żyto.

W przypadku tych drugich mamy do czynienia z nietolerancja na gluten, czyli celiakią. Niektórych grup pokarmów łatwo unikać w przypadku alergii na związki w nich zawarte, stosując na przykład odpowiednie diety. Jednak w przypadku mleka i zbóż nie jest to takie proste, gdyż te surowce wchodzą w skład wielu produktów.

Dlatego też naukowcy prześcigają się w pomysłach walki z tym niedocenionym wrogiem.

Dotychczas znanymi metodami inaktywacji tego typu alergenów są metody fizyczne, jak ogrzewanie, ultradźwięki czy mikrofale oraz metody enzymatyczne. Jednak nie przynoszą one oczekiwanych skutków. Do stosunkowo nowych rozwiązań należą metody biotechnologiczne. Polegają one na zastosowaniu odpowiednich mikroorganizmów do inaktywacji alergenów w produktach spożywczych. Ich zadanie ma polegać na rozcinaniu sekwencji peptydów i białek, niszcząc ich strukturę lub odcinanie pojedynczych aminokwasów odpowiedzialnych za immunoreaktywność tych białek.