Na seminarium podkreślano jak ważne jest mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności dla ochrony zdrowia konsumenta. Należy pamiętać, że to producenci ponoszą odpowiedzialność za bezpieczeństwo wyprodukowanych produktów. Dlatego też zależy im na doskonaleniu metod diagnostycznych, gdyż to oni są zwykle zleceniodawcami takich badań. Placówki badawcze takie jak Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego opracowują nowoczesne metody do mikrobiologicznej analizy żywności, odpowiadając tym samym na potrzeby producentów, a pośrednio też konsumentów, którym najbardziej zależy na wysokiej jakości produktów żywnościowych.

Dr Anna Misiewicz przypomniała na początku spotkania o najczęściej występujących mikrobiologicznych zakażeniach żywności. Skoncentrowała się na szerokiej grupie drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae, do których należą między innymi Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Seratia, Yersinia, Salmonella czy Shigella. Są to bakterie, które powodują zakażenie wielu produktów spożywczych. Ponadto mają one zdolność tworzenia biofilmów, co sprawia, że przywierają do maszyn i zbiorników produkcyjnych. Przypomina nam to jak ważna w przypadku mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności jest higiena wytwarzania.

Konieczność wprowadzenia szybkich metod mikrobiologicznych wynikała przede wszystkim ze względu na zwiększenie wymogów w sektorze bezpieczeństwa żywności.

Klasyczne metody diagnostyczne mają przede wszystkim tę wadę, że wyniki są uzyskiwane dopiero po 5-7 dniach. Ważne jest również zastosowanie odpowiednich podłoży hodowlanych, gdyż ich zmiana może spowodować błędne wyniki. Potrzebna jest również odpowiednia koncentracja drobnoustrojów w próbie.

Wykorzystanie metod biologii molekularnej w mikrobiologii żywności zostało zainicjowane potrzebą szybkiej identyfikacji. Do tego typu metod zaliczmy między innymi hybrydyzację z sondami molekularnymi, analizę restrykcyjną i amplifikację DNA metodą PCR. Pomijając fakt, że metody te są zdecydowanie mniej czasochłonne, gdyż wyniki otrzymujemy już po 1 dniu to ich czułość i dokładność są znacznie większe.

W przypadku diagnostyki molekularnej bardzo ważne jest dobre opracowanie metody. Przede wszystkim należy wybrać specyficzny fragment DNA, charakterystyczny dla wykrywanego mikroorganizmu. Metody te wymagają również odpowiedniego sprzętu i wykwalifikowanego personelu.

Mimo iż są one coraz powszechniejsze w mikrobiologicznej analizie żywności, to jednak wprowadzanie tych testów jest opóźnione o około 10 lat w porównaniu z mikrobiologią w medycynie. Przyczyną tego zjawiska najpewniej są obowiązujące normy dotyczące mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności.

W Zakładzie Mikrobiologii IBPRS pracuje się przede wszystkim nad zastosowaniem szybkich metod molekularnych wykrywania i identyfikacji mikroorganizmów zakażających żywność między innymi takich jak Listeria monocytogenes czy Salmonella spp.