W przypadku produkcji przemysłowej przygotowanie pieczywa wymaga zachowania pewnych standardów, tak by wypiekane produkty miały zawsze takie same właściwości zarówno smakowe, jak i wizualne.

Naukowcy z  University of Milan oraz z Teagasc, Ashtown Food Research Centre z Dublina wykorzystali nowoczesne spektrometry pracujące w bliskiej podczerwieni (NIR) oraz w zakresie standardowym (spektrometr Fourier'a) do określenia optymalnego czasu wzrostu ciasta. Ten parametr, obok czasu i temperatury wypieku jest kluczowym parametrem wpływający na jakość powstającego chleba. Podczas wzrostu ciasta, drożdże wytwarzają dwutlenek węgla, którego ilość warunkuje właściwą pulchność wypieku. Zbyt krótki czas wzrostu ciasta powoduje powstanie zbitego i twardego pieczywa, natomiast zbyt długi czas owocuje chlebem o gąbkowej, bardzo miękkiej strukturze.

Analizując widma odbiciowe rosnącego ciasta za pomocą spektrometrów NIR i FTIR, naukowcy mogą określać zmiany ilości wody oraz przemiany skrobi (dzięki analizom NIR), a nawet różnice w konformacji białek (za pomocą spektroskopii FTIR), w czasie wzrostu. Po obróbce matematycznej danych z obu urządzeń analitycznych możliwe jest określenie dokładnego czasu, kiedy powinien zakończyć się proces wzrostu ciast, a rozpocząć wypiek. Czas ten zmienia się w zależności od gatunku mąki jaki został wykorzystany do produkcji pieczywa.

Naukowcy uważają, że nowa metoda może być przydatna szczególnie w dużych piekarniach, w których straty wynikające ze źle wypieczonego chleba mogą być bardzo duże.