Opisywane substancje to w większości polifenole. Oddziałują one przeciwko bakteriom Streptococcus mutans. Drobnoustroje te w dwojaki sposób atakują jamę ustną: powodują zakwaszenie środowiska oraz wytwarzają na zębach biofilm, chroniący komórki bakteryjne przed szkodliwym wpływem środowiska zewnętrznego (w tym również niektórych środków bakteriobójczych oraz bakteristatycznych). Redukcja kamienia nazębnego pod wpływem polifenoli zawartych w winogronach wynosi aż do 85%. Ponadto, spadek odczynnika pH jest dużo mniejszy. W drugim przypadku podejrzewa się, że polifenole upośledzają metabolizm cukrów w komórkach bakteryjnych, a co za tym idzie - syntezę metabolitów wtórnych, w tym kwasów.
Polifenole nie posiadają jednak właściwości bakteriobójczych. Pozwalają one jedynie ograniczyć szkodliwy wpływ S. mutans na stan uzębienia i w porę powstrzymać tworzenie się osadu nazębnego.

Źródło: stern.de