Śmietanka i śmietana spożywcza są to produkty otrzymywane z mleka wzbogacone w dodatkowy tłuszcz o zawartości powyżej 9%.
Śmietankę i śmietanę otrzymuje się poprzez: odwirowanie tłuszczu z mleka pełnego do znormalizowanej zawartości (normalizacja zawartości tłuszczu polega na doprowadzeniu, w danej partii mleka, zawartości tłuszczu do wartości zgodnej z normami), poddanie pasteryzacji i homogenizacji.
Pasteryzację śmietanki przeprowadza się w temperaturze 93-95°C sposobem momentalnym lub w temperaturze 85°C w czasie kilkunastu sekund.
Śmietana uzyskiwana jest ze śmietanki poprzez poddanie jej procesowi ukwaszania przy udziale bakterii kwasu mlekowego.
Pasteryzację śmietanki, przeznaczonej do produkcji śmietany, przeprowadza się sposobem momentalnym w temperaturze ok. 95°C, w celu dokładniejszego wyjałowienia pożądanych zmian białkowych i zahamowania utleniania tłuszczów.
W handlu wyróżnia się rodzaje śmietany i śmietanki w zależności od zawartości tłuszczu:
Śmietankę i śmietanę otrzymuje się poprzez: odwirowanie tłuszczu z mleka pełnego do znormalizowanej zawartości (normalizacja zawartości tłuszczu polega na doprowadzeniu, w danej partii mleka, zawartości tłuszczu do wartości zgodnej z normami), poddanie pasteryzacji i homogenizacji.
Pasteryzację śmietanki przeprowadza się w temperaturze 93-95°C sposobem momentalnym lub w temperaturze 85°C w czasie kilkunastu sekund.
Śmietana uzyskiwana jest ze śmietanki poprzez poddanie jej procesowi ukwaszania przy udziale bakterii kwasu mlekowego.
Pasteryzację śmietanki, przeznaczonej do produkcji śmietany, przeprowadza się sposobem momentalnym w temperaturze ok. 95°C, w celu dokładniejszego wyjałowienia pożądanych zmian białkowych i zahamowania utleniania tłuszczów.
W handlu wyróżnia się rodzaje śmietany i śmietanki w zależności od zawartości tłuszczu:
- śmietanka kawowa nie mniej niż 9% tłuszczu
- śmietanka spożywcza nie mniej niż 18 % tłuszczu
- śmietanka spożywcza nie mniej niż 18% tłuszczu, ukwaszona
- śmietana kremowa nie mniej niż 30% tłuszczu
- śmietanka i śmietana do zmaślania ( produkt wyjściowy do produkcji masła ) 24-28% tłuszczu
- śmietanka sterylizowana ( utrwalona termicznie ) 18% tłuszczu
Opakowaniami jednostkowymi dla śmietany są: butelki szklane zamknięte zakrywką z folii aluminiowej, kubki (kształtki) z polichlorku winylu, polistyrenu lub innych tworzyw sztucznych, opakowania kartonowe.
Zgodnie z normą śmietana i śmietanka muszą być płynem jednorodnym, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki, o barwie jednolitej jasnokremowej do kremowej. Smak śmietanki powinien być czysty, lekko słodki, a śmietany czysty, lekko kwaśnawy.
Zgodnie z normą śmietana i śmietanka muszą być płynem jednorodnym, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki, o barwie jednolitej jasnokremowej do kremowej. Smak śmietanki powinien być czysty, lekko słodki, a śmietany czysty, lekko kwaśnawy.
Branża mleczarska
Oprac.: Joanna Bielecka
Więcej na www.technolog.xt.pl
KOMENTARZE