Jest ona bardzo wartościowym produktem ubocznym powstającym w trakcie produkcji serów (serwatka słodka) czy twarogów i serków (serwatka kwaśna), po usunięciu z nich tłuszczów oraz kazeiny. Zawiera laktozę, substancje azotowe, szereg substancji mineralnych oraz inne cenne składniki. Dokładny skład serwatki zależy od sposobu wydzielania białek (podpuszczką lub kwasem mlekowym). Mimo to serwatka stanowi poważne zagrożenie ekologiczne ze względu na dużą objętość i dużą zawartość składników organicznych, zwłaszcza laktozy. Na świecie produkuje się jej ponad 145 * 106 ton rocznie. Do pełnej biodegradacja 1cm3 serwatki potrzeba jest około 50g 02. Dla porównania do biodegradacji 1cm3 ścieków komunalnych potrzeba zaledwie 0,3 g 02.

Niezagospodarowana serwatka zwykle jest po prostu odprowadzana do ścieków. Zdarza się również, że trafia ona do jezior czy rzek. Może to doprowadzić do eliminacji życia biologicznego w takich akwenach wodnych.

W Zamościu niedawno została uruchomiona przez Okręgową Spółdzielnię Mleczarską Krasnystaw nowa proszkownia serwatki. Można w niej przerabiać 200 tys. litrów serwatki dziennie. Tak obrobiona serwatka będzie eksportowana do Chin, gdzie ma być wykorzystywana do produkcji lodów i ciast.

Proszkowanie serwatki pozwala przynajmniej w części pomóc w jej dalszym zagospodarowanie. Jednak duże możliwości zapewniają nam również nowe biotechnologiczne metody wykorzystywania serwatki. Do tej pory stosowano ją do produkcji szeregu kwasów organicznych (mlekowego, propionowego czy cytrynowego), poli i oligosacharydów, oligopeptydów, rybonukleotydów, witamin itp.

Ciekawą perspektywą jest również produkcja napojów z serwatki. Przy zastosowaniu odpowiednich szczepów bakterii z rodzaju Lactobacillus czy Streptococcus, które fermentują laktozę w niej zawartą, możemy otrzymać napój fermentowany o lekko kwasowym, przyjemnym i orzeźwiającym smaku. Spotykane są również technologie fermentacji serwatki z dodatkiem koncentratów owocowych czy warzywnych.
Można ją stosować również jako surowiec do produkcji piwa czy szampana. Należy jednak pamiętać, że klasyczne drożdże piwowarskie i winiarskie nie mają zdolności do wykorzystywania laktozy. Dlatego też należy dobrać odpowiednie mikroorganizmy do tego procesu.

Do najbardziej znanych z dotychczas wyprodukowanych napojów z serwatki zalicza się Rivella, która jest produkowana w Holandii na licencji szwajcarskiej.

Źródła:  „Biotechnologia żywności” W. Bednarski; Rzeczpospolita